Ne vous laissez pas décourager par la préparation des artichauts. Concentrez-vous plutôt sur le plaisir de savourer leur cœur fondant après l'effort.
Pour beaucoup, les artichauts évoquent un chardon intimidant, avec leur aspect rugueux rappelant une grenade à main. Ce qui rebute surtout, c'est le travail minutieux pour atteindre le cœur tendre.
Tout cet effort en vaut la peine ! Le défi de l'artichaut se relève de plusieurs façons. La première : retroussez vos manches et passez à l'action. J'ai été fasciné par les marchands de légumes à Istanbul, qui épluchent d'énormes artichauts à une vitesse folle avec un simple petit couteau, sans planche ni éplucheur.
Deuxième option : appréciez cette préparation comme un rituel civilisateur. Jane Grigson, dans son ouvrage référence sur les légumes, compare cela à la lutte contre le chaos en cuisine. « L'artichaut incarne la vie civilisée, la vision à long terme, le plaisir qui monte par anticipation », écrit-elle.
Troisième méthode, très britannique : faire bouillir l'artichaut entier et le servir avec beurre fondu, mayonnaise ou vinaigrette. Trempez les feuilles une à une, en vous rapprochant progressivement du cœur.
Quatrième astuce : optez pour des cœurs d'artichauts surgelés, parfaits pour farcir ou braiser (gain de temps garanti !).
Cinquième et dernière : choisissez des baby artichauts violets, si tendres qu'ils se consomment presque entiers, sans étouffement.
Une amertume subtile qui s'harmonise à merveille avec la sauce crémeuse. Pour 4 personnes, en entrée.
2 gros bulbes de fenouil, parés et tranchés finement (2 mm, idéalement à la mandoline)
4 feuilles de laurier
¼ c. à c. de grains de poivre noir
3 c. à s. d'huile d'olive
Sel
8 petits artichauts entiers, tiges coupées à 2 cm
100 ml de vin blanc sec
2 c. à s. de jus de citron
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
100 g de crème fraîche
20 g de mayonnaise
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Dans une plaque de 25x28 cm, mélangez fenouil, laurier, poivre, huile et ½ c. à c. de sel. Disposez les artichauts sur le côté, légèrement enfoncés.
Mélangez vin, 100 ml d'eau et ¼ c. à c. de sel. Versez sur les artichauts, couvrez d'aluminium et enfournez 45 min (retournez à mi-cuisson). Ôtez l'aluminium, cuisez 10 min de plus jusqu'à caramélisation.
Soulevez les artichauts, incorporez citron et estragon au fenouil.
Fouettez crème et mayonnaise. Répartissez fenouil et artichauts dans 4 assiettes, ajoutez une cuillère de sauce et servez chaud.
À déguster aussitôt pour le croquant du pain. Pour 6 personnes.
2 citrons (jus + 4 c. à s. supplémentaires), plus 1 citron coupé en deux
6 gros artichauts (env. 2,4 kg)
1 c. à c. de flocons de piment urfa (ou ½ c. à c.普通)
1 c. à c. de paprika
90 ml d'huile d'olive
Sel
120 g de ciabatta sans croûte, en morceaux de 2 cm
100 ml de vin blanc sec
5 branches de thym frais
3 feuilles de laurier
150 g de petits pois frais (ou surgelés décongelés)
15 g de persil plat haché finement
1 c. à c. de graines de fenouil grillées et écrasées
50 g de pousses de pois
Bol d'eau froide avec jus de 2 citrons + peaux. Préparez artichauts : enlevez feuilles dures, taillez cœurs, frottez au citron, plongez dans l'eau.
Four à 160°C (gaz 2½). Mélangez piment, paprika, 2 c. à s. huile, 1 c. à s. eau, ¼ c. à c. sel + pain. Étalez, cuisez 15-20 min jusqu'à croustillant.
Dans sauteuse : 2,5 c. à s. jus citron, vin, 2 c. à s. huile, thym, laurier, ½ c. à c. sel, 50 ml eau. Tranchez artichauts (1,5 cm), ajoutez, mijotez 15 min couvert (papier sulfurisé). Filtrez jus, réduisez à 2 c. à s., émulsionnez avec 2 c. à s. huile, nappez artichauts.
Ajoutez pois, persil, fenouil, pain, ½ c. à s. citron, ¼ c. à c. sel. Mélangez, incorporez pousses et servez.
La farce humide rend la sauce superflue (mais celle des petits artichauts rôtis est parfaite). Pour 4 personnes, entrée.
100 g de ciabatta émiettée (sans croûte)
20 g de parmesan râpé fin
3 filets d'anchois égouttés, hachés
Zeste de 1 citron + 2 c. à s. jus + 1 citron en deux
40 g de persil plat haché fin
Sel, poivre
90 ml d'huile d'olive
4 gros artichauts (400 g chacun)
Mélangez chapelure, parmesan, anchois, zeste, persil, pincée sel, poivre.
Émulsionnez huile, jus citron, ½ c. à c. sel.
Coupez 2-3 cm du haut des artichauts, frottez citron. Creusez centre (4 cm), ôtez duvet à la cuillère, frottez citron. Coupez tiges, émondez feuilles dures, ouvrez comme fleurs.
Four 200°C. Nappez émulsion dans artichauts. Farinez généreusement. Eau à 0,5 cm hauteur (env. 400 ml). Cuisez 50 min couvert, puis 10 min à découvert pour croustillant. Reposez 5 min, servez.
