Les bâtonnets de poisson revisités avec une croûte riche en graines et une trempette originale au carvi. Une sauce généreuse qui se conserve quelques jours au réfrigérateur. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour les bâtonnets :
800 g de filet de cabillaud sans peau ni arêtes (ou autre poisson blanc ferme)
50 g de farine
Sel et poivre noir du moulin
65 g de chapelure panko
1½ c. à c. de curcuma moulu
⅓ c. à c. de poivre de Cayenne
5½ c. à s. de graines de sésame blanches
2½ c. à s. de graines de sésame noires (ou blanches supplémentaires)
25 g de graines de lin
55 g de graines de tournesol concassées
2 c. à s. de graines de coriandre grossièrement écrasées
2 œufs légèrement battus
100 ml d'huile de tournesol
Pour la trempette :
⅓ concombre, pelé, épépiné et coupé en deux (90 g net)
1 c. à s. de graines de carvi grillées et grossièrement moulues
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 piment vert, haché (épépiné pour moins de piquant)
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de jus de citron
200 g de yaourt grec
Préparez la trempette : Hachez grossièrement le concombre et mixez-le au robot avec le carvi, l'ail, le piment, l'huile, le jus de citron et ⅓ c. à c. de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez le yaourt. Réservez au frais (jusqu'à 2 jours).
Coupez le poisson en 12 bâtonnets (environ 3 x 9 cm, 60 g chacun). Mélangez la farine avec ¼ c. à c. de sel et du poivre dans un bol. Dans un autre, combinez panko, curcuma, Cayenne, toutes les graines et ¾ c. à c. de sel. Passez les bâtonnets dans la farine (secouez l'excès), l'œuf, puis le mélange de graines.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen (0,5 cm de hauteur). Faites frire par lots 4-5 min en retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud avec la trempette.
Une variante moderne de l'ajo blanco espagnol, avec une touche de gingembre confit. Parfaite en entrée rafraîchissante. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
200 g d'amandes entières blanchies et pelées
130 g de mie de pain blanc sans croûte, en morceaux
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
100 ml d'huile d'olive + un filet pour la finition
2 c. à s. de vinaigre de Xérès
Sel et poivre blanc
30 g de sucre en poudre
30 g de gingembre frais, pelé et taillé en julienne
1 c. à s. de persil haché, pour garnir
Mixez amandes, pain, ail, huile, vinaigre, 700 ml d'eau, ½ c. à c. de sel et ¼ c. à c. de poivre blanc jusqu'à consistance lisse (1 min). Réfrigérez 2 h minimum, idéalement une nuit.
Préparez le gingembre : Faites frémir 2 c. à s. d'eau avec le sucre à feu doux jusqu'à dissolution. Ajoutez le gingembre et infusez (préparable à l'avance).
Ajustez l'assaisonnement de la soupe. Versez dans des bols, égouttez le gingembre dessus, parsemez de persil et nappez d'huile d'olive.
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