Des blinis épicés à la betterave à couper le souffle, accompagnés d’une salade d’herbes rafraîchissante, et une version asiatique du poulet rôti irrésistible. Recettes expertes de Yotam Ottolenghi, chef renommé de Londres.
Ces blinis épicés se prêtent parfaitement à des canapés, mais je les préfère généreux, servis avec une salade d’herbes fraîche. Inspiré par Claudine Boulstridge. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1,5 c. à c. de cumin moulu
0,75 c. à c. de coriandre moulue
0,5 c. à c. de paprika doux
150 g de farine de blé forte
1 c. à c. de levure sèche
150 g de lait
2 œufs, séparés
80 g de crème sûre, plus 4 c. à s. pour servir
0,75 c. à c. de sel
1,5 c. à c. de sucre
10 g de beurre doux, pour la friture
350 g de betteraves cuites, tranchées finement
Pour la salade d’herbes (facultative) :
10 g de roquette
10 g de feuilles de basilic
5 g de feuilles d’aneth
5 g de feuilles de persil
5 g d’amandes effilées
1 c. à s. d’huile d’olive
0,75 c. à s. de jus de citron
Sel et poivre noir
Faites griller les épices moulues dans une petite poêle à feu vif 1 minute en remuant. Transférez dans un bol, tamisez la farine, ajoutez la levure et mélangez.
Chauffez le lait sans le faire bouillir. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs, la crème, le sel et le sucre. Versez sur la farine et mélangez pour obtenir une pâte épaisse.
Couvrez d’un torchon et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et mousseuse. Incorporez délicatement les blancs montés en neige. Couvrez et reposez 1 heure.
Faites fondre du beurre dans une poêle antiadhésive. Déposez 1,5 c. à s. de pâte et superposez des tranches de betterave. Cuisez 2,5 minutes par face à feu moyen. Répétez avec le reste.
Mélangez les herbes et amandes avec huile, citron, sel et poivre. Garnissez chaque blini chaud d’une cuillerée de crème sûre et de salade.
La marinade au miso infuse le poulet d’une saveur umami profonde. Servi avec cette salade croquante, c’est un plat d’exception. Pour 4 personnes.
Pour le poulet :
150 g de pâte de miso blanc sucré
2 c. à s. de mirin
1 c. à s. de moutarde anglaise
2 c. à s. de sucre semoule
1 c. à s. de jus de citron
12 hauts de cuisse de poulet fermier désossés avec peau (ou 4 cailles panées)
Pour la salade :
60 ml de vinaigre de riz
2 c. à s. de jus de citron
25 g de sucre de palme
0,75 c. à c. de sel
1 gousse d’ail hachée
2 petites échalotes hachées finement
20 g de gingembre râpé
80 g de mangetout râpés finement
80 g de carottes en julienne
1 piment rouge épépiné et émincé
100 g de chou rouge râpé
20 g de coriandre fraîche
20 g de cacahuètes grillées hachées
Mélangez miso, mirin, moutarde, sucre et citron. Ajoutez le poulet, enrobez, couvrez et marinez 1 heure minimum au frais.
Préchauffez le four à 190°C. Chauffez vinaigre, citron, sucre et sel jusqu’à dissolution, bouillissez 2 minutes. Refroidissez 10 minutes, ajoutez ail, échalotes et gingembre.
Étalez les cuisses sur une plaque sulfurisée et rôtissez 20-25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites et la peau dorée. Mélangez les légumes avec la vinaigrette. Servez chaud.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire des restaurants Ottolenghi et Nopi à Londres.
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