Lancez votre Oktoberfest personnel avec ces recettes automnales signées Yotam Ottolenghi : schupfnudeln au beurre noisette, flammkuchen au speck et poireaux grillés, et choucroute épicée au curcuma.
Deux inspirations guident ces recettes d’influence allemande : l’Oktoberfest en cours, qui célèbre la convivialité, la joie et d’abondantes bières au profit de causes nobles, et un récent voyage en Alsace. Cette région évoque une cuisine généreuse, ancrée dans les traditions germaniques, idéale contre les jours courts à venir. Bien que légèrement revisitées, ces trois recettes conservent leur esprit festif, nourrissant et convivial.
Version revisitée du pain plat alsacien traditionnel garni de crème, bacon et oignons. Pour plus de saveur, préparez la pâte et laissez-la lever au réfrigérateur toute la nuit.
Préparation : 10 min
Repos : 2 h (ou plus)
Cuisson : 1 h 15
Pour : 4 personnes en plat principal ou 8 en apéritif
Pour la pâte
500 g de farine à pain blanche forte
1 ¼ c. à c. de sel
2 c. à c. de levure sèche instantanée (7 g)
320 ml d’eau tiède
1 ½ c. à s. d’huile d’olive + un peu pour graisser
Pour la garniture
750 g de poireaux, nettoyés, parés (vertes jetées), coupés en rondelles de 1,5 cm
90 ml d’huile d’olive
Sel et poivre noir
280 g de crème fraîche
140 g de speck (16 tranches), coupées en deux dans la largeur
10 g de ciboulette, ciselée en tronçons de 1 cm
Dans un pétrin muni du crochet, mélangez tous les ingrédients de la pâte 10 min à vitesse moyenne-haute, jusqu’à obtention d’une texture lisse et élastique. Transférez dans un bol huilé (la pâte est collante), couvrez d’un torchon humide et laissez lever 2-3 h dans un endroit chaud, jusqu’à doublement de volume.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Huilez une poêle à griller et chauffez-la à feu vif. Mélangez les poireaux avec 4 c. à s. d’huile, ½ c. à c. de sel et du poivre. Grillez en 3 fois, 4-5 min par fournée en retournant à mi-cuisson, jusqu’à caramélisation profonde et tendreté. Récupérez les morceaux détachés.
Mélangez la crème fraîche avec ⅓ c. à c. de sel et du poivre.
Préchauffez le four au maximum. Divisez la pâte en 4 boules de 210 g, couvrez et reposez 20 min. Chauffez 2 plaques. Étalez chaque boule sur du papier sulfurisé fariné en disques fins de 28 cm. Étalez la crème, ajoutez poireaux et speck froissé, arrosez de 1 ½ c. à c. d’huile par pâte. Cuisez 2 à la fois, 10-12 min, jusqu’à dorure. Répétez.
Saupoudrez de ciboulette, coupez en portions et servez sur assiettes ou plat commun.
Ces gnocchis allemands se préparent comme leurs cousins italiens. Accompagnez de choucroute (maison ou du commerce) ou de la recette suivante. En dessert, saupoudrez de sucre cannelle.
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h 45
Pour : 4 personnes
1,2 kg de pommes de terre Maris Piper, lavées
3 jaunes dœufs, battus
100 g de farine tamisée + extra
⅓ c. à c. de muscade moulue
Sel et poivre noir
2 c. à s. d’huile d’olive + extra
100 g de beurre non salé
1 ½ c. à c. de graines de pavot
Préchauffez le four à 250 °C (230 °C ventilé). Piquez les pommes de terre, cuisez 45 min au four. Évidez-les chaudes.
Pressez la chair sur le plan de travail, étalez-la. Versez les jaunes, saupoudrez farine, muscade, ½ c. à c. sel, poivre. Ramassez sans pétrir.
Divisez en 4, roulez en boudins de 25 cm, coupez en 12 torpilles (15-20 g). Disposez sur plaque farinée.
Faites bouillir de l’eau salée. Cuisez par lots de 4, 90 s jusqu’à flottement. Égouttez, huilez légèrement.
Faites fondre le beurre 10-12 min jusqu’à noisette, ajoutez pavot et ¼ c. à c. sel.
Frire les schupfnudeln par quarts dans 1 ½ c. à c. d’huile, 4-5 min jusqu’à dorure. Réunissez, nappez de beurre, réchauffez et servez.
Version express sans fermentation : le vinaigre cuit accélère le processus. Se conserve 10 jours au frais. Idéale avec schupfnudeln ou comme condiment.
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Pour : 4 en accompagnement
2 c. à s. d’huile d’olive
1 chou blanc (1 kg), finement râpé (¼ cm)
30 g de curcuma frais, émincé (ou ½ c. à c. moulu)
1 ¾ c. à c. de sel
100 ml de vinaigre de cidre
1 ½ c. à c. de sucre
2 c. à c. graines de coriandre grillées
2 c. à c. graines de cumin grillées
10 g d’aneth frais
Chauffez l’huile dans une sauteuse à couvercle. Ajoutez chou, curcuma, 1 c. à c. sel ; cuisez couvert 10 min en remuant 2 fois. Ajoutez vinaigre, sucre, graines, 2 c. à s. eau ; cuisez découvert 8 min jusqu’à évaporation et tendreté. Refroidissez, réfrigérez. Ajoutez aneth au service.
