Variations internationales sur la crêpe humble : bánh xèo en omelette vietnamienne, okonomiyaki japonais en beignet et soupe allemande de crêpes aux nouilles.
Chez moi, les pancakes trônent en tête des petits-déjeuners grâce à leur simplicité de préparation et leur effet joie immédiate. Mais ils offrent bien plus qu'un filet de citron et du sucre : ces spécialités salées multicouches du monde entier reposent sur une pâte à base d'œufs qui lie les ingrédients et absorbe les saveurs irrésistibles. Découvrez ces recettes expertes signées Yotam Ottolenghi, chef renommé pour ses fusions culinaires audacieuses.
Ces omelettes ultra-fines, semblables à des crêpes sans farine, s'inspirent des bánh xèo vietnamiens. Farcissez-les d'herbes fraîches et trempez-les dans une sauce acidulée, ou servez-les simplement avec du citron vert.
Préparation 30 min
Cuisson 35 min
Donne 8
Pour les omelettes
90 ml d'huile de tournesol
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments verts, hachés finement (épépinés si besoin)
3 échalotes bananes, pelées et hachées finement (180 g)
5 g de gingembre, pelé et haché finement
Sel
¾ c. à c. de curcuma moulu
1 citron vert, râpé pour 1 c. à c. de zeste, puis coupé en quartiers
6 œufs
1 boîte de 400 ml de lait de coco (70 % de solides)
Pour la trempette
1-2 pamplemousses roses, pressés pour 80 ml de jus + 40 g de pulpe
2 c. à s. de vinaigre de riz
1½ c. à s. de mirin
1 c. à s. de jus de citron vert
2 piments rouges, hachés finement (épépinés si besoin)
Pour la salade
3 oignons nouveaux, tranchés en lanières de 5 cm
10 g de feuilles de menthe
10 g de coriandre, feuilles et tiges tendres
70 g de germes de soja
60 g de radis, finement tranchés
Faites chauffer 2 c. à s. d'huile dans une grande poêle antiadhésive à couvercle, à feu moyen-vif. Ajoutez ail, piments, échalotes, gingembre et ½ c. à c. de sel. Faites revenir 8-10 min jusqu'à tendreté et dorure. Laissez tiédir.
Fouettez curcuma, zeste de citron vert, œufs, lait de coco et ½ c. à c. de sel. Incorporez le mélange d'échalotes. Transférez dans un verre doseur.
Mélangez sauce et pulpe avec ⅛ c. à c. de sel. Assemblez la salade.
Essuyez la poêle, chauffez à vif. Ajoutez 1½ c. à c. d'huile, versez 100 g de pâte. Cuisez 1 min 30 (fond doré), couvrez 20-30 sec (dessus pris). Réservez au chaud. Répétez pour 8 omelettes.
Disposez côté doré vers le haut. Servez avec salade, sauce et citron vert.
Crêpe japonaise savoureuse au chou, garnie de sauce aigre-douce. Utilisez une sauce prête ou maison (réduisez le miel si trop sucré).
Préparation 25 min
Cuisson 45 min
Pour 2 en plat principal, 4 en entrée
Pour les crêpes
110 g de farine
25 g de farine de tapioca
¼ c. à c. de levure chimique
Sel
3 gros œufs
90 ml de dashi froid
¼ chou blanc (180 g), râpé et haché en 1,5 cm
10 g de gingembre, râpé
15 g de coriandre, hachée
½ patate douce (100 g), râpée avec peau
180 g de crevettes durables, décortiquées, hachées
100 g de kimchi + extra
6 oignons nouveaux (90 g), tranchés
60 ml d'huile de tournesol
Pour la sauce
90 g de ketchup
1½ c. à s. de Worcestershire
1½ c. à s. de soja
2 c. à c. de miel
Pour servir
1½ c. à s. de mayonnaise
2 c. à c. de nori
Faites mijoter la sauce 1 min. Réservez.
Mélangez farines, levure, sel. Ajoutez œufs et dashi. Incorporez chou, gingembre, coriandre, patate douce, crevettes, kimchi, ¾ oignons.
Chauffez 1 c. à s. d'huile par poêle. Cuisez 250 g de pâte (18 cm) 10 min par côté. Répétez pour 4.
Badigeonnez de sauce, mayo en zigzag, oignons, nori et kimchi.
Inspiré du flaedlesuppe allemand/autrichien : bandes de crêpes dans un bouillon clair citronné à l'agneau. Préparez le bouillon à l'avance (réfrigéré 3 jours).
Préparation 25 min
Cuisson 3 h
Pour 6
Pour la soupe
1,5 kg de cou d'agneau ossu
Sel, poivre
2 c. à s. d'huile de tournesol
1 oignon (150 g), émincé
3 bâtons de cannelle
2 étoiles d'anis
8 gousses d'ail, écrasées
1-2 piments rouges secs
500 g de carottes, en biseaux 3 cm
75 ml de jus de citron
20 g de coriandre + extra
Pour les crêpes
250 g de farine
4 œufs
250 ml de lait entier
50 ml d'eau pétillante
10 g de coriandre + extra
40 g de beurre, en 8 morceaux
Assaisonnez l'agneau (¾ c. à c. sel, poivre).
Saisissez par moitiés dans 1 c. à s. d'huile. Réservez.
Oignon, cannelle, anis 3 min. Ail, piments 1 min. Ajoutez agneau, 1,7 l d'eau, 2 c. à c. sel, poivre. Couvrez, mijotez 2 h.
Ajoutez carottes 30 min. Effilochez agneau, remettez avec citron et coriandre. Ôtez épices.
Farine, sel. Ajoutez œufs, lait, eau, coriandre. Cuisez 8 crêpes au beurre (2 min/côté). Taillez en nouilles.
Répartissez dans bols, versez soupe, coriandre. []
