L'estragon n'est pas inconnu dans nos cuisines, mais il reste souvent confiné à quelques plats classiques. Il parfume la peau dorée d'une cuisse de poulet dans une sauce onctueuse au jus de viande, vin blanc et crème, ou encore un soufflé au chèvre et une cocotte de lapin. Autrefois, une feuille suffisait à décorer les œufs en gelée. Pourtant, les notes anisées de cette herbe s'arrêtent généralement là.
Contrairement au basilic, à l'aneth ou à la coriandre, l'estragon est rarement utilisé cru, sauf si ses feuilles sont très jeunes et tendres. Les feuilles plus larges peuvent devenir grossières ou amères dans un plat cuit. Inutile en garniture sur une pizza, il excelle immergé dans un liquide, de préférence lacté.
Son apogée réside dans la sauce béarnaise, onctueuse et riche en jaunes d'œufs, idéale pour accompagner un steak (ou surtout des frites). C'est aussi l'herbe star du lapin : remplacez le poulet par du lapin dans une recette classique à l'estragon, et vous vous demanderez pourquoi vous n'en mangez pas plus souvent. Avec le poulet toutefois, l'estragon règne en maître. Ses feuilles, surtout les plus robustes, résistent à la cuisson et infusent délicatement leurs arômes anisés dans la sauce.
L'estragon peut décevoir si on en abuse : sans crème pour l'adoucir, son amertume domine. Son intensité varie selon la saison et la variété. Méfiez-vous de l'estragon russe, touffu et séduisant en jardinerie, mais fade en cuisine. Privilégiez les feuilles saines, légèrement parfumées et cireuses : c'est celui qui sublimera vos plats.
L'estragon se marie aussi divinement avec le poisson. Récemment, j'ai enveloppé du saumon sauvage dans des tiges d'estragon, avec beurre et citron, dans du papier sulfurisé. Un beurre composé à l'herbe – feuilles hachées, jus de citron et sel – farcit idéalement une truite ou un gros bar sauvage pour quatre personnes. Accompagné de flageolets, il imprègne le plat de ses jus beurreux, anisés et iodés.
Pour cultiver l'estragon, optez pour un sol léger avec sable ou gravier, afin de résister à l'humidité hivernale. Il déteste les sols gorgés d'eau. Facile à démarrer, il perd ses feuilles en hiver mais reverdit au printemps, parfait pour une salade de pommes de terre nouvelles.
Ici préparé avec un bar sauvage, mais un bar d'élevage ou une truite conviendront parfaitement avec ce beurre aux herbes.
Pour 4 personnes
1 gros bar ou 2 plus petits, éviscérés
Pour le beurre :
beurre 150 g, ramolli
feuilles d'estragon une poignée
jus de citron 1 c. à soupe
Pour les flageolets :
flageolets 350 g secs ou 2 boîtes de 400 g
huile d'olive
Pour les flageolets secs : trempez-les une nuit dans l'eau non salée. Égouttez, puis cuisez 40 min dans de l'eau non salée jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Salez et terminez la cuisson. Égouttez, mélangez avec de l'huile d'olive et réservez. Pour les conserves : égouttez, rincez et réservez.
Pour le beurre : écrasez-le avec les feuilles d'estragon hachées et le jus de citron. Assaisonnez de sel et poivre.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Ouvrez le ventre du poisson, épongez l'intérieur, assaisonnez intérieurement et extérieurement. Insérez la moitié du beurre dans la cavité, refermez avec une brochette.
Déposez dans un plat à rôtir avec les flageolets et le reste du beurre. Couvrez lâchement de papier aluminium, cuisez 40 min selon la taille, en retournant à mi-cuisson. Les 15 dernières minutes, arrosez de jus et ôtez le papier. Servez en portionnant le poisson avec haricots et jus.
Utilisez de l'huile d'arachide pour une vinaigrette plus neutre. Privilégiez les jeunes feuilles d'estragon.
Pour 4
pommes de terre nouvelles 750 g
huile d'olive 2 c. à soupe
Pour la mayonnaise :
jaunes d'œufs 3
vinaigre de vin blanc 1 c. à soupe
huile d'olive 150 ml
cornichons 8
estragon une petite poignée
moutarde de Dijon 1 c. à soupe
Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Brossez les pommes de terre, cuisez-les 10-15 min à l'eau légèrement salée jusqu'à tendreté. Égouttez, halvez-les, disposez dans un plat avec huile, sel et poivre. Rôtissez 30 min jusqu'à ce que les faces coupées soient dorées et croustillantes.
Pour la mayonnaise : fouettez jaunes et vinaigre, incorporez l'huile goutte à goutte puis en filet jusqu'à épaississement. Assaisonnez. Hachez cornichons et estragon, ajoutez avec la moutarde. Rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez les pommes de terre chaudes à la mayonnaise et servez. (Ou tièdes, mais chaudes de préférence.)
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