Vous aurez besoin d'un épicier japonais pour obtenir tous les ingrédients pour cela, mais j'ai énuméré des substituts, juste au cas où. La chair de crabe blanc peut être utilisée à la place ou en plus des crevettes. Pour quatre personnes.
200 g de nouilles soba au thé vert (ou nouilles soba nature ou nouilles de riz)
2 feuilles de shiso émincées très finement (ou 1½ cuillère à soupe de coriandre hachée)
1 piment rouge fort, épépiné et coupé en petits dés
2 cuillères à café de graines de pavot
1 mini concombre, coupé en dés de 1cm
20g Clearspring algues séchées, réhydratées et égouttées (ou 60g de salicornes ou d'algues)
250 g de crevettes tigrées décortiquées et déveinées
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
5 g de mini basilic thaï (ou basilic thaï nature râpé ou même basilic normal)
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de jus de citron
1½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de mirin
2½ cuillères à soupe de sauce soja légère
2 cuillères à café d'huile de sésame
3 cuillères à soupe d'échalote finement hachée
3 cuillères à soupe de gingembre finement haché
½ cuillère à café de sel
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, y déposer les nouilles et cuire pendant six minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente (le temps de cuisson peut varier selon la marque). Égoutter et rafraîchir à l'eau froide, puis étaler sur un torchon propre pour sécher.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol. Ajouter les nouilles, le shiso, le piment, les graines de pavot, le concombre et les légumes de mer, et remuer doucement pour combiner.
Juste avant de servir, mélangez les crevettes avec l'huile et une pincée de sel et placez une poêle striée sur feu vif. Lorsqu'elles sont chaudes, déposez les crevettes à l'intérieur et faites-les griller pendant deux à trois minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Servir les nouilles dans des bols, garnies de crevettes (chaudes, tièdes ou à température ambiante – et saupoudrées de basilic).
J'ai toujours préféré les pâtes de mon père le lendemain, quand il les mettait dans un four chaud avec des tas de fromage en plus. Il ressortirait légèrement brûlé et très croustillant sur le dessus. Le plat de cuisson doit être assez grand pour contenir les pâtes en une couche peu profonde. Pour six à huit personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu supplémentaire pour arroser à la fin
1½ cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à soupe de graines de carvi
2 oignons, pelés et hachés
3 branches de céleri, hachées
1½ cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
8 grosses tomates très mûres, hachées
1 piment rouge, épépiné et haché
Sel et poivre noir
15 g de basilic haché grossièrement
1 cuillère à soupe d'origan frais haché
2 gousses d'ail écrasées
500 g de ziti longs, cassés en petits segments inégaux (ou penne rigate)
300 g de fromages à pâte dure mélangés, râpés (j'utilise du cheddar affiné et du parmesan, mais si vous êtes végétarien, utilisez une alternative au parmesan)
150 g de feta
Faire chauffer l'huile dans une poêle moyenne. Faire sauter le cumin, le carvi, l'oignon et le céleri à feu vif pendant six minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre mais pas coloré. Ajouter le sucre et le concentré de tomate, cuire encore une minute en remuant de temps en temps, puis ajouter les tomates, le piment, une cuillère à café et demie de sel et un bon moulin de poivre. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter la sauce en remuant de temps en temps pendant 20 minutes. Ajouter le basilic, l'origan et l'ail, remuer et réserver.
Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente, les égoutter et les incorporer à la sauce avec un tiers du mélange de fromage à pâte dure. Transférer dans un plat allant au four peu profond d'environ 30 cm sur 30 cm. Cassez la feta en morceaux et utilisez vos mains pour les enfoncer dans les pâtes. Saupoudrer sur le reste du fromage à pâte dure et placer sous un gril à feu moyen jusqu'à ce que le fromage fonde et que la couche supérieure de pâtes sèche et devienne croustillante - entre huit et 15 minutes. Laisser refroidir un peu avant de servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
