Un festin philippin irrésistible : rouleaux de printemps légers en entrée, ragoût de courge et crevettes à la noix de coco en plat principal, et un pudding parfumé au tapioca et à la crème pâtissière en dessert.
Février est une période d'attente pour les légumes frais. Entre racines et tubercules, on rêve des verts printaniers. Pour cette semaine, Yotam Ottolenghi nous emmène aux Philippines – une escapade hivernale via des saveurs exotiques accessibles localement.
Aux Philippines, ginataang désigne tout plat mijoté dans du lait de coco. Ce ragoût se sert traditionnellement avec bagoong, condiment de poisson ou crevettes fermentées. Ici, Ottolenghi sublime les crevettes : fraîches dans le plat, têtes en bouillon et carapaces en huile parfumée. Accompagnez de riz.
Préparation 35 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
1 grosse courge musquée (1,2 kg), épépinée, pelée et coupée en cubes de 3,5 cm (900 g)
4 échalotes, épluchées et coupées en quartiers (200 g)
3 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
12 crevettes tigrées crues avec tête et décortiquées, déveinées, têtes et carapaces réservées
120 ml d'huile de tournesol
5 gousses d'ail, épluchées et finement émincées
200 g de haricots verts, équeutés et coupés en deux
20 g de gingembre, pelé et finement râpé
2 c. à c. de piment d'Alep
200 ml de lait de coco, plus 2 c. à s. supplémentaires pour servir
1,5 c. à c. de sauce de poisson
20 g de coriandre, feuilles et tiges tendres hachées
2 citrons verts, 1 pressé pour 1,5 c. à c. de jus, l'autre en quartiers
Préchauffez le four à 240 °C (220 °C ventilé)/475 °F/gaz 9. Sur une grande plaque, mélangez courge, échalotes, 1 c. à s. d'huile d'olive, ½ c. à c. de sel et poivre. Enfournez 10 min. Retirez les échalotes (ramollies), prolongez la cuisson de la courge 10 min jusqu'à tendreté et coloration.
Pour l'huile de crevettes : dans une casserole moyenne à feu doux, infusez carapaces (sans têtes) dans l'huile de tournesol 15 min jusqu'à rosissement. Filtrez, réservez 2 c. à s., remettez le reste au feu avec gingembre, piment et ¼ c. à c. de sel. Mijotez 15 min à feu doux. Réservez.
Pour le bouillon : dans une grande sauteuse, chauffez 2 c. à s. d'huile d'olive, saisissez les têtes de crevettes 5 min. Ajoutez 500 ml d'eau, couvrez, mijotez 10 min. Filtrez, pressez les têtes.
Pour le ragoût : essuyez la sauteuse, chauffez 2 c. à s. d'huile de crevettes et ail 1 min. Ajoutez bouillon, lait de coco, échalotes et courge. Couvrez 5 min, incorporez haricots, cuisez 15 min à feu moyen. Ajoutez crevettes, cuisez 2-3 min. Hors feu, sauce de poisson, jus de citron vert et coriandre.
Arrosez de lait de coco supplémentaire, half de l'huile de crevettes ; servez avec le reste et quartiers de citron vert.
Le lumpia, rouleau de printemps philippin fin, farçi de porc haché et légumes. Ottolenghi y ajoute du fenouil pour une touche anisée. Feuilles à base de blé (rayon surgelés, taille 12x12 cm). Préparez la veille ou congelez.
Préparation 40 min
Cuisson 55 min
Pour 28 lumpias
Sauce pimentée au fenouil :
6 piments rouges, hachés avec graines (60 g)
150 ml de vinaigre de cidre
100 g de sucre
1,5 c. à c. de sauce de poisson
3 gousses d'ail, écrasées
½ c. à c. graines de fenouil, grillées et écrasées
Sel, poivre
1 c. à c. de maïzena
Farce lumpia :
3 c. à s. huile d'olive
40 g gingembre râpé
4 gousses d'ail écrasées
500 g porc haché
1 carotte râpée (200 g)
1 bulbe fenouil en tranches fines (300 g)
1,5 c. à c. graines fenouil grillées écrasées
1 c. à s. sauce soja
1 c. à s. sauce huîtres
2 c. à s. maïzena
50 g coriandre hachée
5 oignons nouveaux émincés (50 g)
56 feuilles lumpia 12 cm
1 l huile tournesol friture
Sauce : cuisez piments, vinaigre, sucre, sauce poisson, ail, fenouil, sel et 150 ml eau 20 min. Liez avec maïzena délayée. Refroidissez.
Farce : sautez gingembre ail 2 min, ajoutez porc 15 min. Incorporez carotte, fenouil, graines 10 min. Liez sauces + maïzena, coriandre, oignons. Refroidissez (830 g).
Assemblage : superposez 2 feuilles, mouillez bords, farcissez 30 g, pliez et roulez. Fritez par lots 3-5 min. Égouttez.
Servez chaud avec sauce.
Variante de taho (tofu-tapioca) fusionnée avec crème pâtissière et sirop muscovado évoquant lech flan. Préparez crème et sirop la veille.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Réfrigération 1 h+
Pour 4
Crème pâtissière :
4 feuilles gélatine
100 g sucre
4 jaunes d'œufs
450 ml lait entier
200 ml crème double
2 c. à c. pâte vanille
20 g amandes effilées grillées
Sirop :
115 g sucre muscovado noir
3/8 c. à c. sel
5 gousses cardamome écrasées (¼ c. à c. graines)
Tapioca :
50 g perles tapioca
2 feuilles pandan
2 c. à c. jus citron vert
Crème : ramollissez gélatine. Fouettez jaunes-sucre. Chauffez lait-crème-vanille, tempérez, cuisez 5 min. Incorporez gélatine, filtrez, moulez en ramequins. Réfrigérez 1 h+.
Sirop : bouillir sucre, sel, cardamome, eau 7-8 min. Refroidir, ôter gousses.
Tapioca : cuire 17 min, rincer froid. Recuire avec pandan 10 min, ajouter jus citron vert.
Montez tapioca, sirop sur crèmes ; saupoudrez amandes. Servez frais.
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