Un seul lot de pommes de terre cuites à la vapeur sert de base à quatre plats économiques, généreux et irrésistibles : un souper indien Bombay épicé, une tarte au fromage humble et réconfortante, des gnocchis italiens moelleux et une tartiflette alpine fondante.
En tant qu'ancien ouvrier agricole dans le Dorset, j'ai cultivé des pommes de terre pendant des années. Un souvenir inoubliable : semer des tubercules sur la colline surplombant la ferme porcine, écouteurs aux oreilles, en chantant à tue-tête Shiny Happy People de R.E.M. en 1991. Cultiver de vastes champs est épuisant, même avec votre tube préféré, mais dans un petit jardin, récolter ses propres pommes de terre reste une expérience agricole enrichissante et accessible à tous.
Si vous ne les cultivez pas, choisissez des pommes de terre fraîches et terreuses : peau squameuse et couche de terre protectrice contre la lumière et les chocs. Conservez-les au réfrigérateur avec leur terre avant de les cuisiner selon les recettes suivantes.
Les pommes de terre vapeur absorbent parfaitement les assaisonnements, libérant des saveurs intenses. Fabriquer son beurre maison est un luxe occasionnel mais délicieux. La cuisson vapeur préserve les nutriments et cuit rapidement. Ajoutez laurier et vinaigre à l'eau pour plus de goût.
Pour 8 à 10 portions généreuses
2 kg de pommes de terre Desiree ou King Edwards, nettoyées
1 feuille de laurier (facultatif)
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge (facultatif)
20 g de ciboulette, coupée en tronçons de 1 à 3 cm
Sel
Pour le beurre maison (environ 300 g)
300 g de crème épaisse à fouetter
200 g de crème fraîche
Zeste d'½ citron bio (facultatif)
1 c. à c. de sel marin
1 Préparez d'abord le beurre. Fouettez tous les ingrédients au batteur électrique 5 à 10 min jusqu'à ce que la crème se sépare en beurre et babeurre. Égouttez, pétrissez le beurre en boule, rincez à l'eau froide et formez un boudin enveloppé de papier sulfurisé. Réservez le babeurre pour un muesli ou un soda bread.
2 Coupez les grosses pommes de terre en deux pour une cuisson uniforme. Versez 12 cm d'eau salée dans un panier vapeur (ou casserole avec passoire), ajoutez laurier et vinaigre si utilisé. Remplissez le panier de pommes de terre, couvrez et cuisez 20 min à la vapeur (par lots si nécessaire). Vérifiez la tendreté à la pointe d'un couteau. Mélangez avec 100 g de beurre, sel et ciboulette.
Les pommes de terre Bombay sont un favori familial : simples, parfumées et ultra-économiques avec des restes.
Pour 2 à 4 personnes
25 g de beurre (plus si besoin)
1 oignon émincé
2 gousses d'ail hachées
2 c. à c. de garam masala
1 c. à c. de curcuma
500 g de pommes de terre vapeur (avec beurre et ciboulette), en cubes de 3-4 cm
50 g de petits pois
Sel et poivre noir
1 Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites suer 10 min jusqu'à ce qu'il ramollisse. Incorporez ail et épices, cuisez 2 min.
2 Ajoutez les pommes de terre. Faites dorer 10-15 min en écrasant légèrement, en remuant et en ajoutant du beurre si nécessaire. Incorporez petits pois, assaisonnez et déglacez avec un peu d'eau.
Préférez la vapeur pour des pommes de terre sèches, idéales pour des gnocchis légers sans excès de farine.
Pour 2 personnes
500 g de pommes de terre cuites à la vapeur
1 jaune d'œuf
140 g de farine complète (épeautre de préférence), plus si besoin
50 ml d'huile d'olive extra vierge
50 g de fanes de navet ou épinards lavés
1 gousse d'ail hachée grossièrement
Jus d'½ citron
3 filets d'anchois hachés
Sel et poivre noir
1 Portez une casserole d'eau salée à frémissement.
2 Écrasez les pommes de terre en purée lisse. Assaisonnez, ajoutez jaune d'œuf et farine. Pétrissez en boule (ajustez farine si humide).
3 Divisez en deux. Roulez chaque moitié en boudin de 2 cm de diamètre, coupez en gnocchis de 3 cm, farinez.
4 Pochez 5 min jusqu'à ce qu'ils flottent. Égouttez.
5 Chauffez l'huile, ajoutez fanes, ail, citron et anchois. Faites flétrir 2 min. Ajoutez gnocchis, mélangez et poivrez.
Inspirée de la célèbre tarte Crank, cette version utilise vos restes de fromage pour un maximum d'économie.
Pour 4 à 6 personnes
1 gros oignon émincé
1 poireau émincé
2 gousses d'ail hachées
Feuilles de thym
Huile d'olive légère pour frire
500 g de pommes de terre vapeur
150 ml de crème fraîche
4 brins de persil hachés
Sel et poivre noir
200 g de restes de fromage mixés
Pour la pâte
200 g de farine complète (épeautre idéal), plus pour saupoudrer
100 g de beurre froid en dés
1 œuf battu
1 pincée de sel
4 c. à s. d'eau froide
1 Préchauffez le four à 190°C. Mélangez farine, beurre, œuf et sel au robot. Ajoutez eau jusqu'à formation d'une boule. Réfrigérez 30 min.
2 Faites suer oignon, poireau, ail et thym 20 min. Mélangez avec pommes de terre écrasées, crème et persil. Assaisonnez.
3 Étalez la pâte dans un moule de 25 cm, piquez le fond, cuisez 15-20 min à blanc. Refroidissez et taillez l'excédent.
4 Garnissez de mélange pommes de terre. Répartissez fromages râpés/coupés. Cuisez 10-15 min jusqu'à ce que le fromage bouillonne et gratine. Laissez tiédir.
Découverte dans les Alpes sous la première neige, cette tartiflette marque l'arrivée de l'hiver.
Pour 2 personnes
500 g de pommes de terre vapeur
100 g de lardons
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail hachées
200 g de reblochon
1 Préchauffez à 180°C. Coupez pommes de terre en cubes. Dans une poêle allant au four, dorez lardons. Réservez graisse.
2 Faites suer oignon 10 min dans la graisse, ajoutez ail 2 min. Remettez lardons et cubes de pommes de terre. Assaisonnez.
3 Coupez reblochon en disques, posez dessus. Cuisez 15-20 min jusqu'à fusion.
Tom Hunt est chef éco-responsable, fondateur de Poco (Londres & Bristol) et auteur de The Natural Cook (Quadrille).
[]