Apprenez à distinguer votre mung dal de votre urid dal : un univers de ragoûts, soupes, bouillies, crêpes, beignets, salades et desserts sucrés s’offre à vous.
Comme le soulignait récemment Karam Sethi dans ce magazine, le terme « curry » n’existe pas vraiment en Inde. Ce sont les Britanniques, amateurs de sauces, qui l’ont inventé à l’époque coloniale, introduisant une vaste gamme d’ingrédients exotiques dans les rayons des supermarchés. Visitez aujourd’hui la section « produits du monde » d’un grand magasin : vous naviguerez à travers l’alphabet avec des haricots adzuki, aux yeux noirs, pois chiches, dal, edamame, flageolets, farine de gramme, mung et bien d’autres.
Cependant, choisir le bon légume sec n’est pas si simple. Le mot « dal » désigne tout haricot ou pois (ou graine) divisé (« dalna » signifie « séparer »). Ainsi, chana dal, mung dal et urid dal sont les versions fendues des pois chiches, haricots mungo et urid. Pour corser les choses, le dal peut être décortiqué ou non : urid dal chilka et mung dal chilka diffèrent de leurs versions décortiquées. De plus, haricots mungo (gramme vert) et urid dal (lentilles noires) sont si proches qu’ils se confondent une fois décortiqués, tous deux d’un blanc crémeux. Et urid dal est parfois appelé mungo !
Une fois maîtrisés, ces légumineuses ouvrent la porte à des ragoûts, soupes, bouillies, crêpes, beignets, salades et douceurs. Les mung beans ne nécessitent pas de trempage : cuisez-les 20-30 minutes à frémissement. Leur peau intacte garde la forme, idéale pour absorber épices entières comme cumin, carvi ou fenouil. Faites frire les épices dans l’huile et arrosez les haricots égouttés (tadka).
Identifiez leurs spécificités, mélangez dals pour textures et couleurs variées : telle est l’essence de la cuisine.
Pour 4 personnes généreusement.
75 ml de vinaigre de vin blanc
2 c. à soupe de sucre semoule
1 petit oignon rouge, pelé et émincé finement
2 c. à café de grains de poivre rose, légèrement concassés
200 g de haricots mung verts secs
500 g de haricots verts, effilés
80 ml d’huile d’olive
2 grosses gousses d’ail, pelées et émincées
1 piment rouge, épépiné et émincé
3 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
2 c. à café de graines de moutarde noire
1 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de graines de fenouil
2 brins de feuilles de curry
1 citron vert, zeste émincé en bande
Sel
30 g de coriandre fraîche hachée
Dans une petite casserole à feu moyen-vif, chauffez vinaigre et sucre 2 minutes jusqu’à dissolution. Ajoutez oignon et poivre rose. Laissez refroidir 1 heure minimum.
Cuisez les mung beans dans une casserole d’eau froide à ébullition douce 25 minutes jusqu’à tendreté al dente. Égouttez, rincez à l’eau froide, réservez dans un grand bol.
Blanchissez les haricots verts 4 minutes dans une grande casserole d’eau salée bouillante. Égouttez, rincez, séchez.
Dans la casserole des mung, ajoutez huile, ail, piment, gingembre, graines, curry et zeste. Cuisez 4-5 minutes à feu moyen-vif jusqu’à coloration de l’ail. Retirez zeste, arrosez les mung beans. Ajoutez 1 c. à café de sel et 2 c. à café de jus de marinade. Incorporez oignon égoutté, haricots verts et coriandre. Mélangez délicatement et servez.
La texture crémeuse du dal et le gombo fondant offrent un plat réconfortant. Pour 2-4 personnes.
350 g de gombo effilé
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ c. à café de flocons de piment sec
Sel
½ c. à café de curcuma moulu
250 g de mung dal rincé
30 g de ghee
2½ c. à café de graines de cumin
1 gros oignon, pelé et haché
2 grosses gousses d’ail, pelées et écrasées
5 cm de gingembre pelé et en dés
2½ c. à café de garam masala
25 g de coriandre en bouquet + 1 c. à soupe hachée
1 grosse tomate pelée en dés
1 citron vert en quartiers
Préchauffez le four à 200°C. Étalez le gombo sur une plaque 30x30 cm, huilez, salez et épicez. Rôtissez 10-15 minutes jusqu’à coloration.
Dans une casserole, portez 800 ml d’eau avec curcuma et ¾ c. à café de sel à ébullition. Ajoutez mung dal, cuisez 20 minutes à consistance crémeuse. Réservez au chaud.
Faites fondre le ghee, grillez cumin 1 minute, ajoutez oignon 15 minutes. Incorporez ail, gingembre, garam masala, bouquet coriandre 3 minutes. Ajoutez tomate, sel, 100 ml d’eau 3 minutes. Mélangez gombo 2 minutes. Retirez bouquet.
Répartissez dal, nappez de gombo, parsemez coriandre, servez avec citron vert.
Simple et vibrant, parfait avec chapatis. Panch phoran : mélange graines fenugrec, fenouil, moutarde noire, nigelle, cumin (supermarchés ou épiceries indiennes). Pour 4.
250 g urid dal décortiqué (blanc), rincé
2 courgettes moyennes en rubans (épluche-légumes)
3 c. à soupe huile végétale
2 c. à soupe panch phoran
3 piments rouges secs entiers
5-6 tiges feuilles de curry
6 cm gingembre râpé
½ c. à café sucre
Sel
Pâte d’herbes :
1 petite gousse ail écrasée
20 g coriandre hachée
20 g persil haché
2 c. à soupe huile olive
½ c. à soupe jus citron vert
Mixez pâte d’herbes avec sel au robot. Réservez.
Cuisez urid dal dans 1 L d’eau 25 minutes à texture ferme, absorbant l’eau. Ajoutez courgettes 5 minutes.
Dans une poêle chaude, huile, panch phoran 20 s, piments et curry 1-2 min croustillants. Ajoutez gingembre 1 min. Arrosez dal avec sucre et sel. Cuisez 2 minutes à épaississement. Retirez piments et tiges. Servez avec pâte d’herbes.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d’Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
[]