Recette d'inspiration japonaise aux saveurs marines, signée Yotam Ottolenghi. Vous aurez besoin d'un épicier japonais pour les ingrédients spécifiques, mais des substituts sont indiqués. La chair de crabe blanc peut remplacer ou compléter les crevettes. Pour 4 personnes.
200 g de nouilles soba au thé vert (ou soba nature ou nouilles de riz)
2 feuilles de shiso émincées très finement (ou 1½ c. à soupe de coriandre hachée)
1 piment rouge fort, épépiné et coupé en petits dés
2 c. à café de graines de pavot
1 mini-concombre, coupé en dés de 1 cm
20 g d'algues séchées Clearspring, réhydratées et égouttées (ou 60 g de salicornes ou d'algues)
250 g de crevettes tigrées décortiquées et déveinées
1 c. à soupe d'huile d'arachide
5 g de mini-basilic thaï (ou basilic thaï râpé ou basilic classique)
Pour la vinaigrette :
1 c. à soupe de jus de citron
1½ c. à soupe de vinaigre de riz
3 c. à soupe de mirin
2½ c. à soupe de sauce soja légère
2 c. à café d'huile de sésame
3 c. à soupe d'échalote finement hachée
3 c. à soupe de gingembre finement haché
½ c. à café de sel
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les nouilles et cuisez 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente (adaptez selon la marque). Égouttez, rincez à l'eau froide et étalez sur un torchon propre pour sécher.
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol. Incorporez les nouilles, le shiso, le piment, les graines de pavot, le concombre et les algues. Remuez délicatement.
Juste avant de servir, assaisonnez les crevettes d'huile et d'une pincée de sel. Faites chauffer une poêle striée à feu vif. Grillez les crevettes 2-3 minutes en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Servez les nouilles dans des bols, garnies de crevettes (chaudes, tièdes ou à température ambiante) et de basilic.
Favori d'enfance revisité par Yotam Ottolenghi : pâtes gratinées croustillantes, inspirées de la cuisine de son père. Utilisez un plat large pour une couche peu profonde. Pour 6-8 personnes.
3 c. à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour la fin
1½ c. à soupe de graines de cumin
1 c. à soupe de graines de carvi
2 oignons, pelés et hachés
3 branches de céleri, hachées
1½ c. à café de sucre
2 c. à soupe de pâte de tomate
8 grosses tomates très mûres, hachées
1 piment rouge, épépiné et haché
Sel et poivre noir
15 g de basilic haché grossièrement
1 c. à soupe d'origan frais haché
2 gousses d'ail écrasées
500 g de ziti longs, cassés en segments inégaux (ou penne rigate)
300 g de fromages à pâte dure râpés (cheddar affiné et parmesan, ou alternative végétarienne)
150 g de feta
Chauffez l'huile dans une poêle moyenne. Faites suer cumin, carvi, oignon et céleri à feu vif 6 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre sans coloration. Ajoutez sucre et pâte de tomate, cuisez 1 minute en remuant. Incorporez tomates, piment, 1½ c. à café de sel et poivre. Laissez mijoter à feu moyen 20 minutes en remuant. Ajoutez basilic, origan et ail, puis réservez.
Cuisez les pâtes al dente, égouttez et mélangez avec la sauce et un tiers des fromages râpés. Transférez dans un plat à four peu profond (env. 30x30 cm). Émiettez la feta et enfoncez-la dans les pâtes. Parsemez du reste des fromages. Grillez à feu moyen 8-15 minutes jusqu'à ce que le fromage fonde et le dessus croustille. Laissez tiédir avant de servir.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire des restaurants Ottolenghi et Nopi à Londres.
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