Recettes espagnoles irrésistibles de Yotam Ottolenghi : salade d'escabèche de maquereau et aubergines rôties au sofrito et pois chiches

Salade d'escabèche de maquereau

Ce maquereau est délicieux simplement sur du pain grillé, mais transformé en salade repas dans un bol, il devient irrésistible. Pour 2 à 4 personnes.

Ingrédients :

• Environ 100 ml d'huile d'olive
• 1 échalote banane, finement tranchée
• 2 gousses d'ail, finement tranchées
• 1 feuille de laurier
• ⅛ cc de filaments de safran
• ⅛ cc de clous de girofle entiers
• ¼ cc chacun de grains de poivre noir et rose
• 1 carotte, pelée et coupée en julienne
• 100 ml de vin blanc sec
• 75 ml de vinaigre de vin blanc
• 1 ½ cuillère à soupe de Pedro Ximénez (ou autre xérès doux)
• 1 ½ cuillère à soupe de feuilles de persil hachées
• 4 filets de maquereau, désossés
• 1 cuillère à soupe de farine ordinaire
• Sel
• 100 g de haricots beurre cuits
• 50 g de roquette
• 30 g d'olives noires dénoyautées, coupées en deux
• ¼ cc de paprika fumé à chaud

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une casserole et faites suer l'échalote 3 à 5 minutes à feu doux. Ajoutez l'ail, le laurier, le safran, les clous de girofle et les grains de poivre, puis cuisez 3 minutes. Incorporez la carotte et faites sauter 5 minutes à feu moyen-doux. Versez les liquides, laissez mijoter 10 minutes, refroidissez et ajoutez le persil.

Chauffez le reste de l'huile (sauf 1 cuillère à soupe) dans une poêle. Enrobez les filets de maquereau de farine et sel, faites frire 2 minutes par face à feu moyen. Disposez dans un plat, nappez de marinade, filmez et réfrigérez une nuit.

Le lendemain, émiettez le poisson dans un bol avec la marinade et les autres ingrédients. Ajoutez de l'huile si besoin, assaisonnez et servez frais.

Aubergines rôties au sofrito et pois chiches (V)

Inspiré du restaurant MoVida à Melbourne, ce sofrito polyvalent accompagne poissons gras, légumes rôtis, porc ou poulet. Préparez-en plus, il se conserve quelques jours au frais. Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 200 ml d'huile d'olive
• 2 oignons, coupés en petits dés
• 4 gousses d'ail, hachées finement
• 2 cuillères à café de graines de coriandre
• 3 poivrons rouges moyens, épépinés et coupés en petits dés
• Sel et poivre noir
• Boîte de 400 g de tomates concassées
• 3 feuilles de laurier
• 1 ½ cuillère à soupe de vinaigre de xérès
• ½ cuillère à soupe de Pedro Ximénez
• ¼ cc de paprika fumé
• 3 aubergines moyennes, coupées en tranches de 2 cm d'épaisseur
• 120 g de pois chiches cuits tendres, plus un peu de leur liquide
• 3 cuillères à soupe de persil haché

Pour le sofrito, chauffez 100 ml d'huile dans une sauteuse. Ajoutez oignons, ail et coriandre, cuisez 5 minutes jusqu'à tendreté. Incorporez les poivrons, assaisonnez, baissez le feu et cuisez 30 minutes. Ajoutez tomates et laurier, cuisez 1 heure. Versez vinaigre, xérès et paprika, cuisez 10 minutes. Le sofrito doit être épais comme une confiture coulante. Ajustez la consistance, assaisonnez et refroidissez.

Pendant ce temps, badigeonnez les aubergines d'huile, salez et poivrez. Placez une plaque d'eau au bas du four préchauffé à 230 °C (thermostat 8) pour humidité. Disposez les aubergines sur plaque papier sulfurisé et rôtissez 40 minutes jusqu'à dorure.

Écrasez les pois chiches avec 2 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre et un peu de liquide pour une purée épaisse.

Disposez les aubergines sur un plat, nappez de purée de pois chiches, puis de sofrito. Parsemez de persil et servez. []