Qu'il soit rôti, cuit à la vapeur, cru, au four, en curry, en purée ou bouilli, le chou-fleur s'invite dans une multitude de recettes irrésistibles pour toutes les occasions.
Face aux campagnes actuelles (et leur intensification prévue), j'ai décidé de me retirer d'une cause que je défends depuis longtemps : la bataille pour le chou-fleur est enfin gagnée. La politique n'est peut-être pas faite pour cela – sans vote ni négociation –, mais le succès est là.
La campagne pro-chou-fleur dure depuis suffisamment longtemps pour avoir convaincu les indécis : loin d'être un légume morne et fade, il regorge de potentiel. Mon engagement a commencé en 2007 avec une salade associant ses bouquets à des raisins secs sucrés et des olives piquantes. « Si vous pensiez le chou-fleur ennuyeux, voici de quoi changer d'avis », écrivais-je alors.
En 2009, sur BBC Radio 4, j'ai déploré son éclipse par le brocoli et proposé une version grillée à la moutarde ancienne, aneth, ail et vinaigre de cidre. En 2010, un gâteau au chou-fleur visait à lui offrir la gloire méritée.
Depuis, j'ai multiplié les idées : bouquets rôtis aux dattes et câpres, ou raisins et cheddar ; râpé en taboulé ; traité comme des pommes de terre en frittatas, beignets ou pakoras ; frit avec tahini ou yaourt ; ou en soupe citronnée aux croûtons moutardés.
Je ne suis pas seul : Hugh Fearnley-Whittingstall le voyait comme le prochain grand légume dès 2009 ; les sœurs Hemsley l'ont râpé en riz léger ; Jack Monroe en passanda économique ; Jason Neroni en « steaks » rôtis à Los Angeles.
Aujourd'hui, ce légume autrefois boudé trône sur les menus, rivalisant avec le chou kale. Il est temps pour moi de défendre d'autres oubliés : navets, choux-raves, rutabagas.
J'adore le chou-fleur rôti autant que râpé cru. Leur union est magique. Pour 2 à 4 personnes.
60 ml d'huile de tournesol
1 oignon moyen, pelé et émincé
1 gros chou-fleur, feuilles retirées, base coupée
60 ml d'huile d'olive
Sel
25 g de persil finement haché
10 g de menthe grossièrement hachée
7 g d'estragon finement haché
Graines de ½ grenade (80 g net)
35 g de pistaches grillées et concassées
¾ c. à c. de cumin moulu
1 c. à s. de jus de citron
Préchauffez le four à 190°C/375°F/gas 5. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon, cuisez 8-10 min jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Laissez refroidir.
Râpez grossièrement ⅓ du chou-fleur (160 g) dans un grand bol. Coupez le reste en bouquets de 3 cm. Mélangez-les avec ½ de l'huile d'olive et ¼ c. à c. de sel, étalez sur une plaque et rôtissez 20 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brun doré. Laissez refroidir.
Incorporez les oignons et leur huile au chou râpé, ajoutez le reste d'huile et de sel, puis les autres ingrédients sauf les bouquets. Mélangez, incorporez délicatement les bouquets rôtis et servez aussitôt.
Une version raffinée du classique. Pour 4 personnes.
50 g de lentilles du Puy
1 gros chou-fleur en bouquets de 4 cm
2 c. à s. de ghee
2 échalotes bananes, pelées et en dés
1½ c. à c. de graines de cumin
1 c. à c. de curry en poudre
1 c. à c. de moutarde en poudre
2 piments verts, épépinés et en dés
1 c. à c. de graines de moutarde noire
200 ml de crème double
90 g de cheddar affiné râpé
15 g de parmesan râpé
Sel
15 g de chapelure panko
5 g de persil haché
Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Cuisez les lentilles 18 min à l'eau bouillante jusqu'à al dente. Égouttez, rincez et égouttez.
Faites cuire le chou-fleur à la vapeur 5 min jusqu'à ce qu'il ramollisse. Réservez.
Faites fondre le ghee dans une casserole de 24 cm à feu moyen. Faites suer les échalotes 8 min. Ajoutez cumin, curry, moutarde en poudre et piment, cuisez 5 min. Ajoutez graines de moutarde 1 min, puis crème, 80 g de cheddar, parmesan et ½ c. à c. de sel. Laissez mijoter 1-2 min. Incorporez lentilles et chou-fleur, mijotez 1 min.
Mélangez panko, cheddar restant et persil. Saupoudrez, enfournez 8 min. Grillez 2-4 min pour dorer. Laissez tiédir et servez.
Gardez les feuilles : rôties, elles croustillent divinement. Ajoutez anchois hachés au beurre pour plus de saveur (sans sel). Idéal à partager. Pour 4 en entrée.
1 gros chou-fleur avec feuilles
150 g de crème fraîche
1 c. à s. de jus de citron
70 g de beurre non salé ramolli
3 c. à s. d'huile d'olive
Gros sel de mer
Coupez légèrement les feuilles supérieures pour exposer 5 cm de tête.
Plongez dans une casserole d'eau salée bouillante, tête en bas, 6 min. Égouttez tête en bas 10 min.
Préchauffez à 170°C/335°F/th. 3. Mélangez crème et citron, réservez au frais.
Mélangez beurre et huile. Posez le chou tige en bas sur une plaque, badigeonnez, salez (1¼ c. à c.), rôtissez 1½-2 h en arrosant 5-6 fois. Servez avec crème et sel.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire des restaurants Ottolenghi et Nopi à Londres, auteur de best-sellers culinaires reconnus mondialement.
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