Je pourrais manger des artichauts avec de la mayonnaise tous les jours ; cette version sophistiquée de ce classique estival mérite pleinement l'effort supplémentaire. La mayonnaise se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Pour 4 personnes en entrée.
4 gros artichauts globe
5 c. à soupe de jus de citron
1 pomme de terre moyenne à cuire, pelée et coupée en 12 quartiers (de taille similaire aux morceaux d'artichaut)
1 gros brin de thym frais, plus 1 c. à soupe de feuilles cueillies
Sel et poivre noir
10 g d'aneth haché
5 g d'estragon haché
50 g de pousses de pois mange-tout
1 c. à soupe d'huile d'olive
Pour la mayonnaise :
1 jaune d'œuf
¼ c. à café de moutarde de Dijon
1 petite gousse d'ail écrasée
1 ½ c. à café de vinaigre de vin blanc
¼ c. à café de sucre en poudre
1 citron confit moyen, chair et peau hachées (30 g au total)
75 ml d'huile de tournesol
Coupez la majeure partie de la tige des artichauts et retirez les feuilles extérieures dures à la main. Une fois les feuilles tendres atteintes, coupez 2 à 3 cm du haut, puis taillez la base et la tige. Coupez en deux dans le sens de la longueur pour accéder au cœur, grattez pour enlever le foin. Plongez les cœurs nettoyés dans de l'eau acidulée (1-2 c. à soupe de jus de citron mélangé à un peu d'eau), puis coupez chaque moitié en trois segments triangulaires.
Dans une casserole moyenne, déposez les artichauts et la pomme de terre. Ajoutez le jus de citron restant, le brin de thym et ¾ de c. à café de sel, puis couvrez d'eau à ras bord (environ 500 ml). Portez à ébullition et laissez mijoter 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement dans la pomme de terre et les artichauts. Retirez du feu et laissez refroidir.
Pour la mayonnaise, mixez tous les ingrédients sauf l'huile dans un petit robot. Avec le moteur en marche, incorporez lentement l'huile pour obtenir une texture ferme et brillante. Réfrigérez jusqu'à utilisation.
Pour assembler, égouttez artichauts et pommes de terre, puis mélangez dans un grand bol avec les feuilles de thym, l'aneth, l'estragon, les pousses de pois, l'huile d'olive, ¼ de c. à café de sel et une pincée de poivre. Servez avec une généreuse cuillerée de mayonnaise et un tour de poivre.
Ces friandises frites offrent une texture aérienne et légère. Pour environ 25 pakoras.
150 g de farine de pois chiches
100 g de farine tout usage
1 ½ c. à café de levure chimique
1 c. à café de piment de Cayenne
½ c. à café de curcuma moulu
2 c. à café de cumin moulu
100 g de haricots verts, coupés en tronçons de 1 cm
1 chou-fleur moyen, coupé en fleurettes grossières (400 g net)
2 piments verts finement hachés
2 gousses d'ail pelées et écrasées
30 g de gingembre pelé et râpé
30 g de coriandre fraîche (feuilles et tiges) hachée
30 g d'oignons nouveaux émincés
1 c. à café de graines de coriandre grillées et légèrement écrasées
10 feuilles de curry fraîches (ou 20 séchées), finement hachées
300-400 ml d'huile de tournesol pour la friture
200 g de yaourt grec
Sel
Dans un grand bol, mélangez les six premiers ingrédients. Formez un puits, versez progressivement 350 ml d'eau froide en remuant légèrement (la pâte peut rester grumeleuse). Incorporez le reste des ingrédients sauf huile et yaourt, avec 1 ½ c. à café de sel. Mélangez délicatement et réservez.
Versez l'huile dans une grande poêle (1,5 cm de hauteur) et chauffez à feu moyen-vif. Déposez de grosses cuillerées de pâte et fryez 90 secondes à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant, maintenez au chaud et répétez par fournées. Servez chaud avec du yaourt grec.
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