Le riz au poulet hainanais est le plat réconfortant par excellence, sublimé par un acar de Penang acidulé et croquant. Découvrez ces recettes signées Yotam Ottolenghi, chef renommé de Londres.
J'adore les recettes qui transforment un poulet entier en un plat harmonieux et savoureux. Le bouillon de cuisson parfume le riz, tandis que des condiments simples achèvent l'ensemble. Inspiré de traditions palestiniennes comme le mansaf ou le kidreh, ce classique malaisien-singapourien mise sur le gingembre et l'oignon nouveau pour un impact maximal, avant d'ajouter sauces chili et soja.
Le riz au poulet hainanais est un classique malaisien-singapourien que j'admire depuis des années pour sa technique ingénieuse et ses saveurs subtiles. Faites-le une fois, et il deviendra un incontournable.
Pour la sauce chili, optez pour des piments doux ou réduisez la quantité. Sinon, une sriracha salée fait l'affaire. L'acar de Penang (suivant) est un excellent accompagnement. Pour 4 personnes.
100 g de gingembre pelé et tranché finement (poids net), plus 15 g hachés finement pour le riz
100 g d'oignons nouveaux coupés en tronçons de 2 cm, plus 1 entier pour la garniture
1 poulet fermier d'environ 1,5 kg
1 gros concombre pelé
75 ml de sauce soja noire
25 ml de sauce soja légère
1 c. à s. d'huile de sésame grillée
35 g de beurre non salé
3 gousses d'ail pelées et hachées finement
420 g de riz au jasmin
Sel
3 c. à s. d'échalotes frites (facultatif)
10 g de feuilles de coriandre fraîches
Pour la sauce chili
10 piments rouges doux à moyennement forts, épépinés et hachés (80 g net)
20 g de gingembre pelé et haché grossièrement
4 gousses d'ail pelées et hachées grossièrement
2 c. à c. de sucre en poudre
2 c. à s. d'huile d'arachide
1 c. à s. de jus de citron vert
½ c. à c. de sauce de poisson
Poulet et bouillon : Dans une grande casserole, portez à ébullition de l'eau froide avec le gingembre émincé et les oignons nouveaux. Ajoutez le poulet (farcissez-le optionnellement de gingembre écrasé et oignons). Couvrez, mijotez 10 min à gros bouillon, puis laissez reposer couvert 50-60 min hors du feu.
Vérifiez la cuisson (jus clair à la cuisse). Retirez le poulet, détachez les poitrines (avec peau) et réservez-les au chaud dans du bouillon. Remettez le reste dans la casserole, bouillonnez 5 min à découvert, puis laissez tiédir.
Condiments : Mixez les ingrédients de la sauce chili avec ½ c. à c. de sel. Taillez le concombre en biais (0,5 cm). Émincez l'oignon nouveau entier en fines lamelles, glacées à l'eau froide. Fouettez les sauces soja et huile de sésame.
Riz : 30 min avant de servir, faites fondre le beurre, suivez gingembre haché et ail 3 min. Ajoutez riz et sel, sautez 4 min (décollez avec bouillon si besoin). Versez 750 ml de bouillon (avec graisse), bouillonnez, couvrez, cuisez 20 min à feu doux.
Service : Réchauffez les poitrines. Détaillez le poulet. Disposez sur plat avec poitrines en tranches nettes. Ajoutez concombre, sauces. Moulez le riz, parsemez échalotes. Servez bouillon chaud safrané de coriandre. Égouttez oignons nouveaux sur le poulet.
Ce relish malaisien acidulé accompagne riz, poulet ou tofu. Se conserve 2 semaines au frais. Pour 8 personnes.
1 gros concombre (450 g)
Sel
240 ml de vinaigre de vin blanc
2 grosses carottes (200 g), en lanières 1x4 cm
200 g de haricots verts équeutés
400 g de chou blanc en lanières 2x4 cm
180 ml d'huile de tournesol
60 g de sucre semoule
2 piments rouges en fines lanières
70 g de cacahuètes grillées concassées
25 g de graines de sésame grillées
Pâte d'épices :
5 piments secs réhydratés, hachés
2 piments frais hachés
200 g d'échalotes hachées
8 gousses d'ail
½ c. à c. de pâte de crevettes
1 c. à c. de curcuma moulu
15 g de galanga ou gingembre haché
Déséminez et taillez concombre en bâtonnets, salez 30 min, rincez, séchez.
Blanchissez les légumes dans eau + 140 ml vinaigre (concombre 30 s, carottes/haricots 2 min, chou 1 min). Égouttez, séchez 40 min au soleil ou 20 min au four 130°C.
Mixez pâte d'épices avec 3 c. à s. d'huile.
Faites frire la pâte dans le reste d'huile 10 min jusqu'à coloration. Ajoutez vinaigre et sucre, cuisez 1 min. Incorporez légumes tièdes. Refroidissez. Ajoutez piment, cacahuètes et sésame au dernier moment.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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