Les listes sont souvent aléatoires et controversées, alors que leur but est d'organiser les choses. Le magazine Time a récemment fait polémique avec sa liste des « 13 dieux de la nourriture », ne comptant que quatre femmes, dont aucune chef. Face à tant de talents féminins en cuisine, il serait injuste d'en nommer quelques-unes seulement ici.
À la place, je propose ma propre liste des 13 choses liées à la nourriture que j'adore en Irlande.
Mes quatre favorites sont Myrtle, Darina et Rachel Allen, trois générations à la tête du mythique Ballymaloe House et de son école de cuisine à Cork ; et ma belle-mère adorée, Greta. (J'ai déjà contredit mon intention de ne pas nommer de femmes !)
Cinquième : le beurre irlandais, inégalé par sa richesse crémeuse et sa saveur intense. Sixième et septième : les pommes de terre sous forme de colcannon (le plat réconfortant par excellence) et de pain aux pommes de terre. Huitième : les algues de la côte ouest, comme les spaghettis de mer, le wakame vert et le nori, stars de mes salades récentes. Neuvième : les huîtres, fraîches, en conserve ou fumées, où et quand vous voulez.
Dixième : l'avoine irlandaise coupée acier pour sa texture rustique. Onzième : le Café Paradiso, restaurant végétarien emblématique de Denis Cotter à Cork. Douzième : l'ail des ours, abondant en saison pour parfumer soupes, salades et pestos. Treizième : le fromage Coolea, riche, sucré et noiseté, roi de mes plateaux actuels.
Ma liste est subjective, mais bien moins controversée que celle du ragoût irlandais traditionnel. Les puristes s'en tiendraient à mouton, pommes de terre, oignons et eau. Ici, on ose innover.
Pour 4 personnes.
500 g de pommes de terre King Edward (ou variété farineuse)
100 g de beurre doux, en dés
80 g de farine ordinaire, plus extra pour saupoudrer
Sel et poivre blanc
3 c. à s. d'huile d'olive
300 g de champignons portobello, tranchés sur 5 mm
200 g de champignons de Paris, coupés en deux
200 g de girolles, en morceaux
¼ c. à c. de baies de piment de la Jamaïque, légèrement écrasées
90 ml de vin blanc sec
4 c. à s. de bouillon de poulet
80 ml de crème double
10 g d'estragon haché
10 g de ciboulette hachée
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Piquez les pommes de terre, enfournez 1 h jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis laissez tiédir. Baissez à 180 °C (th. 6).
Épluchez et écrasez grossièrement la chair. Incorporez 60 g de beurre chaud, la farine et ½ c. à c. de sel. Formez une boule, filmez et réfrigérez 10 min.
Sur un plan fariné, étalez en disque de 25 cm. Coupez en 8 quartiers.
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre 10 g de beurre à feu moyen. Faites dorer 2 quartiers 2 min par face, égouttez sur papier absorbant. Répétez en essuyant la poêle et en ajoutant du beurre. Enfournez 5 min pour finir la cuisson. Gardez au chaud.
Essuyez la poêle, ajoutez 1 c. à s. d'huile à feu vif. Faites sauter un tiers des champignons 3 min jusqu'à coloration, renouvelez. Remettez tous les champignons avec ¼ c. à c. de poivre, le piment, ½ c. à c. de sel. Cuisez 1 min, mouillez avec vin, bouillon et crème. Réduisez de moitié à feu moyen-vif, 3 min. Ajoutez estragon et moitié ciboulette, hors du feu.
Servez 2 gâteaux par assiette, nappés de champignons, parsemés de ciboulette.
Pour 6 à 8 personnes.
300 g de blé entier, trempé une nuit
2 kg de longe d'agneau désossée, parée, en cubes de 3 cm
Sel et poivre noir
120 ml d'huile d'olive
24 échalotes entières, pelées
4 grosses carottes, en bâtonnets 2,5 x 5 cm
2 navets, pelés, en quartiers de 3 cm
1 céleri-rave, pelé, en bâtonnets 2,5 x 5 cm
350 g de pommes de terre Charlotte, coupées en deux
150 ml de vin blanc
1 c. à c. de sucre en poudre
4 brins de thym frais, 4 d'origan, 2 de persil noués, plus persil pour servir
450 ml de bouillon de poulet
Pour la pâte :
2 gousses d'ail, hachées
30 g de persil haché
1½ c. à c. de zeste d'orange
60 ml d'huile d'olive
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Égouttez le blé, cuisez-le 1 h à l'eau bouillante, égouttez.
Salez/poivrez l'agneau. Dans une cocotte, chauffez 1 c. à s. d'huile à feu vif, saisissez par portions 4 min. Réservez.
À feu moyen, saisissez les échalotes 4 min, caramélisez. Répétez avec les légumes, par petites quantités.
Déglacez au vin avec sucre, herbes, sel et poivre. Bouillir 3 min à feu vif.
Remettez tout dans la cocotte avec bouillon. Couvrez, bouillir 5 min, enfournez 1 h 30.
Pour la pâte, mixez les ingrédients avec sel.
Vérifiez le jus : écumez si trop liquide. Dressez, nappez de pâte, parsemez de persil.
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