Une salade tunisienne aux herbes fraîches, une pastilla marocaine ouverte et une version égyptienne du pudding au beurre.
La cuisine nord-africaine est d'une diversité exceptionnelle, comparable à celle de toute grande région. Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur culinaire, y a puisé inspiration lors de ses voyages en Tunisie et au Maroc, deux pays aux influences berbères, arabes, mauresques et françaises qui forgent des saveurs de classe mondiale.
L'Égypte complète ce tableau avec ses plats simples à base de légumes du delta du Nil, largement diffusés au Moyen-Orient.
Parmi cette richesse infinie, ces trois recettes emblématiques – sélectionnées par Ottolenghi – révèlent la splendeur des traditions culinaires nord-africaines.
Cette salade de légumes grillés s'inspire de la méchouia tunisienne, enrichie de concombre et d'herbes. Idéale en entrée avec du pain, en accompagnement ou dans un mezze.
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
4 poivrons verts, tiges retirées, épépinés et coupés en morceaux de 3 cm
2 poivrons rouges, tiges retirées, épépinés et coupés en morceaux de 3 cm
4 tomates grappes moyennes (400 g), coupées en quartiers
2 petits oignons rouges, pelés et coupés en morceaux de 3 cm
1 piment vert, tranché grossièrement avec graines
6 grosses gousses d'ail, pelées
90 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1½ c. à s. de jus de citron
10 g de feuilles de persil, hachées grossièrement
10 g de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
1 concombre, pelé, épépiné et coupé en cubes de 1 cm
¾ c. à c. de piment urfa
Préchauffez le four à 250 °C (230 °C convection)/480 °F/gaz 9. Dans un grand bol, mélangez poivrons, tomates, oignons, piment, ail, 4 c. à s. d'huile, ¾ c. à c. de sel et poivre. Étalez sur deux plaques tapissées de papier sulfurisé et rôtissez 35 min, en remuant, jusqu'à ramollissement et carbonisation partielle. Hachez grossièrement les légumes tièdes en purée épaisse, ajoutez jus de citron, herbes, ½ c. à c. de sel et poivre.
Dans un autre bol, mélangez concombre, 2 c. à s. d'huile, ¼ c. à c. de sel et poivre.
Servez en étalant la purée de poivrons, en surmontant de concombre et en saupoudrant de piment urfa.
Inspirée de la pastilla marocaine emblématique, cette tarte ouverte allie sucré et salé avec brio. Effort récompensé par des saveurs exceptionnelles. Pour une croûte feuilletée optimale, préparez la pâte maison.
Préparation : 20 min
Réfrigération : 1 h 20
Cuisson : 1 h 45
Pour : 4 personnes
Pâte :
80 g de farine ordinaire + extra
40 g de farine complète
1½ c. à c. de sucre
½ c. à c. de sel de mer en flocons
115 g de beurre froid, en cubes de 1,5 cm
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
60 ml d'eau glacée
Garniture :
2 c. à s. d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et émincé
1 morceau de gingembre frais (1,5 cm), râpé
400 g de cuisses de poulet désossées et sans peau
1 c. à c. de cannelle moulue
⅛ c. à c. de filaments de safran, infusés 20 min dans 30 ml d'eau chaude
Sel et poivre
1½ c. à s. de coriandre fraîche hachée + extra
1 c. à s. de sucre
25 g d'amandes mondées grillées
2 œufs
¾ c. à s. de jus de citron
Pour la pâte : Mélangez farines, sucre et sel. Incorporez beurre en écrasant légèrement (gardez des morceaux). Ajoutez ail et eau, formez boule. Filmez et réfrigérez 20 min. Étalez en rectangle 28 x 18 cm, pliez en deux (extrémités courtes), répétez. Filmez et réfrigérez 1 h (ou nuit).
Garniture : À feu moyen-vif, chauffez 1½ c. à s. d'huile dans sauteuse. Cuisez oignon 5 min. Ajoutez gingembre, poulet, ¾ c. à c. cannelle 4 min. Incorporez safran, 200 ml eau, sel, poivre. Couvrez, mijotez 25 min. Déchirez poulet, réduisez sauce à 6 c. à s., mélangez avec coriandre.
Caramélisez sucre, 1 c. à c. eau, reste cannelle et ½ c. à s. huile avec amandes 2 min. Hachez.
Four à 210 °C (190 °C conv.)/410 °F/gaz 6½. Étalez pâte sur papier sulfurisé en carré 28 cm, rabats 5 mm. Garnissez poulet, cuisez 22 min. Creusez 2 puits, cassez œufs, salez/poivrez, cuisez 7 min (jaunes coulants). Arrosez citron/huile, parsemez coriandre/amandes.
Ce pudding égyptien, star du monde arabe, recycle pain rassis (ou pâte filo ici) avec noix et fruits secs, noyé de lait crémeux.
Préparation : 10 min
Infusion : 1 h+
Cuisson : 1 h 25
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
700 ml lait entier
300 ml crème double
15 gousses cardamome, écrasées
2 bâtons cannelle
125 g sucre semoule
6 feuilles pâte filo (120 g)
60 g beurre fondu
2 c. à c. miel
40 g pignons
30 g amandes effilées
1½ c. à c. sésame blanc
1½ c. à c. sésame noir
1 c. à c. huile olive
1 c. à c. eau de rose
Pincée sel flocons
30 g noix de coco râpée grillée
½ c. à c. cannelle moulue
20 g pistaches hachées
1½ c. à s. épine-vinette, ramollie 20 min
Four à 170 °C (160 °C conv.)/350 °F/gaz 4. Infusez lait/crème/cardamome/cannelle 20 min à frémissement. Reposez 1 h, filtrez, ajoutez 70 g sucre, chauffez.
Superposez filo beurré/sucré (45 g sucre), cuisez 20 min doré. Émiettez.
Mélangez miel/noix/sésame/huile/eau rose/sel, cuisez 12 min doré. Cassez grappes.
Four à 190 °C (180 °C conv.). Alternez filo/coco/cannelle dans plat 24x14x7 cm, nappez lait chaud, parsemez reste. Cuisez 25 min. Reposez 15 min, garnissez.
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