À présent, presque tout le monde sait que j'adore cuisiner avec des pois chiches, mais c'est la farine de pois chiches qui stimule véritablement ma créativité culinaire. Des crêpes aux douceurs, des pains aux boulettes, cet ingrédient versatile ouvre un monde de possibilités.
Pour quelque chose d'aussi modeste et beige que le pois chiche, il suscite des passions intenses. Chez les cuisiniers, les variations pour le houmous ou le falafel peuvent même faire débat. Mais ce légume sec est aussi une source inattendue d'inspiration poétique. Imaginez un quiz en pub : quel lien unit Hans Christian Andersen, Madhur Jaffrey et le poète soufi Rumi du XIIIe siècle ? Tous trois ont magnifiquement exalté le pois chiche dans leurs écrits.
Dans La princesse et le pois d'Andersen (j'assume pour l'argument un pois chiche !), et dans le poème de Rumi Le pois chiche, ce petit grain aborde des thèmes profonds. Comment un objet si minuscule perturbe-t-il la princesse ? Pourquoi la souffrance est-elle essentielle pour que le pois chiche de Rumi, sautant hors de la flamme, interpelle le cuisinier : « Pourquoi m'as-tu mis le feu ? Tu m'as choisi, acheté, ramené à la maison... pour ça ? »
Laissant la philosophie aux poètes, en cuisine, le pois chiche me passionne à tous ses stades : entier, écrasé, blitzé ou moulu ; trempé, cuit, séché ou en conserve. J'utilise beaucoup les pois chiches entiers, mais c'est sous forme de farine de pois chiches (aussi appelée gramme du Bengale, farine de gram ou besan) qu'il excelle dans mes plats réconfortants préférés. Boulettes iraniennes gondi dans un bouillon parfumé, pancakes légers pudlas, beignets pakora de crevettes ou légumes, pains plats italiens, biscuits à la cardamome, eau de rose et pistaches : tous reposent sur cette farine jaune pâle au léger goût noisetté.
La farine de pois chiches enveloppe aussi soupes et sauces au yaourt, où elle épaissit sans cailler ; et innombrables friandises indiennes, du sev croustillant au besan barfi, fudge sucré aux pistaches et amandes.
Madhur Jaffrey, dans sa célébration de la cuisine végétarienne orientale, m'a inspiré : « Un bol de riz garni de karhi [soupe au yaourt épaissie à la farine de pois chiches], et je ronronne de plaisir. » Voilà de la vraie poésie !
Ces crêpes (ou pancakes) s'accordent parfaitement avec les aubergines épicées suivantes, mais seules, servez-les avec du yaourt et votre sauce chili préférée. La farine absorbe l'humidité, consommez-les fraîches pour une texture légère et aérée. Pour 12 crêpes, 4 personnes.
100 g de farine de pois chiches
½ sachet de levure à action rapide (4 g)
½ c. à c. de sucre en poudre
Sel
1 petit œuf (ou ½ gros) battu
½ c. à c. de levure chimique
Huile végétale, pour la friture
Mélangez farine, levure, sucre et ¼ c. à c. de sel dans un bol. Ajoutez l'œuf et 100 ml d'eau, fouettez jusqu'à consistance lisse. Couvrez et laissez reposer 1 h jusqu'à ce que la pâte double de volume. Incorporez la levure chimique, reposez 10 min.
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen avec 1 c. à s. d'huile. Versez 3-4 c. à s. bombées de pâte, cuisez 4 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur, légères et dorées. Égouttez sur grille, renouvelez avec de l'huile. Servez chaud avec les aubergines.
Idéal pour accompagner les crêpes, mais aussi riz vapeur, grillades ou pain grillé. Pour 4 personnes.
2 aubergines moyennes, pelées et coupées en dés de 2 cm
2 courgettes moyennes, pelées et coupées en dés de 2 cm
Sel
140 ml d'huile végétale
2 oignons moyens, émincés en tranches de 1 cm
½ c. à c. de curcuma moulu
¼ c. à c. de clous de girofle moulus
½ c. à c. de cannelle moulue
1 c. à s. de graines de moutarde noire
1 c. à c. de vinaigre de cidre
10 g de coriandre hachée
5 g de menthe hachée
80 g de yaourt grec, pour servir
Salez aubergines et courgettes (1 c. à c.), égouttez 1 h, séchez.
Chauffez l'huile dans une sauteuse à feu moyen-vif, faites suer les oignons 5 min jusqu'à coloration, égouttez dans un bol.
Faites frire les légumes par lots avec épices et ½ c. à c. de sel, 15 min jusqu'à dorure. Ajoutez aux oignons avec vinaigre et herbes. Servez chaud ou tiède, avec yaourt.
Ces pains italiens généreux servent 2 personnes chacun. Coupez ou empilez pour partager avec la salsa. Pour 4 personnes.
200 g de farine de pois chiches
60 ml d'huile d'olive
Sel
Salsa :
3 branches de céleri, émincées finement
15 g de persil haché
3 c. à s. de baies de câpres (dénoyautées)
½ citron confit, peau hachée
2 tomates en dés de 1 cm
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de jus de citron
Fouettez farine et 450 ml d'eau, reposez 20 min.
Mélangez salsa, salez si besoin.
Préchauffez four 220°C. Ajoutez 2 c. à s. d'huile et 1 c. à c. de sel à la pâte. Chauffez poêle 25 cm au four avec 1 c. à s. d'huile, versez moitié pâte (4 mm), feu 30 s, four 10 min. Répétez. Servez avec salsa.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres, auteur renommé de livres culinaires.
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