Cet été, je tiendrai une boulangerie éphémère à Saint-Sébastien (theloaf.es pour plus de détails), dans le cadre d'un échange pour transmettre savoir-faire et compétences en boulangerie à des étudiants, boulangers, chefs et cuisiniers amateurs. Une initiative pertinente face à la hausse du chômage dans de nombreux pays. Bien sûr, il y aura du soleil et des baignades sur la plage de San Sebastián, mais tout cela pour une immersion culturelle entre nos nations.
En tant que touriste, je me délecterai de généreuses portions de pintxos basques aux heures de l'apéritif (11h) et du thé (17h) – une tradition oubliée en Grande-Bretagne, mais maintenue à St John à Londres. Guidé par mon ami Andoni Munduate Dorronsoro, je résisterai à la tentation de demander de la moutarde anglaise avec mon bocadillo de tortilla (petit rouleau à l'omelette aux pommes de terre), et je retiendrai que le sandwich du laboureur basque associe fromage de brebis Idiazabal et membrillo de pomme. Avec notre levain quotidien, nous serons au cœur des bocadillos !
Le pain basque ancestral garni est le talo, un pain plat de maïs mangé au thé avec du saindoux ou du bacon, ou trempé dans du lait overnight pour un petit-déjeuner crémeux. J'en ai préparé pour un pintxo dînatoire maison : délicieux ! Les talos ne se conservent pas, mangez-les chauds de la plancha. Invisibles dans les bars à pintxos, ils sont idéaux pour la maison.
Idéalement légèrement carbonisés des deux côtés, gardez-les tendres pour éviter de les dessécher – je les flambe rapidement sur le gaz pour la couleur avant farce et réchauffage. Traditionnellement au cidre. Les talos nature se cassent, trempent dans du lait overnight et se réchauffent : flocons de maïs basques ancestraux !
250 g de semoule de maïs fine (Dunn's River ou Natco), plus pour le façonnage
250 ml d'eau bouillante
1 c. à café de sel
Lanières de bacon frit
Tranches de fromage, facultatif
Préparez une plancha lisse et très chaude – un complice aide ! Mélangez semoule, sel et eau bouillante en pâte lisse.
Façonnez un par un : saupoudrez semoule sur planche, aplatissez 50 g de pâte à 8 cm. Transférez sur semoule, étalez à 15 cm fin. Cuisez 1 min par côté pour fixer, couvrez au torchon.
Farcez bacon (et fromage), réchauffez plancha ou micro-ondes, quarterisez, servez.
Pour pintxos classiques : petits pains blancs ovales croustillants (8-10 cm), fendus et huilés d'olive. La cuisine basque simple devient créative.
Garnitures simples sublimes : mini-poissons panés bière-huile d'olive, chorizo. Ou tortilla (œuf + pommes de terre cubes salées, frites huile d'olive en mini-poêle 2-3 cm, quarterisée).
Authentique : servez frais avec cidre ou bière légère.
danlepard.com/guardian
