Le céleri-rave, bulbeux et plein de caractère, est au cœur de ces plats généreux. Ses notes subtiles d'anis se marient à merveille avec une salade de chou épicée, un minestrone sans gluten et des latkes traditionnels inspirés de la cuisine juive.
Le céleri-rave, cette imposante racine bulbeuse surmontée d'un feuillage exubérant, déborde de personnalité. De saison d'octobre à mars, il offre une alternative rafraîchissante aux classiques hivernaux comme les poireaux, carottes et oignons.
Souvent surnommé "légume laid", le céleri-rave séduit par son aspect rustique. Contrairement aux produits impeccables emballés sous plastique, sa boue et ses imperfections témoignent d'une culture authentique, souvent artisanale ou biologique. Plus coûteux en raison du travail manuel requis, ces légumes soutiennent les agriculteurs, les communautés et l'environnement. Pour moi, le céleri-rave incarne l'essence d'une agriculture respectueuse. Même si tous ne peuvent pas privilégier le bio, opter pour des produits locaux fait toute la différence.
Originaire du Royaume-Uni, où il fut sélectionné au XVIIIe siècle à partir du céleri pour développer sa racine bulbeuse, je le traite comme un légume exotique en cuisine. Sa saveur puissante, aux accents d'anis, résiste aux cuissons, épices et saveurs intenses. L'une de mes préparations favorites : tranches épaisses noyées dans une crème à l'ail et anchois, puis gratinées une heure au four pour un plat festif.
Le céleri-rave enrichit les recettes mondiales. Ajoutez-le en cubes à un curry indien ou en lanières à un pho vietnamien. Ici, j'adapte le minestrone italien en remplaçant les pâtes par des brins de céleri-rave pour une version légère et sans gluten. Mes latkes, inspirés de la tradition juive, troquent la pomme de terre contre le céleri-rave, offrant une profondeur de saveur irrésistible.
Utilisez-les en salade avec poisson ou viande grillée, ou comme base pour les quatre recettes suivantes.
1 céleri-rave (environ 1 kg)
Jus d'un demi-citron
Sel et poivre noir
2 c. à s. de câpres (facultatif)
1 c. à c. de piment haché finement (facultatif)
1 petit bouquet de persil, tiges finement hachées et feuilles grossièrement ciselées
1. Coupez les racines fibreuses, rincez abondamment à l'eau courante.
2. Épluchez la peau restante et réservez-la (astuce à venir).
3. Coupez en deux, puis en tranches fines. Empilez trois tranches et taillez en allumettes de 3-4 mm. Répétez. Une mandoline est possible, mais la coupe manuelle offre une texture irrégulière charmante.
4. Dans un bol, assaisonnez les allumettes de jus de citron, sel, poivre, câpres, piment et persil.
Parfaite pour l'automne, cette salade crue allie fraîcheur et réconfort. Le yaourt allège l'aïoli traditionnel.
Pour 4 personnes
200 g d'allumettes de céleri-rave
1 poire Conférence en fines lamelles
1 branche de céleri émincée, avec feuilles
1 chicorée en rondelles fines
1 c. à c. de graines de nigelle
150 ml de yaourt nature entier
1 gousse d'ail écrasée
1 brin de menthe ciselé
1. Mélangez tous les ingrédients. Assaisonnez de sel et poivre.
Version sans gluten et saisonnière du minestrone. Remplacez par courgettes ou carottes selon disponibilité.
Pour 4 personnes
1 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon en dés
2 gousses d'ail en rondelles
100 g de courgette en fines tranches
800 ml d'eau
250 g de petits pois frais (ou 80 g surgelés)
80 g de chou frisé, haché grossièrement
200 g d'allumettes de céleri-rave
Jus d'un demi-citron
15 g d'herbes fraîches (menthe, basilic, persil)
Sel, poivre
Huile d'olive extra-vierge
1. Faites suer oignon, ail et courgette 5 min à feu moyen sans colorer.
2. Ajoutez l'eau, portez à ébullition, incorporez pois, chou et céleri-rave. Mijotez 5 min.
3. Ajoutez citron, herbes, assaisonnez. Servez avec huile d'olive.
Muffins sains et rapides, idéaux pour un déjeuner ou goûter nourrissant.
Pour 12 muffins
200 g de farine d'épeautre ou complète
2 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate
2 œufs battus
250 ml de yaourt nature
200 g d'allumettes de céleri-rave
60 g de bleu émietté (facultatif)
1. Préchauffez le four à 180°C. Mélangez tous les ingrédients sauf le bleu.
2. Incorporez le fromage, versez en moules beurrés.
3. Cuisez 15-18 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Démoulez et dégustez.
Latkes traditionnels revisités avec racine. Parfaits au dîner ou petit-déjeuner.
Pour 4 personnes
200 g d'allumettes de céleri-rave
2 c. à s. de farine de matzo, complète ou épeautre
1 œuf battu
100 ml de crème aigre
1. Pressez les allumettes pour extraire le jus (gardez pour vinaigrette). Mélangez avec farine et œuf.
2. Faites frire des cuillerées dans huile d'olive chaude, aplatissez, dorez des deux côtés.
3. Servez avec crème aigre.
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