Mes vacances à Bangkok à Noël dernier ont été chaotiques en matière de nourriture : le célèbre stand de curry de boulettes de poisson était introuvable après des heures de recherche sous la chaleur, la Mecque de l'omelette aux huîtres était fermée le midi, et la cabane à soupe de nouilles au bœuf était à court de nouilles. Pourtant, l'inspiration ne m'a pas manqué, grâce au chef renommé Yotam Ottolenghi.
Pour 4 personnes. Une noix de coco suffit. Placez-la sur un torchon sur une surface dure et frappez-la avec un rouleau à pâtisserie. Une fois craquelée, égouttez-la et cassez-la en deux. Insérez un couteau entre la chair et la coque pour libérer la chair.
Ingrédients pour la vinaigrette :
15 g de galanga (ou gingembre), pelé et haché
1 piment oiseau, haché
½ c. à café de pâte de crevettes
½ c. à soupe de crevettes séchées
35 g de noix de coco fraîche finement hachée et grillée à 140°C pendant 10 minutes
½ c. à soupe de cacahuètes grillées
1 c. à soupe de sauce de poisson
½ tige de citronnelle, hachée
¾ c. à café de sel
80 g de sucre de palme
3 c. à soupe de jus de citron vert
Ingrédients pour la salade :
3 c. à soupe d'huile d'arachide
300 g de crevettes décortiquées et déveinées
180 g de noix de coco fraîche, râpée avec un épluche-légumes
1 papaye verte coupée en julienne (poids net 180 g)
90 g de concombre coupé en julienne
30 g de feuilles de coriandre cueillies
30 g de feuilles de menthe cueillies
15 g de feuilles de basilic thaï râpées
1½ piment rouge moyen doux, épépiné et coupé en julienne
8 petites échalotes rouges, pelées et finement tranchées (poids net 80 g)
50 g de cacahuètes grillées, hachées
Mettez les neuf premiers ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol de robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte fine. Faites chauffer 3 c. à soupe d'eau dans une petite casserole, incorporez le sucre de palme et, une fois dissous, ajoutez la pâte. Cuisez quelques minutes en remuant. Laissez refroidir, puis ajoutez le jus de citron vert.
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une poêle, ajoutez les crevettes et une pincée de sel, et faites sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients restants de la salade, ajoutez les crevettes et l'huile de la poêle, versez la vinaigrette, remuez délicatement et servez.
Pour 4 personnes.
Ingrédients :
100 ml de vinaigre de vin de riz
3 c. à soupe de sucre de palme (ou semoule)
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 anis étoilés
1 bâton de cannelle, cassé en deux
10 g de gingembre, pelé et coupé en julienne
2 piments rouges doux moyens, épépinés et coupés en julienne
500 g de chair de pomelo (1 gros ou 3 de taille pamplemousse)
1 petite mangue verte, dénoyautée, pelée et coupée en julienne (poids net 140 g)
10 g chacun de menthe et de coriandre cueillies
2 petites échalotes rouges, émincées
40 g de cresson
½ c. à café d'huile de sésame
¾ c. à soupe de jus de citron vert
20 g de cacahuètes grillées, hachées
Sel
Préparez la marinade : faites chauffer le vinaigre dans une casserole, ajoutez le sucre, remuez pour dissoudre, éteignez le feu et incorporez l'eau de fleur d'oranger, la badiane, la cannelle, le gingembre et le piment.
Pelez le pomelo et coupez la chair en quartiers. Retirez la peau et les membranes, cassez en morceaux de bouchée. Placez dans une assiette creuse, versez la marinade et laissez mariner 30 minutes minimum.
Retirez la badiane et la cannelle, passez la marinade au tamis en réservant le liquide. Dans un grand bol, mettez les fruits, le gingembre, le piment, 3 c. à soupe de marinade et les autres ingrédients sauf les cacahuètes et le sel. Mélangez délicatement, assaisonnez et servez saupoudré de cacahuètes.
[]