J'aime les beignets, mais parfois, on peut en avoir trop d'une bonne chose. C'est alors qu'il faut puiser plus loin dans l'inspiration culinaire.
De nombreuses raisons me font me sentir chez moi au Royaume-Uni, mais si l'on me demandait le moment précis où j'ai su que j'étais arrivé, ce serait sans doute lorsque j'ai réalisé que les Britanniques partageaient mon amour pour les beignets. (Je préfère les versions aux fruits ou légumes sucrés, enrobés d'une pâte légère et croustillante, plutôt que des variantes plus lourdes.)
Cela dit, ma première expérience avec les beignets n'a pas été de tout repos. J'étais en section pâtisserie dans un restaurant londonien très fréquenté, où nous devions préparer plus de 60 beignets aux pommes par service. Chacun devait être dressé avec une quenelle parfaite de crème caillée, saupoudrée de cannelle et de sucre à l'anis étoilé. Inutile de dire que cette initiation a été marquée par des brûlures et des ampoules, un véritable test de ma passion pour les beignets – que j'ai brillamment réussi.
Ma collègue Tara jure que le meilleur beignet des îles britanniques se trouve au fish and chips d'Aldeburgh, sur la côte du Suffolk. Au bas du menu, sous la purée de pois et les cornichons, trône l'option la plus abordable et joyeuse : le beignet d'ananas. Bien que friturer des fruits tropicaux ne soit pas une habitude à prendre, la combinaison de saveurs et textures est irrésistible.
Une version légèrement plus saine consiste à associer ces fruits à des épices. Les notes de clou de girofle dans la banane s'accordent à merveille avec la cardamome – essayez-la dans une raïta au yaourt grec avec une pincée de piment séché. Ces mêmes notes expliquent pourquoi la banane se marie si bien au café : floral et clove-like, amer, acide et sucré. Les associations classiques à la vanille ou à la cannelle inspirent pains, gâteaux, muffins, brownies et glaces à base de bananes trop mûres.
L'ananas est plus polyvalent qu'on ne le pense et mérite mieux que les pizzas hawaïennes, piña coladas ou bâtonnets au fromage. Ces classiques perdurent car ils fonctionnent ; inspirons-nous-en pour moderniser l'ananas.
Au Mexique, les tacos al pastor associent porc mariné et épicé à de l'ananas rôti à la broche : le jus attendrit la viande et caramélise la croûte. Au Vietnam, la sauce mam nem mêle sauce de poisson, ananas mixé, piment, sucre, ail et citron vert – parfaite sur du poisson grillé.
Prévoir une planification : les boules de ricotta doivent égoutter au réfrigérateur pendant trois jours. Temps actif court, résultat délicieusement sucré-salé. Pour 4 personnes.
Ingrédients ricotta :
250 g de ricotta
120 g de crème fraîche
Graines de ½ gousse de vanille
80 g de blancs d'œufs (de 2 gros œufs)
100 g de sucre semoule
Sel
Pâte à tempura :
65 g de farine
65 g de maïzena
15 g de noix de coco râpée
200 ml d'eau gazeuse froide
Glace (pour refroidir)
Pour finir :
Huile de tournesol pour friture
2 bananes moyennes, coupées en bâtonnets (8 cm x 2 cm)
1 c. à s. de jus de citron vert
4 c. à c. de sirop d'érable
50 g de noix de macadamia grillées et concassées
Trois jours à l'avance, mélangez ricotta, crème et vanille jusqu'à lisse. Ajoutez sel. Montez les blancs avec sucre en neige ferme, incorporez délicatement. Versez dans une mousseline, formez boule, ficelez, suspendez au-dessus d'un récipient au frigo.
Deux jours après, divisez en 4 boules de 50 g, remettez en mousseline, suspendez 12-24 h. Avant service, pressez doucement, essuyez.
Pour la pâte : mélangez farines et coco. Incorporez eau gazeuse froide pour pâte lisse, reposez 45 min sur glace.
Chauffez huile (5 cm) à feu moyen-vif. Testez pâte : coule et remonte bouillonnante. Trempez bananes, frittez 2-3 min jusqu'à croustillant. Égouttez sur papier absorbant. Servez avec ricotta, citron vert, sirop et noix.
Vinaigrette inspirée de Nancy Silverton (Mozza Cookbook). Pour 4 personnes.
Ingrédients salade :
½ gros ananas, pelé, épépiné, tranché 3 mm
½ c. à c. sucre
200 g laitue romaine, déchirée 5 cm
50 g cresson
50 g noix cassées
100 g céleri en bâtonnets 2 mm + feuilles
1 pomme Granny Smith, quartée, évidée, tranchée 2 mm
Vinaigrette gorgonzola :
40 g gorgonzola dolce
1 c. à s. vinaigre xérès
100 ml yaourt grec
20 ml babeurre
½ c. à c. jus citron
½ c. à c. thym haché
1 gousse ail écrasée
Sel, poivre
1 c. à s. huile olive
Préchauffez four 150°C. Rôtir ananas sucré 1 h sur papier sulfuré. Refroidir, déchirer en quartiers.
Vinaigrette : fouettez gorgonzola + vinaigre lisse. Ajoutez reste, sel/poivre.
Mélangez salade + huile. Ajoutez vinaigrette sans remuer, remuez à table.
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