L'aubergine, surnommée « viande du pauvre », est pour moi le « régal des végétariens » : copieuse, charnue, parfaite quand on veut du moelleux sans viande. L'imam turc qui s'évanouit de plaisir devant un ragoût d'aubergines en témoigne avec l'Imam Bayildi, classique turc. De même, le Hünkar Beğendi, purée d'aubergines fumée du sultan ottoman, me ravit.
Mieux le lendemain, à température ambiante. Salez les aubergines pour une assaisonnement optimal. Servez avec pain turc moelleux et yaourt grec. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 aubergines longues et fines, idéalement
1 citron, coupé en deux
Sel et poivre noir
120 ml d'huile d'olive
1 oignon, pelé et tranché finement
2 poivrons rouges, épépinés, en lanières de 1 cm
2 grosses gousses d'ail, pelées et tranchées
1½ c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de paprika
400 g de tomates en conserve
½ c. à c. de sucre
2 brins d'origan frais
¾ c. à c. d'origan séché (grec idéalement)
Coupez des bandes alternées de peau sur les aubergines pour un effet zébré. Incisez à mi-chair, 2 cm des extrémités.
Plongez dans 2,5 L d'eau froide avec jus de citron, peaux et 2 c. à c. de sel. Pesez avec une assiette, 45 min. Égouttez, séchez.
Chauffez l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faites frire les aubergines 8-10 min en retournant jusqu'à dorure. Réservez. Baissez à moyen-doux, cuisez oignon et poivrons 10 min. Ajoutez ail et épices 1 min. Incorporez tomates, 2 c. à s. d'eau, sucre, origan frais, ½ c. à c. sel, poivre. Déposez aubergines, couvrez, cuisez 45 min à feu doux.
Préchauffez le four à 180°C. Placez aubergines ouvertes dans un plat 20x30 cm, salez l'intérieur. Versez la sauce débarrassée d'origan. Couvrez d'alu, cuisez 35 min. Retirez alu, refroidissez. Saupoudrez d'origan séché.
Pas classique turc, mais le tarator – sauce aux noix et ail – est emblématique. Pour 6-8 personnes.
Ingrédients :
1 tête d'ail entière
110 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
3 grosses aubergines
60 g de pain au levain sans croûte, trempé dans 200 ml d'eau
100 g d'amandes mondées grillées
5 anchois rincés
1 c. à s. de vinaigre de xérès
3 tomates italiennes
Huile d'herbes :
10 g feuilles basilic + 5 g petites feuilles
10 g persil
1 piment vert épépiné
60 ml huile d'olive
Préchauffez four 200°C. Coupez ¼ sup. de l'ail, arrosez 1 c. à c. huile + sel, enveloppez alu, rôtissez 40 min. Pressez la chair.
Coupez aubergines en quartiers 3-4 cm. Mélangez 75 ml huile, ¾ c. à c. sel, poivre. Rôtissez peau dessus 35 min à 200°C jusqu'à brun doré.
Mixez huile d'herbes + ⅓ c. à c. sel.
Pressez pain sur bol. Mixez avec amandes, anchois, ail, vinaigre, 2 c. à s. huile, 100 ml eau pain, ⅓ c. à c. sel, poivre.
Dressez aubergines, nappez tarator. Râpez tomates dessus (jetez peau), arrosez huile herbes, parsemez basilic.
Si bon pour un sultan, parfait pour nous. Pour 4.
Ingrédients :
750 g gigot agneau en dés 3 cm
50 g farine
Sel et poivre noir
3 c. à s. huile d'olive
1 oignon en tranches 1 cm
2 poivrons verts en lanières 2 cm
3 gousses ail tranchées
1½ c. à s. pâte tomate
¼ c. à c. poivre Cayenne
2 tomates italiennes pelées hachées
2 feuilles laurier
2 bâtons cannelle
180 ml bouillon poulet
3 aubergines piquées
50 g beurre
350 ml lait entier
⅛ c. à c. muscade
20 g kashkaval (ou pecorino) râpé
5 g persil haché
Mélangez agneau, 1 c. à s. farine, 1 c. à c. sel, ½ c. à c. poivre. Saisissez par tranches 4 min dans 2 c. à s. huile cocotte. Réservez. Ajoutez 1 c. à s. huile, cuisez oignon/poivrons 5 min, ail 1 min. Ajoutez pâte tomate, Cayenne, tomates, laurier, cannelle, bouillon. Remettez agneau, mijotez couvert 1h30.
Rôtissez aubergines sur flammes 15-18 min (ou gril 1h). Épluchez, hachez pulpe, égouttez 30 min.
Faites roux : beurre + 40 g farine 2 min. Ajoutez lait fouetté, cuisez 4 min. Hors feu : muscade, fromage, ½ c. à c. sel, poivre. Incorporez pulpe + ½ persil. Servez avec agneau, parsemez persil.
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