Les Indiens ne préparent pas traditionnellement de salades, ou du moins jusqu'à récemment.
Dans A Historical Dictionary of Indian Food (Oxford University Press) de KT Achaya, il n'existe aucune entrée sur les salades. Pour une cuisine aussi riche, cela semble surprenant, mais cela s'explique : la qualité variable des produits et de l'eau en Inde rendait risqué la consommation de feuilles crues simplement lavées.
Cette réalité a façonné une cuisine excluant les légumes tendres et croquants, comme le montre la réaction de ma grand-mère face à des légumes "kacha-paka" (mi-cuits), prononcée avec dédain.
Mais les temps évoluent. Les consommateurs exigent plus de variété, et les salades investissent les tables indiennes. Je m'interroge sur leur avenir : piquantes et aigre-douces comme au Vietnam ? Le chana saag réduit à des pois chiches et épinards ? Le chutney transformé en vinaigrette pour lier des légumes frais ?
Ce plat innovant met en scène les meilleurs légumes d'été avec le duo emblématique du cumin (jeera) et de la coriandre (dhana). Le cumin terreux et fumé s'équilibre avec la fraîcheur citronnée de la coriandre, omniprésents dans les currys quotidiens. Ici, ils révèlent un résultat fumé, sucré, vif et pétillant – un aperçu prometteur des salades indiennes de demain.
Cuisez sur barbecue ou poêle. Temps indiqués pour poêle ; sur charbon, cuisez jusqu'à tendreté. Utilisez des épices fraîches et odorantes. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
Huile de colza
¾ c. à c. de sel
1¼ c. à c. de cumin moulu
1½ c. à c. de coriandre moulue
¾ c. à c. de piment en poudre
2 c. à s. de jus de citron
2 courgettes
300 g de brocoli Tenderstem
2 oignons rouges, pelés
2 épis de maïs
Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez 4 c. à s. d'huile, sel, cumin, coriandre, piment et citron. Fouettez et réservez.
Coupez les courgettes en longueur en tranches de 0,5 cm. Séparez le brocoli en tiges. Épluchez maïs et soies ; coupez oignons en 8 (séparez en pétales pour barbecue).
Chauffez une poêle à feu vif. Huilez les légumes, enrobez bien le brocoli. Grillez courgettes 2 min par côté jusqu'à marques ; transférez dans un plat.
Grillez oignons 5 min jusqu'à tendres et noircis ; posez sur courgettes. Grillez brocoli 90 sec à 3 min : pressez avec pinces, ajoutez eau pour vapeur si besoin. Ajoutez sur oignons.
Pour maïs : cuisez directement sur flamme moyenne, tournez toutes 30 sec (5 min total) jusqu'à grains boursouflés et caramélisés.
Laissez tiédir, égrenez les grains au couteau sur la salade. Fouettez vinaigrette, nappez et mélangez délicatement. Servez chaud ou tiède.
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