Nouilles de blé complet dans une sauce umami aux champignons shiitake, tahini et huile de piment rôti du Sichuan : assez piquantes pour réveiller toutes vos papilles !
Ma bulle a éclaté lorsque j'ai appris que les célèbres nouilles dan dan du Sichuan ne tirent pas leur nom de deux hommes prénommés Dan, mais du type de perche utilisé par les vendeurs ambulants pour transporter leurs paniers de nouilles et de sauce. Ici, "Ben Ben" rend hommage à mon ami et grand cuisinier Ben Benton, dont cette recette est inspirée. Les shiitake se marient à merveille avec le tahini et l'huile de piment rôti pour une sauce irrésistible et généreusement épicée.
Certains ingrédients, comme le vin Shaoxing, le vinaigre noir Chinkiang et l'huile de piment (excellente chez Lee Kum Kee), se trouvent en épicerie asiatique, grands supermarchés ou en ligne. Remplacez le vin par du xérès sec, le vinaigre par du vinaigre de vin blanc, et préparez votre huile de piment maison si besoin.
Préparation 15 min
Cuisson 25 min
Pour 2 personnes
250 g de champignons shiitake
1 c. à c. de poivre du Sichuan
1 c. à s. d'huile
40 g de cornichons ou concombre mariné, finement haché
2 oignons nouveaux, tranchés en diagonale (blancs et verts séparés)
1 c. à s. de vin de riz Shaoxing (ou xérès sec)
2 c. à c. de sauce soja légère
200 g de nouilles de blé complet
200 g de mini pak choi (ou légumes verts similaires), effeuillé
Pour la sauce :
3 c. à s. de tahini
3 c. à s. de sauce soja légère
1 c. à s. d'huile de piment rôti du Sichuan (avec sédiments, plus un filet pour servir)
1 c. à s. de vinaigre noir Chinkiang
Pulvérisez les shiitake au robot culinaire en morceaux de la taille d'une lentille (évitez la purée).
Grillez les grains de poivre du Sichuan à sec à feu doux 4 min jusqu'à ce qu'ils soient parfumés (surveillez pour éviter qu'ils brûlent), puis moulez-les. Dans la même poêle, chauffez l'huile à feu vif. Ajoutez les shiitake hachés en une couche fine et faites frire 8-10 min jusqu'à ce qu'ils brunissent et croustillent. Incorporez les cornichons, les blancs d'oignons nouveaux et le poivre moulu ; faites sauter 2 min. Versez le vin et la sauce soja, cuisez 2 min de plus jusqu'à ce que tout soit sec et croustillant.
Mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol. Elle paraîtra séparée au début ; persévérez jusqu'à émulsion parfaite.
Faites bouillir les nouilles selon les instructions, en remuant pour les séparer. Ajoutez le pak choi 2 min avant la fin. Réservez 1 tasse d'eau de cuisson, égouttez et transférez dans un grand bol. Ajoutez sauce, shiitake et eau de cuisson progressive (environ 6 c. à s.) jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
Répartissez dans deux assiettes, parsemez des verts d'oignons nouveaux, nappez d'un filet d'huile de piment et servez aussitôt.
