Inspirée d'un plat emblématique du restaurant NoMad à New York, dirigé par le chef Daniel Humm d'Eleven Madison Park, cette salade est parfaite pour 4 personnes.
1 gros chou-fleur, coupé en bouquets de 4 cm
90 ml d'huile de colza
Sel et poivre noir
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1 c. à café de moutarde de Dijon
½ c. à café de miel
30 g de raisins secs
40 g de noisettes grillées, grossièrement concassées
100 g de raisins rouges, coupés en deux et épépinés si nécessaire
80 g de cheddar crémeux, émietté
20 g de persil haché grossièrement
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Mélangez le chou-fleur avec la moitié de l'huile, ¼ de c. à café de sel et du poivre. Étalez sur une plaque et rôtissez 20-25 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré. Laissez refroidir.
Dans un bol, fouettez le reste d'huile avec le vinaigre, la moutarde, le miel et ¼ de c. à café de sel. Ajoutez les raisins secs et laissez macérer 10 minutes minimum. Avant de servir, mélangez le chou-fleur avec tous les ingrédients, versez la vinaigrette, remuez délicatement, rectifiez l'assaisonnement et servez.
Le sarrasin incarne à merveille les saveurs terreuses. Yotam Ottolenghi est passionné par cet ingrédient, qu'il utilise en bouillie comme en plats salés copieux. Le boulgour peut le remplacer. Pour 4 personnes généreuses.
2½ c. à soupe d'huile de tournesol
150 g de sarrasin complet torréfié (kasha)
40 g de beurre non salé
75 g d'amandes mondées entières, hachées grossièrement
¾ de c. à café de cannelle moulue, piment de la Jamaïque, cumin et cardamome
3 oignons moyens, pelés et émincés finement
80 g de groseilles de Corinthe
6-8 petites cuisses de poulet désossées, avec peau
Sel et poivre noir
2 pommes Granny Smith, évidées et coupées en 8 quartiers
2-3 brins de thym frais
75 ml de cognac
150 ml de bouillon de poulet
25 g de persil haché grossièrement
Dans une petite casserole, portez 300 ml d'eau et ½ c. à soupe d'huile à ébullition. Ajoutez le sarrasin, couvrez et cuisez 10 minutes à feu doux en remuant. Égrainez à la fourchette, couvrez et réservez.
Dans une grande sauteuse à feu moyen, faites suer la moitié du beurre avec les amandes et épices 4 minutes. Réservez. Sans nettoyer, ajoutez le reste d'huile et beurre, puis les oignons. Cuisez 15-20 minutes jusqu'à caramélisation. Incorporez aux amandes avec les groseilles de Corinthe.
Assaisonnez le poulet (¼ c. à café sel/poivre). Dans la sauteuse chaude, dorez par lots : moitié poulet (peau vers le bas), pommes et thym, 5 min puis retournez 2-3 min. Réservez au chaud.
Remettez tout le poulet et jus, flambez au cognac. Ajoutez bouillon, réduisez de moitié. Incorporez sarrasin, amandes, persil et ½ c. à café de sel. Servez chaud.
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