Le Mardi Gras est l'occasion idéale pour se régaler de crêpes et de pancakes. 
Que vous l'appeliez Mardi Gras ou Chandeleur, c'est le moment de l'année où l'on vide traditionnellement les placards avant le Carême, en transformant tout en crêpes gourmandes. Je ne suis pas très doué pour les privations alimentaires, même en temps normal, et je ne suis pas adepte de l'abnégation religieuse. Mais si je devais jeûner, ce ne seraient pas l'alcool, le fromage ou les glucides qui me manqueraient en premier – plutôt les citrons ! C'est pourquoi j'en ai intégré un maximum dans ces recettes.
La pâte à crêpes de base repose sur un mélange de farine, d'œufs et de lait. Pour une version sans alcool, remplacez une partie du lait par de la bière brune : elle apporte humidité, richesse maltée et légèreté. Les crêpes Suzette classiques intègrent de l'alcool de manière astucieuse, tout comme une lampée de brandy sur un canard pour des crêpes chinoises, qui rend la viande délicieusement croustillante.
Pour compenser l'absence de fromage pendant le Carême, la ricotta offre une texture aérienne aux pancakes (mélangez délicatement la pâte). Séparez les œufs et montez les blancs en neige pour des crêpes plus gonflées. Le babeurre, plus épais que le lait, permet d'utiliser moins de farine tout en obtenant un résultat moelleux.
Pour les garnitures fromagères, les associations sont infinies : un mélange de mozzarelle râpée, parmesan et ricotta avec des légumes verts (épinards, blettes, chou kale, herbes hachées) est toujours gagnant.
Les fans de glucides opteront pour une crêpe épaisse aux pommes de terre, comme le matefaim de l'Est de la France (littéralement « tue-la-faim »), le boxty irlandais ou le latke juif, à base de pommes de terre cuites en purée ou râpées crues.
Préparez la pâte à l'avance et conservez-la au frais jusqu'à 24 heures. Ramenez-la à température ambiante avant cuisson pour des crêpes plus fines et légères.
Préparez-les à l'avance jusqu'à la cuisson au four, 40 minutes avant de servir. Pour 12 crêpes (4-6 personnes).
Pâte : 130 g de farine, sel, 2 œufs, 150 ml de lait entier, 80 ml d'eau, 60 g de beurre, 3 c. à s. d'huile d'olive, 3 c. à s. de miel, 1 c. à c. de jus de citron, 25 g de pistaches en poudre.
Garniture : 250 g de mascarpone, 250 g de ricotta, 40 g de sucre glace, 1 œuf, 2 c. à c. de zeste de citron, 1 c. à c. de zeste d'orange, 2½ c. à c. d'eau de fleur d'oranger.
Mélangez tous les ingrédients de la garniture dans un bol jusqu'à consistance lisse (sans fouet, pour éviter qu'elle ne devienne liquide). Réfrigérez.
Tamisez la farine avec ¼ c. à c. de sel. Creusez un puits, cassez-y les œufs et fouettez en versant lait et eau progressivement jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Chauffer une poêle antiadhésive de 17 cm à feu moyen avec 5 g de beurre. Versez 3 c. à s. de pâte, étalez et cuisez 1 min de chaque côté. Répétez en ajoutant du beurre.
Préchauffez le four à 180°C. Déposez 50 g de garniture au centre de chaque crêpe, pliez en cigare. Disposez dans un plat huilé (24x24 cm), badigeonnez d'huile restante. Cuisez 35-40 min jusqu'à croustillant.
Chauffez le miel 1 min, ajoutez le citron et nappez les crêpes chaudes. Saupoudrez de pistaches et servez.
Inspirées d'un grog épicé. Accompagnez d'un whisky ! Pour 16 crêpes (4 personnes).
170 g de farine, ¾ c. à c. de curcuma, sel, 3 œufs, 190 ml de lait, 110 ml d'eau, 35 g de sucre semoule, ¼ c. à c. de cannelle, ½ c. à c. de gingembre, ⅓ c. à c. de cardamome, 80 g de beurre, 3 c. à s. de jus de citron.
Tamisez farine, curcuma et sel (⅛ c. à c.). Ajoutez œufs, lait et eau pour une pâte lisse. Réfrigérez dans un pichet.
Mélangez sucre et épices.
Dans une poêle de 20 cm, 5 g de beurre ; 3 c. à s. de pâte étalée. Cuisez 1 min par côté. Gardez au chaud.
Saupoudrez chaque crêpe de ¼ c. à c. de sucre épicé et ½ c. à c. de citron, pliez en quartiers.
Pikelets, drop scones ou pancakes écossais : moelleux et réconfortants. Pour 4 personnes.
170 g de farine à lever, 1 c. à c. de zeste de citron, sel, 1 jaune d'œuf, 150 ml de lait, 50 g de chou frisé (blanchi, égoutté), 80 g de beurre fondu, 150 g de fromage cottage, 50 g de stilton en morceaux, 15 g d'aneth haché, 2 blancs en neige.
Sauce : 1 c. à s. d'huile d'olive, ¼ c. à c. de flocons de piment, 100 g de crème sure.
Préchauffez le four à 180°C. Pour la sauce : chauffez huile et piment 1 min, refroidissez, mélangez avec crème sure et sel. Réfrigérez.
Farine, zeste, sel (⅓ c. à c.) ; ajoutez jaune et lait pour pâte épaisse. Incorporez chou, moitié beurre, fromages, aneth et blancs délicatement.
20 g de beurre dans poêle ; formez 4 pikelets (9 cm diam., 1,5 cm ép.). Cuisez 5 min en retournant. Transférez sur plaque, répétez. Cuisez au four 15 min.
Servir 2 par assiette avec sauce.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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