Un goût d’automne évoquant la Turquie : céleri-rave confit à l’orange, gözleme farcis aux lentilles, épinards et feta, et toasts au tahini, pekmez et mûres. Des délices mijotés inspirés du maître Yotam Ottolenghi.
À l’approche de Thanksgiving et Noël, les recettes de dinde pourraient sembler tentantes. Pourtant, c’est le pays – la Turquie – et non l’oiseau, qui captive mon palais toute l’année. Les vraies recettes festives viendront bientôt, promis. En attendant, laissez-vous séduire par ces plats turcs riches en lentilles et feta, épices chaleureuses, tomates, pekmez, tahini, légumes fondants et pâtisseries garnies. Parfaits pour l’automne, au-delà des fêtes.
Ce plat s’inspire de la technique turque de cuisson lente des légumes dans l’huile d’olive, jusqu’à une tendreté parfaite. Traditionnellement servi en meze froid ou chaud, il devient un repas copieux farci dans un pita avec de la feta et des graines de coriandre grillées.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 45
Repos 30 min
Pour 4 en plat principal ou 6 en accompagnement
Ingrédients :
2 grosses oranges, 5 fines lanières de zeste + 250 ml de jus
2 citrons, 3 fines lanières de zeste + 50 ml de jus
170 ml d’huile d’olive
1 c. à c. de sucre demerara
9 gousses d’ail pelées
1 kg de céleri-rave, paré et coupé en 8 quartiers (avec peau)
20 g d’aneth frais, feuilles hachées grossièrement
½ piment rouge (10 g), finement émincé
Sel et poivre noir
1 c. à s. de graines de coriandre, écrasées et grillées, pour servir
Pour servir en plat principal :
200 g de feta émiettée
6 pitas chauds
Préchauffez le four à 190 °C (ventilateur 170 °C)/375 °F/gaz 5. Dans un plat à rôtir de 20 x 30 cm, mélangez les 8 premiers ingrédients avec 2 c. à c. de sel et du poivre. Disposez les quartiers de céleri-rave chair vers le bas. Arrosez de jus, couvrez d’aluminium et enfournez 1 h 30, en arrosant et retournant toutes les 30 min. Le céleri est prêt quand un couteau à beurre le traverse facilement. Laissez tiédir 30 min sans couvercle.
Incorporez la moitié de l’aneth et du piment dans la casserole, saupoudrez d’un tiers des graines de coriandre. Servez tiède ou froid avec le reste des graines, feta et pitas.
Le gözleme, pain plat turc farci de rue, est traditionnellement garni d’agneau ou légumes. Ici, une farce végétarienne aux lentilles s’accorde à merveille avec la pâte feuilletée au beurre. Pour une version végane : huile d’olive au lieu de beurre, sans feta.
Préparation 20 min
Repos 1 h
Cuisson 1 h 30
Pour 4
Pâte :
450 g de farine + extra
Sel, poivre noir
200 g de beurre non salé fondu
Garniture :
3 c. à s. d’huile d’olive
2 oignons hachés (240 g)
4 gousses d’ail écrasées
1 piment rouge haché
2 c. à s. de pignons de pin
¾ c. à c. de cumin en grains
2 ½ c. à s. de pâte de tomate
½ c. à c. de curcuma moulu
250 g de lentilles du Puy cuites
150 g de pousses d’épinards
120 g de feta émiettée
Salsa :
400 g de tomates râpées (260 g net)
2 gousses d’ail écrasées
1 ½ c. à s. de jus de citron
3 c. à s. d’huile d’olive
Pour la pâte : farine + ¾ c. à c. de sel dans un bol. Creusez un puits, versez 260 ml d’eau bouillante + 50 g de beurre fondu. Pétrissez 5 min sur un plan fariné jusqu’à élasticité. Couvrez d’un torchon humide, reposez 30-60 min.
Garniture : Huile chaude, oignons 20 min. Ajoutez ail, piment, pignons, cumin, tomate, curcuma 5 min. Incorporez lentilles, épinards, 1 ½ c. à c. sel, poivre. Cuisez jusqu’à flétrissement, refroidissez, ajoutez feta. Divisez en 8 portions (80-85 g).
Pâte en 8 boules (90 g). Étalez en rectangle 30 x 28 cm (1 mm). Beurrez, pliez extrémités, beurrez, farcissez (10 cm carré), refermez en 18 x 12 cm. Couvrez.
Salsa : mélangez + ¼ c. à c. sel.
Four doux pour réchauffer. Poêle moyenne-douce : beurrez, cuisez 3 min par côté jusqu’à croustillant. Gardez au chaud. Servez avec salsa.
Le pekmez turc, réduction fruitée comme une mélasse, star des épiceries moyen-orientales. Cette recette en produit plus : conservez au frais 2 semaines pour yaourt ou glace. Sans pekmez de mûres, sirop de datte.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 4 en apéritif
4 tranches de pain au levain (1,5 cm)
3 c. à s. d’huile d’olive
150 ml de pekmez de mûres (ou mélasse/sirop de datte)
100 ml de tahini
2 c. à s. de sésame blanc grillé écrasé
1 c. à s. de sésame noir grillé écrasé
½ c. à c. de sel en flocons
200 g de fromage à la crème
Grillez pain huilé 5-6 min en retournant. Mélangez pekmez-tahini. Mélangez sésames-sel.
Étalez fromage sur toasts, 1 c. à s. de sauce, 1 c. à c. de sésame. Servez avec restes.
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