Le citron confit est un ingrédient magique dont on ne se lasse jamais, quel que soit son usage fréquent. 
Depuis des années, Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur culinaire, l'intègre dans ses plats avec maestria. Comme la cardamome, l'eau de rose ou la citronnelle, il infuse une couleur unique et évoque des contrées exotiques lointaines – une astuce économique et efficace. Préparez-les maison (recette dans son premier livre ou en ligne) ou achetez-les en épiceries moyen-orientales et supermarchés.
Pour 4 personnes.
1,5 c. à soupe d'harissa
2 steaks de surlonge de bœuf de 300 g, parés
Sel et poivre noir
2 gros poivrons jaunes
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Boîte de 400 g de tomates italiennes hachées
½ c. à café de piment en flocons
¼ de c. à café de paprika doux
1 c. à soupe de zeste de citron confit, finement tranché
2 c. à soupe de persil haché, plus extra pour garnir
Badigeonnez l'harissa sur la viande, assaisonnez de ¼ c. à café de sel et poivre, et marinez 1 h minimum (ou une nuit au frais).
Pendant ce temps, préparez la sauce. Grillez les poivrons 20-25 min en les retournant, jusqu'à carbonisation complète. Couvrez d'un film, refroidissez, pelez et coupez en lanières fines. Jetez peau et graines.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Faites suer l'ail 30 s, ajoutez tomates, piment, paprika, ¼ c. à café de sel et poivre. Portez à ébullition, cuisez 7 min. Incorporez poivrons, zeste et persil, cuisez 7 min de plus jusqu'à consistance nappante. Réservez à température ambiante.
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Faites griller les steaks 1 min par face dans une poêle striée chaude. Transférez sur plaque, cuisez 8 min pour saignant. Servez tiède ou froid, en lanières, nappé de sauce et persil.
Pour 4 personnes.
1 kg de betteraves
2 c. à soupe d'huile d'olive
1,5 c. à café de graines de cumin
1 petit oignon rouge, finement tranché
20 g de zeste de citron confit, haché grossièrement
2 c. à soupe de jus de citron
30 g d'aneth grossièrement hachée
Sel et poivre noir
3 c. à café de tahini
200 g de yaourt grec
1 endive, tranchée en rondelles de 0,5 cm
Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Enveloppez les betteraves dans du papier alu, rôtissez 30-60 min sur plaque jusqu'à tendreté (couteau glisse facilement). Pelez, tranchez à 0,5 cm, refroidissez dans un bol.
Chauffez l'huile, torrefiez le cumin 3 min jusqu'à pétiller. Versez sur betteraves avec oignon, citron confit, jus, moitié aneth, 1 c. à café sel et poivre. Mélangez.
Dans un bol de service, mélangez tahini et yaourt, ajoutez à la salade avec endive. Remuez légèrement pour marbrer rouge et blanc. Parsemez d'aneth restant et servez.
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