Oui, le café est un excellent remontant quand on est épuisé, mais c'est aussi un ingrédient culinaire exceptionnel. 
De nos jours, il est rare de parcourir quelques mètres en ville sans croiser des âmes aux yeux cernés, accrochées à leurs gobelets en papier marqués de logos accrocheurs, comme si leur passage du lit au bureau en dépendait. Le café – favori historique des prêtres, poètes, peintres, révolutionnaires, mystiques, étudiants et de tous ceux qui veulent tirer le meilleur de leur journée – a bien changé depuis qu'il était mâché cru par les chevriers fatigués des hauts plateaux éthiopiens. Aujourd'hui, on le sucre de sirops et on le surmonte de crème fouettée comme un sundae énergisant, un sort presque indigne pour la boisson que Talleyrand décrivait ainsi : « Noire comme le diable, chaude comme l'enfer, pure comme un ange, douce comme l'amour. »
La première mention du café remonte aux écrits de Rhazès, médecin arabe du Xe siècle, bien qu'il ait pu être cultivé plus tôt. La légende raconte que Kaldi, un chevrier éthiopien, a vu ses chèvres devenir vives après avoir mangé des baies rouge cerise. Il les a goûtées et les a portées à un monastère local, où les moines découvrirent que le fruit les aidait à prier toute la nuit. Vraie ou non, à la fin du XVe siècle, le café était cultivé intensivement au Yémen à partir de plants éthiopiens. Son nom vient de l'arabe qahhwat al-bun, « vin de la fève », et sa popularité dans le monde arabe s'explique peut-être par ses effets vivifiants, en remplaçant les alcools interdits par le Coran. Au XVIe siècle, il gagna la Turquie puis l'Italie via les marchands vénitiens. Son arrivée ne fut pas sans controverse : certains catholiques le voyaient comme une « invention amère de Satan », jusqu'à ce que le pape l'approuve.
Au milieu du XVIIe siècle, les premiers cafés ouvrirent en Angleterre, suivis de 3 000 en 20 ans. Surnommés « universités souterraines » ou « séminaires de sédition », ils étaient des foyers de pensée rationnelle et de débat. Depuis, nous utilisons ces grains sombres pour aiguiser l'esprit, soigner les gueules de bois et respecter les délais.
Chef renommé et passionné de cuisine durable, Hugh Fearnley-Whittingstall boit du café avec modération, préférant un double expresso après un repas copieux. Mais il vénère le café comme ingrédient : il rehausse le chocolat (comme dans le biscotti ci-dessous), complexifie les desserts comme le gâteau aux noix ou le tiramisu, et brille en glace – surpassant même le chocolat.
Pour ces recettes, utilisez un expresso frais. Sans machine, optez pour un café à emporter ou une infusion forte. À défaut, du soluble. Choisissez toujours du café Fairtrade (fairtrade.org.uk) : guatémaltèque, ougandais, costaricain, colombien ou éthiopien.
Délicieuse nature ou avec une sauce chocolat. Pour les fans, versez un expresso dessus pour un affogato. Pour 6 personnes.
50 g de grains de café (ou moulus grossièrement)
500 ml de lait entier
6 jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule
60 g de sucre muscovado clair
300 ml de crème double
1 c. à café d'extrait de vanille
Moulez grossièrement les grains. Chauffez le lait avec le café jusqu'à appearance de bulles sur les bords, infusez 30 min hors du feu. Filtrez au tamis avec double mousseline, gardez chaud.
Fouettez jaunes et sucres en crème épaisse. Ajoutez le lait infusé. Cuisez au bain-marie en remuant jusqu'à nappage. Tamisez, ajoutez crème et vanille, refroidissez. Turbinez, congelez 3 h.
Si pas d'expresso, dissolvez 1,5 c. à soupe de soluble dans 1 c. à soupe d'eau chaude ou infusez fort. Pour un moule de 22 cm.
100 g de graines de pavot
80 g de crème sure
150 g de beurre ramolli + pour le moule
150 g de farine
1 c. à café de levure chimique
1 c. à café de bicarbonate
½ c. à café de cannelle moulue
1 pincée de sel
250 g de sucre semoule
3 œufs
1 c. à café d'essence de vanille
40 ml d'espresso
Glaçage :
50 ml d'espresso
125 g de sucre glace tamisé
Faites tremper pavot dans crème sure 2 h ou nuit.
Four à 170°C (th. 3). Beurrez moule 22 cm, fond papier beurré. Tamisez farine, levures, cannelle, sel.
Crèmez beurre-sucre. Ajoutez œufs un à un (farine si caillé). Incorporez vanille, café. Alternez farine et crème-pavot. Versez, cuisez 35-40 min (cure-dent propre). Démoulez, refroidissez.
Glaçage : battez espresso-sucre glace, nappez.
Idéal après repas, se conserve 1 semaine. ~34 biscuits.
80 g de noisettes
300 g de farine + pour saupoudrer
200 g de chocolat noir haché
3 c. à soupe de café moulu
3 c. à soupe de cacao
1 c. à café de bicarbonate
½ c. à café de sel
2 œufs
2 blancs d'œufs séparés
180 g de sucre semoule
2 c. à soupe de sucre demerara
Four 180°C (th. 4). Tôstez noisettes 8 min, frottez peaux.
Mixez farine, moitié chocolat, café, cacao, bicarbonate, sel. Ajoutez reste chocolat-noisettes.
Fouettez œufs entiers, 1 blanc, sucre en crème. Mélangez sec-humide. Pétrissez 1 min. Formez 4 boudins 20 cm sur plaques. Aplatissez, badigeonnez blanc d'œuf, saupoudrez demerara. Cuisez 25-30 min. Coupez 1,5 cm, cuisez 8-10 min. Refroidissez.
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