À peu près maintenant, lorsque les Jersey Royals commencent à faire leur apparition tachetée de terre dans les magasins, je commence à m'enthousiasmer pour mes propres pommes de terre nouvelles. Ils n'ont peut-être pas été nourris dans des algues et des brises salées, mais ils sont néanmoins un régal royal pour moi. En fait, pour être brutalement honnête, ils sont meilleurs que les maillots.
Étant donné qu'elles sont si faciles à cultiver, les pommes de terre nouvelles peuvent être un peu chères. Je vous promets qu'ils sont comme les haricots magiques de Jack – il suffit de les enterrer dans la terre et puis, 80 à 100 jours plus tard :un trésor. À moins que vous n'ayez une grande parcelle, il ne sert à rien d'essayer de faire pousser tous vos pilon et boulangers de récolte principale, mais les nouvelles sont une autre affaire; ils ne prennent même pas beaucoup de place.
Chez moi et à River Cottage, je cultive de la belle de fontenay, de la ratte, de l'orla, de l'anya et du pink duke of york, que je cueille tôt ou que je laisse grandir pour en profiter plus tard. L'année prochaine, prévoyez de planter vos primeurs entre février (sous tunnel ou serre) et avril, pour récolter à partir de mai. Vous voulez les planter à 10-12 cm de profondeur, en morceaux, à environ 30 cm de distance. Au fur et à mesure que les sommets feuillés apparaissent, mettez-les un peu à la terre pour empêcher la lumière d'atteindre les quelques pommes de terre du haut, et enlevez toutes les fleurs (cela semble augmenter le rendement).
Soulevez au fur et à mesure pour les manger et faites cuire dès que possible. Lavez simplement les peaux fragiles et papyracées - ne frottez pas si vous pouvez l'éviter - versez-les dans de l'eau bouillante salée (avec un brin de menthe, si vous aimez) et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Servi avec du beurre, une pincée de sel de mer et un peu de menthe (peut-être finement râpée cette fois-ci), c'est une ode au printemps.
Cela devrait vous durer quelques semaines, mais après cela, vous voudrez peut-être vous diversifier un peu. Ajoutez-les aux currys ; mélangez-les, chauds, dans un pesto d'oseille ou de roquette ; les passer en salade avec de la crème fraîche, de la ciboulette et des flocons de poisson fumé à chaud; mélangez-les dans une omelette espagnole avec un peu de chorizo ; enveloppez-les dans du papier d'aluminium, arrosez-les d'un peu d'huile et saupoudrez-les de fleur de sel et de thym, puis faites-les cuire au barbecue ou à four chaud pendant 30 à 40 minutes… Je vous le dis, c'est un tout nouveau monde.
Une salade chaude rapide et délicieuse, suffisamment consistante pour être consommée seule. Pour quatre personnes.
1 kg de pommes de terre nouvelles
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café d'huile d'arachide
12 tranches de bacon, coupées en morceaux de 4 cm
2 gros oignons, coupés en deux et tranchés très finement
2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
2 grosses poignées de persil plat jeune, cueilli
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1½ cuillère à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir, ajoutez du sel, puis plongez-y les pommes de terre et faites cuire pendant 10 à 14 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez la vinaigrette. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre, la moutarde et un peu de sel et de poivre, puis incorporer l'huile jusqu'à l'obtention d'une belle émulsion épaisse.
Chauffez l'huile d'arachide dans une grande poêle à feu moyen-élevé et faites revenir le bacon jusqu'à ce qu'il commence à peine à croustiller. Ajouter les oignons, assaisonner et baisser le feu, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Égoutter les pommes de terre. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, coupez-les en deux et ajoutez-les à la poêle à bacon. Incorporer la ciboulette et rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu, incorporer la vinaigrette et mélanger avec les feuilles de persil. Servir immédiatement.
Aux Canaries, ces pommes de terre, servies avec des sauces herbacées ou piquantes, sont à grignoter à l'apéritif ou en accompagnement de viandes ou poissons grillés. Pour six personnes en entrée.
1 kg de pommes de terre nouvelles
Sel de mer feuilleté
Pour le mojo picon (sauce épicée)
2 piments doux séchés
2 poivrons rouges, grillés à la flamme et pelés (ou en bocal, égouttés de leur huile), hachés
1 bulbe d'ail entier, séparé
¾ de cuillère à café de cumin
½ cuillère à café de paprika doux fumé
120ml de vinaigre de vin blanc
180ml d'huile d'olive extra-vierge
Pour le mojo coriandre (sauce aux herbes)
1 bulbe d'ail entier, séparé
¾ de cuillère à café de cumin
120ml de vinaigre de vin blanc
1 grosse poignée de coriandre, tiges dures retirées et hachée finement
180ml d'huile d'olive extra-vierge
Pour faire cuire les pommes de terre, faites bouillir une casserole d'eau et ajoutez beaucoup de sel :traditionnellement, les pommes de terre étaient bouillies dans de l'eau de mer, elles doivent donc être assez salées. Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Videz la majeure partie de l'eau de la casserole et saupoudrez-la d'une bonne pincée de sel de mer feuilleté. Baissez le feu et secouez doucement la poêle pour que le sel cristallise sur les pommes de terre. Retirez du feu, couvrez la casserole avec un torchon et laissez reposer environ cinq minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre se plissent légèrement. Servir avec les sauces.
Préparez les sauces à l'avance. Pour le mojo picon, mettez les piments séchés dans un bol et couvrez d'eau juste bouillie. Laisser tremper 45 minutes. Égoutter, puis hacher grossièrement et piler dans un mortier avec les poivrons, les gousses d'ail pelées, le cumin et le paprika jusqu'à consistance lisse. Incorporer le vinaigre, puis incorporer lentement l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse. (Vous pouvez également mélanger le tout dans un mélangeur.)
Pour le mojo coriandre, épluchez les gousses d'ail, puis mettez-les dans un grand mortier avec le cumin et une bonne pincée de sel. Battre avec un pilon jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporer d'abord le vinaigre puis la coriandre ciselée. Incorporez lentement l'huile jusqu'à ce que vous obteniez une vinaigrette lisse aux herbes. (Vous pouvez également préparer cette sauce dans un mélangeur.)
Nouvelle gâterie Roman(tic) facile et savoureuse… Pour deux.
Pour la pâte
125g de farine ordinaire
125 g de farine à pain blanche forte
½ cuillère à café de levure facile à mélanger
5g de sel de mer fin
160 ml d'eau tiède
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Semoule de maïs (ou semoule), pour saupoudrer (facultatif)
Pour la garniture
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 oignons, pelés et tranchés très finement
300 g de pommes de terre nouvelles
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais
Quelques cuillères à soupe de crème fraîche
Huile d'olive extra-vierge, pour filet
Pour faire la pâte, mélanger les farines, la levure et le sel dans un bol. Incorporer l'eau et l'huile pour former une pâte rugueuse. Pétrir pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit soyeux et élastique. Il sera assez collant au début, mais il le deviendra moins au fur et à mesure que vous pétrissez, alors n'ajoutez pas beaucoup de farine supplémentaire. Placer dans un bol propre, couvrir d'un sac en plastique et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les oignons et cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, refroidir légèrement et couper en deux ou en quatre.
Préchauffez le four au maximum et placez-y deux plaques à pâtisserie pour les faire chauffer. Rabattez la pâte levée et divisez-la en deux. Utilisez un rouleau à pâtisserie, vos mains ou les deux pour rouler et étirer une moitié en un morceau mince qui couvrira une plaque à pâtisserie. Sortez l'une des plaques à pâtisserie du four, saupoudrez-la d'un peu de farine ou de semoule de maïs supplémentaire et posez-la sur la pâte.
Répartir la moitié des oignons sur la pâte, répartir sur la moitié des pommes de terre et du romarin, puis ajouter quelques noisettes de crème fraîche. Moudre un peu de poivre et cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la base soit croustillante. Pendant la cuisson, étalez le deuxième morceau de pâte, préparez et faites cuire la deuxième pizza de la même manière. Servir chaud, en grosses tranches, arrosées d'huile d'olive fruitée.
