Les artichauts révèlent une polyvalence inattendue, que vous partiez de globes frais ou utilisiez des cœurs en bocal, en conserve ou surgelés.
Préparer un artichaut globe offre trois approches : éplucher soi-même jusqu'au cœur en éliminant le foin ; déguster les feuilles trempées dans une sauce jusqu'à atteindre le cœur comme une récompense ; ou opter pour des cœurs prêts à l'emploi en bocal ou surgelés, libérant ainsi votre créativité culinaire. Voici trois recettes distinctes pour mettre en valeur ce trésor végétal.
Apportez-la directement à table dans son récipient de cuisson. Pour 4 personnes.
500 ml de bouillon de légumes
1 gros piment ancho séché
75 ml d'huile d'olive
½ oignon, pelé et haché finement
1 cuillère à soupe de graines de cumin, grillées et légèrement écrasées
2 cuillères à café de graines de carvi, grillées et légèrement écrasées
2 citrons : 1 finement zesté et pressé pour 1,5 cuillère à soupe de jus, l'autre coupé en quartiers pour servir
Sel et poivre noir
400 g de riz brun à grain court
6 piments romano, tiges, pépins et membranes ôtés, chair coupée en lanières de 1 cm x 8 cm
1 cuillère à soupe de miel
4 brins de thym
200 g de cœurs d'artichauts en bocal à l'huile d'olive, égouttés et coupés en deux dans le sens de la longueur
3 cuillères à soupe d'amandes effilées, légèrement grillées
5 g de persil haché grossièrement
Préchauffez le four à 210 °C/410 °F/thermostat 6½, grille en position haute.
Portez le bouillon à frémissement 3 minutes, ajoutez le piment ancho et laissez infuser 30 minutes hors du feu. Retirez le piment, hachez-le grossièrement et remettez-le dans le bouillon.
Dans une grande sauteuse à bords hauts avec couvercle, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Faites suer 4 minutes l'oignon, cumin, carvi, zeste de citron et 1 c. à c. + ¼ de sel. Ajoutez le riz, le bouillon et 1,1 l d'eau. Portez à ébullition, baissez à feu doux, couvrez et cuisez 70 minutes en remuant occasionnellement, jusqu'à cuisson du riz.
Pendant ce temps, mélangez les lanières de poivron avec 3 cuillères à soupe d'huile, miel, thym, ½ c. à c. de sel et poivre. Étalez sur une plaque parcheminée, rôtissez 15 minutes. Retirez, passez en grill à 220 °C. Ajoutez les artichauts côté coupé vers le haut et grillez 10-12 minutes jusqu'à croustillance.
Ôtez le thym du riz, incorporez les ⅔ des légumes. Disposez le reste sur le dessus, couvrez et réchauffez 5 minutes à feu moyen-vif. Arrosez de jus de citron, parsemez d'amandes et persil, bordez de quartiers de citron. Servez.
Guide ultime pour savourer les artichauts : trempez les feuilles dans l'aïoli au poivre rose ou le beurre d'anchois suivants, ou une simple vinaigrette. Pour 6 personnes.
2 feuilles de laurier
2 citrons, coupés en deux
Sel
6 gros artichauts globe (environ 2 kg)
Remplissez une grande casserole d'eau à mi-hauteur. Ajoutez laurier, jus des citrons, peaux et ½ c. à c. de sel. Ôtez les tiges des artichauts, ajoutez-les. Pesez avec un couvercle ou assiette réfractaire pour immersion. Portez à ébullition, cuisez 1 heure jusqu'à tendreté (brochette traverse facilement le cœur, feuilles se détachent). Égouttez pointe en bas 5 minutes, transférez dans un plat. Épluchez les tiges pour les déguster.
Parfait pour artichauts, poulet rôti ou légumes. Se conserve 5 jours au frais. Pour 6+ personnes.
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 gros jaunes d'œufs
½ c. à c. de moutarde de Dijon
1,5 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 orange, finement zestée pour ½ c. à c. (sans peau blanche), pressée pour 1 c. à soupe
Sel
250 ml d'huile de tournesol
1,5 c. à soupe de grains de poivre rose légèrement écrasés, plus extra pour saupoudrer
Au robot, mixez ail, jaunes, moutarde, vinaigre, zeste/jus d'orange et ½ c. à c. de sel. Incorporez l'huile en filet lent jusqu'à émulsion crémeuse. Ajoutez poivre rose. Saupoudrez-en plus et servez.
Servez frais pour une saveur optimale. Pour 6+ personnes.
200 g de beurre non salé à température ambiante
30 g de filets d'anchois égouttés, hachés grossièrement
1 c. à c. de flocons de piment d'Alep
1 citron, zesté pour 1 c. à c. et pressé pour 1 c. à c.
Sel
Mixez le tout avec ⅓ c. à c. de sel jusqu'à consistance lisse.
Servez dans son plat de cuisson. Pour 4 personnes.
2 citrons, zestés en lanières + 120 ml de jus
4 gros artichauts globe
10 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 c. à soupe de feuilles de thym
10 g de brins de sauge
90 ml d'huile d'olive
Sel marin feuilleté et poivre noir
2 bars durables, éviscérés et écaillés (500 g chacun)
150 g de petits pois surgelés, décongelés
1 petit citron confit, épépiné et écrasé (30 g)
10 g de feuilles de menthe hachées finement
Préchauffez le four à 200 °C/390 °F/thermostat 6. Préparez un bol avec zeste et 100 ml de jus de citron pour les artichauts.
Ôtez tiges sauf 3 cm, éliminez feuilles dures. Coupez le haut au ¼ inférieur, parez la base, grattez le foin, tranchez 0,5 cm d'épaisseur et citronnez.
Incorporez 4/5 de l'ail, thym, sauge, 2 c. à soupe d'huile et ¼ c. à c. de sel. Étalez dans un plat 35x25 cm, versez 200 ml d'eau, creusez le centre.
Incisiez les bars 4 fois par côté (2-3 cm), posez-les côté marqué vers le haut au centre. Arrosez de 2 c. à soupe d'huile et 1,5 c. à c. de sel. Rôtissez 25 minutes en remuant les légumes, jusqu'à cuisson.
Pendant ce temps, chauffez 2 c. à soupe d'huile, dorez le reste d'ail 3 minutes. Ajoutez petits pois 1 minute, puis citron confit. Mélangez menthe, ¼ c. à c. sel et poivre. Versez sur artichauts, arrosez des 20 ml de jus restants. Servez chaud.
