Trois recettes joyeuses de ferments inspirées des traditions culinaires indienne, coréenne et japonaise, avec une touche d'Europe de l'Est. Par Yotam Ottolenghi, expert en cuisine créative.
La fermentation désigne la dégradation chimique d'une substance par des bactéries, levures ou micro-organismes, souvent accompagnée d'effervescence. Ce mot évoque aussi l'agitation, le bouillonnement, la magie de la transformation. À l'aube d'une nouvelle année, quoi de mieux pour relier intérieur et extérieur en cuisine ? La fermentation comme métaphore vivante et comme délice incontournable du frigo pour vos plats à venir.
Idéales pour le brunch, mais délicieuses à toute heure. Choisissez votre kimchi préféré (maison ou du commerce) et ajustez le sel selon sa teneur. Sans farine de riz, optez pour de la farine ordinaire.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 8 crêpes
Ingrédients :
350 g de kimchi (magasin ou maison)
40 g d'oignons nouveaux, parés et finement hachés
40 g de coriandre, finement hachée
15 g d'ail (3 gousses), pelé et finement écrasé
15 g de gingembre, pelé et finement râpé
135 g de farine ordinaire
70 g de farine de riz
1 gros œuf
325 ml d'eau glacée
Sel
2 c. à s. d'huile d'olive
250 g de gruyère, finement râpé
Salsa aux herbes :
90 g d'oignons nouveaux, parés et tranchés finement en diagonale
50 g de coriandre fraîche, hachée grossièrement (tiges incluses)
2 c. à s. de jus de citron vert
2 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de graines de sésame grillées
Pressez le kimchi pour extraire 60 ml de jus, réservez le kimchi.
Dans un bol moyen, mélangez oignons nouveaux, coriandre, ail, gingembre, farines, œuf, eau glacée, jus de kimchi et ½ c. à c. de sel. Fouettez.
Pour la salsa : mélangez oignons nouveaux, coriandre, jus de citron vert, huile d'olive, graines de sésame et ¼ c. à c. de sel.
Chauffez une poêle antiadhésive moyenne à feu moyen-vif. Huilez-la légèrement, versez 90-100 ml de pâte, étalez. Cuisez 2 min par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cloquées. Retournez, saupoudrez de gruyère et kimchi, cuisez jusqu'à fusion du fromage, pliez en demi-lune.
Transférez sur un plat, couvrez pour garder au chaud. Répétez. Servez chaud avec la salsa.
Le chou accélère la fermentation (3 jours ; jusqu'à 7 pour plus de funk). Parfait avec sandwich au fromage, yaourt grec, feta ou chèvre fouetté. Se conserve 3 mois au frais.
Préparation 25 min
Fermentation 3 jours +
Pour 4
Ingrédients :
525 g de betteraves crues (6 moyennes), râpées avec peau
¼ petit chou rouge (175 g), finement tranché ou râpé
1 piment vert (10 g), finement tranché (déséminé si moins piquant)
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
5 g de gingembre frais, pelé et râpé
1 c. à s. de sel de mer en flocons
1 c. à s. de cassonade brune foncée
1 c. à s. de garam masala
Stérilisez un pot de 800 ml avec couvercle, séchez-le. Mélangez tous les ingrédients dans un bol, reposez 10 min.
Transférez dans le pot, tassez pour chasser l'air, laissez 2,5 cm d'espace. Poussez sous le jus avec film alimentaire pour éviter la moisissure. Fermez, placez dans un endroit sombre.
Fermentez 3 jours (ou 7), ouvrez le 2e jour pour libérer les gaz.
Inspiré du kimchi avec gochujang (pâte de piment coréenne), tamarin et coriandre. Se conserve 3 mois au frais.
Préparation 25 min
Fermentation 7 jours
Pour 1 pot de 2 L
Ingrédients :
500 ml d'eau minérale
2 c. à s. de sel de mer en flocons
2 c. à s. de sucre semoule
60 g de shiitake séchés tranchés
1,7 kg de chou-rave (4 environ, pelés à 1,5 kg)
10 g d'ail (5 gousses), pelé et écrasé
10 g de gingembre frais, pelé et râpé
2 c. à s. de pâte de tamarin
120 g de pâte de gochujang
½ c. à s. de graines de coriandre
Sel
Stérilisez un bocal de 2 L (ou plusieurs petits), séchez.
Faites bouillir eau, sel, sucre ; ajoutez shiitake, retirez du feu.
Coupez chou-rave en demi-lunes de 3 mm. Mélangez avec ail, gingembre, tamarin, gochujang, coriandre.
Ajoutez shiitake réhydratés (filtrez les sédiments). Tassez dans le bocal, versez la saumure filtrée. Pesez si besoin, laissez 2 cm d'espace. Fermez, fermentez 7 jours à l'obscurité.
Ouvrez tous les 2 jours pour gaz. Servez avec coriandre et oignons nouveaux.
[]