La clé pour savourer pleinement les plats d'hiver à base de pommes de terre, comme la purée crémeuse au beurre ou le gratin somptueux, réside dans le choix de tubercules de qualité supérieure.
Humble mais polyvalente, la pomme de terre nous accompagne en collation, grignotage, accompagnement, plat principal, soupe ou salade. Elle sait se faire discrète ou vedette selon nos envies. Demandez-lui beaucoup : associez-la aux pâtes à la ligurienne, sautez-la façon Szechuan, ou transformez-la en délicieux gâteau pudding (voir recette ci-dessous). Quand l'avez-vous fait pour la dernière fois ?
Outre sa versatilité et son goût irrésistible, la pomme de terre est riche en vitamine C et antioxydants, facile à conserver et économique. Sans elle, nous serions perdus et vite lassés des pâtes.
Nous choyons souvent les pommes de terre nouvelles d'été, mais les variétés principales d'hiver sont tout aussi délicieuses. Pour des plats d'exception comme la purée ou le gratin, sélectionnez des tubercules fermes et frais. Disponibles toute l'année, elles atteignent leur apogée après la récolte de septembre, si stockées à 7-10°C. Trop chaud, elles pourrissent ; trop froid, elles sucrent. Je passe aux nouvelles en avril-mai.
Choisissez des pommes de terre dures, à peau lisse, sans germes ni taches vertes (solanine toxique). À la maison, rangez-les dans un endroit frais, sombre et sec, hors réfrigérateur.
Évitez les variétés anonymes des supermarchés. Optez pour des nommées comme King Edward (farineuse, idéale pour purée et rôtis) ou Maris Piper et Desiree (plus fermes, parfaites pour gratins).
De nombreuses variétés patrimoniales reviennent en force : Golden Wonder (farineuse), Duke of York (rose), Shetland Black ou Highland Burgundy pour leur saveur. Au West Country, la Wilja crémeuse excelle rôtie. Essayez la Pink Fir Apple : noueuse mais à texture cireuse et saveur exquise, idéale bouillie avec beurre ou huile d'olive. Cherchez-les chez les fermiers ou sur traditionalpotatoes.co.uk et thepotatoshop.com.
Ces recettes innovantes montrent le potentiel des pommes de terre d'hiver, mais j'adore les classiques comme la purée au beurre. Pour une texture parfaite : coupez en gros morceaux, cuisez bien, égouttez et séchez à la vapeur 5 min. Utilisez un presse-purée pour éviter les grumeaux.
Pour des rôties croustillantes : pré-cuisez, éraflez, assaisonnez et jetez dans une graisse fumante.
Ce classique du Northumberland associe pommes de terre, oignons et fromage. Riche et onctueux, parfait avec salade verte et légumineuses. Pour 6 en accompagnement.
50 g de beurre
2 oignons, émincés
500 g de pommes de terre principales fermes (ex. Maris Piper)
80 g de cheddar mature râpé
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 190°C/375°F/th. 5. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à four (20-25 cm), dorez les oignons 15 min. Épluchez et tranchez finement les pommes de terre (mandoline).
Réservez 10 g de fromage. Disposez les oignons, puis alternez tiers de tranches de pommes de terre, oignons, fromage, en assaisonnant. Terminez par pommes de terre, beurre et fromage. Cuisez 40 min jusqu'à tendreté et dorure. Servez chaud.
Cuisine économique et parfumée : pommes de terre infusées à l'huile d'olive et piment. Pour 4 en accompagnement.
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 piment rouge moyen (épépiné ou non), haché
1 gousse d'ail, en lamelles
1 branche de romarin, feuilles hachées
750 g de pommes de terre fermes (ex. Maris Piper ou Desiree)
Chauffez doucement l'huile avec aromates jusqu'à pétiller, puis infusez hors feu.
Tranchez les pommes de terre (5 mm), cuisez à l'eau salée jusqu'à tendreté (2-3 min ébullition). Égouttez, séchez, arrosez d'huile, assaisonnez et mélangez doucement.
Moelleux irrésistible avec pommes de terre cuites nature râpées. Idéal pour restes. Pour 12.
175 g beurre doux, ramolli
200 g sucre semoule
4 gros œufs
200 g amandes moulues
2 c. à c. levure chimique
250 g pommes de terre cuites froides nature (farineuses ex. King Edward)
Zeste de 3 citrons
Glaçage : jus de 2 citrons + 75 g sucre semoule
Four à 180°C/350°F/th. 4. Beurrez/foncez moule charnière 23 cm.
Battez beurre-sucre 5 min crèmeux, incorporez œufs un à un avec amandes. Ajoutez levure, purée de pommes de terre, zeste. Cuisez 30-40 min. Piquez chaud, arrosez glaçage sucré. Refroidissez.
