Mon hymne aux baies britanniques se poursuit avec une célébration de ces fruits parmi les plus intensément parfumés et splendidement colorés : les groseilles. Ces petits bijoux luisants captent le soleil d'été et diffusent sa lumière à travers leurs peaux translucides, telles des étoiles scintillant dans un ciel de feuilles vertes profondes. Une grappe de groseilles noires ou rouges évoque une nichée de saphirs ou de rubis, tandis que les groseilles blanches rappellent des perles fraîchement sorties d'une huître. Leur saveur – celle des cassis en particulier – est acidulée, certes, mais aussi profonde, voluptueuse et intensément aromatique. Riches en vitamine C, antioxydants et minéraux, elles regorgent de bienfaits. Tant de raisons de s'y adonner !
Les groseilles noires, rouges et blanches sont de saison en juillet et août. Faciles à cultiver au jardin, elles sont rares en magasin. Cherchez-les dans les fermes ou lors de cueillettes en libre-service pour en profiter pleinement avant leur disparition annuelle.
Pour m'assurer un approvisionnement constant, je cultive les miennes : trois buissons de cassis noirs, deux de groseilles rouges et un de blanches. Leur entretien est simple – un engrais au printemps, un arrosage en cas de sécheresse et une taille hivernale – et elles offrent chaque année une récolte généreuse.
Les cassis sont mes favoris pour leur polyvalence et leur abondance. Trop acides crus (sauf en fin de saison après un bel ensoleillement), ils révèlent une saveur épicée, presque chocolatée et caféinée une fois cuits et sucrés. J'aime les puddings aux cassis (comme les meringues et le pudding d'été de cette semaine), mais le plus souvent, je prépare une compote simple : dans une casserole avec un peu d'eau et 15 g de sucre par 100 g de fruits, cuisez doucement quelques minutes jusqu'à tendreté.
Parfois, je la passe au tamis pour ôter peaux et pépins. Goûtez et ajustez le sucre sans masquer leur acidité délicieuse. Un filet de cette purée sublime une glace, un yaourt, une panna cotta, une meringue ou un cheesecake ; elle excelle aussi en caillé sur des scones.
Les groseilles rouges et blanches, plus sucrées, se dégustent crues si bien mûries, mais brillent associées à d'autres fruits : framboises-groseilles ou fraises-groseilles idéales pour sorbets, granités (voir recette), puddings d'été, confitures ou gelées. Pour une salade de fruits : écrasez légèrement quelques baies pour libérer du jus, sucrez, zestez au citron, macérez une heure et ajoutez de la menthe fraîche.
La purée acidulée de cassis contraste divinement avec une meringue ultra-sucrée. Pour 4 personnes.
200 g de cassis
Environ 25 g de sucre glace
Un peu d'huile de tournesol
2 blancs d'œufs moyens
100 g de sucre semoule
125 ml de crème double
Mettez les cassis dans une casserole avec 25 ml d'eau. Portez à ébullition et cuisez 5 à 10 minutes jusqu'à tendreté. Passez au tamis, tamisez 25 g de sucre glace chaud et remuez pour dissoudre. Goûtez pour une acidité agréable (les meringues compenseront) et ajustez. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 120°C (thermostat ½). Tapissez une plaque de papier sulfurisé huilé légèrement (les meringues fruitées collent). Battez les blancs en neige ferme, incorporez progressivement le sucre jusqu'à obtention d'une meringue épaisse et brillante. Ajoutez 3 c. à s. de purée et tourbillonnez pour un effet marbré. Formez 8 meringues égales sur la plaque. Cuisez 1 h 30, puis refroidissez.
Pour servir, sandwicher par paire avec de la crème fouettée et nappez de purée.
Adaptez les proportions ; ajoutez des cassis si désiré. Donne environ 500 ml.
250 g de framboises
250 g de groseilles rouges
125 g de sucre glace
Crème double, facultatif
Mixez grossièrement les fruits, passez au tamis, dissolvez le sucre glace. Goûtez (sucré généreusement, la congélation atténue). Versez en fine couche dans un plat peu profond et congelez. Ramollissez 20 min au frais, grattez en cristaux à la fourchette. Servez avec crème, ou turbinez en sorbet.
L'acidité des groseilles équilibre la richesse des saucisses. Excellente aussi avec poulet ou porc froid. Pour 4 personnes.
4 poignées de feuilles de salade mixte
5-6 saucisses cuites froides
100 g de groseilles rouges
Pour la vinaigrette :
½ c. à c. de moutarde anglaise
1 c. à c. de miel
1 c. à c. de vinaigre de cidre
Sel, poivre
3 c. à s. d'huile d'olive
Mélangez moutarde, miel, vinaigre, sel et poivre ; émulsionnez avec l'huile. Assaisonnez les feuilles avec la moitié, disposez sur un plat. Tranchez les saucisses, ajoutez-les. Écrasez légèrement les groseilles, mélangez au reste de vinaigrette et nappez. Servez avec pain.
Classique estival aux fruits rouges, riche en cassis. Pour 4 personnes.
600 g de fruits rouges mixtes mûrs
100 g de sucre semoule
8 tranches de pain blanc rassis sans croûte
Cuisez fruits et sucre à feu doux jusqu'à dissolution et ramollissement. Goûtez et ajustez. Tapissez un moule de 900 ml de pain. Remplissez de fruits et jus (gardez-en un peu), couvrez de pain, alourdissez et réfrigérez 8 h.
Démoulez, nappez du jus réservé et servez avec crème.
