Noix, fumé, affirmé : pas étonnant que le sarrasin soit si prisé en Europe de l'Est.
Je suis accro au kasha – ces graines de sarrasin grillées entières, consommées dans toute l'Europe de l'Est – depuis un moment. Elles apportent une saveur fumée et noisetée intense à de nombreux plats, des salades de riz à la polenta ou au porridge. Mais c'est en expérimentant la farine de sarrasin, cette pseudo-céréale (en réalité un fruit proche de l'oseille et de la rhubarbe), que j'ai découvert sa polyvalence exceptionnelle.
Robuste, la farine de sarrasin se suffit souvent à elle-même – ajoutez simplement un filet de citron aux pikelets d'aujourd'hui si vous n'avez pas de pommes. Pourtant, sa complexité aromatique s'accorde avec mille associations : remplacez les champignons des crêpes par des poivrons rouges rôtis et olives noires, ou optez pour une version sucrée aux poires rôties, crème fouettée et crème fraîche.
Le livre Flavor Flours d'Alice Medrich, qui inspire le gâteau épicé aux noix, célèbre les farines sans gluten comme le teff, le sorgho, le riz ou la châtaigne. Chacune a sa "voix" unique ; pour moi, le sarrasin déborde de caractère et de nuances.
Préparez les pikelets et pommes à l'avance, réchauffez-les séparément. Pour 18 pikelets, 6 personnes.
2 panais, pelés, quartered lengthwise, cœur ôté, coupés en tronçons de 6 cm
60 g sucre brun doux
3 étoiles d'anis
¼ cc cannelle moulue
75 g farine de sarrasin
½ cc levure chimique
1 petit œuf
40 g babeurre
½ cc sel
230 ml lait entier
100 g beurre doux
4 pommes Pink Lady, pelées, épépinées, en quartiers de 2 cm
300 g yaourt grec, pour servir
Portez une casserole d'eau à ébullition, cuisez les panais 15 min jusqu'à tendres. Égouttez, écrasez, refroidissez.
Pulvérisez 20 g sucre avec anis et cannelle au moulin. Mélangez dans un bol avec farine, levure, œuf, babeurre, sel. Incorporez lait progressivement pour lisser, puis panais.
Faites fondre 10 g beurre dans poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Versez 3 cs pâte espacées pour pikelets Ø8 cm. Cuisez 3 min, retournez quand bulles apparaissent, dorés des deux côtés. Répétez avec beurre, tenez au chaud.
Faites fondre reste beurre dans poêle. Ajoutez pommes, cuisez 6 min en retournant, jusqu'dorées. Ajoutez sucre, caramélisez 4 min en remuant.
Servir pikelets chauds, yaourt et pommes.
Polyvalentes pour garnitures saisonnières : poivrons-olives, jambon-fromage ou fruits rôtis. Pour 6 entrées.
80 g beurre doux
400 g yaourt grec
Sel, poivre
100 g farine de sarrasin
1 œuf
300 ml lait entier
500 g champignons sauvages (coupés 3-4 cm si gros)
3 cs huile d'olive
½ cc cannelle
10 g champignons séchés, trempés 30 min eau bouillante
1 petit citron confit, haché
200 g épinards bébé
Préchauffez four 220°C. Faites brunir 20 g beurre 1-2 min, infusez yaourt + sel.
Pour yaourt épais : égouttez dans étamine, pressez.
Battez farine, œuf, ½ cc sel. Ajoutez lait + 100 ml eau.
Faites crêpes minces avec beurre, 6 au total, au chaud.
Mélangez champignons frais : huile, cannelle, sel, poivre. Rôtissez 18 min croustillants.
Faites réduire liquide champignons séchés + citron confit à 3 cs. Ajoutez épinards 1 min, incorporez rôtis + sel.
Farinez crêpes : yaourt sur moitié, champignons sur quart. Pliez en éventail. Servez.
Gâteau aérien : mélangez délicatement. Pour 12.
6 œufs moyens (2 séparés)
200 g sucre semoule
¼ cc sel
85 g farine sarrasin
80 g noix hachées
1 cc anis étoilé moulu
⅛ cc clous girofle moulus
½ cc cannelle
110 ml huile tournesol
Compote mûres : 300 g mûres, 1 cs sucre, 1½ cc jus citron
Crème : 240 g fromage frais, 1½ cs sucre glace, ⅓ cc zeste orange, 1½ cc gingembre haché + 1½ cs sirop, 200 ml crème double
Four 165°C. Battez 4 œufs + 2 jaunes + sucre + sel 6 min mousseux. Tamisez farine + noix + épices, incorporez ⅓ à la fois. Mélangez ¼ pâte + huile, repliez. Montez 2 blancs neige, incorporez. Moule 25 cm, 40 min. Refroidissez renversé.
Battez crème : fromage + sucre + zeste + gingembre. Fouettez crème épaisse.
Compote : mûres + sucre + citron 5 min. Servez tranches gâteau + crème + mûres.
