Un plat pour célébrer deux trésors emblématiques de la cuisine turque : le yaourt et le piment. Ajoutez-y une bruschetta qui sublime la saison des champignons. 
Dans ma nouvelle série télévisée, je pars à la découverte de la Turquie, berceau du yaourt et de certains des meilleurs piments au monde. Cette recette les associe à merveille. Elle se prépare à l'avance. Pour 4 personnes.
1 petite courge coquina ou 1 grosse courge musquée (1,4 kg brut)
1 c. à café de cannelle moulue
90 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
50 g de coriandre (feuilles et tiges), plus feuilles pour la garniture
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
20 g de graines de citrouille
200 g de yaourt grec
1,5 c. à café de sriracha (ou autre sauce chili)
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Coupez la courge en deux dans la longueur, ôtez et jetez les graines, puis tranchez-la – peau comprise – en quartiers de 7 cm de long sur 2 cm d'épaisseur. Dans un grand bol, mélangez avec la cannelle, 2 c. à soupe d'huile d'olive, ¾ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre. Étalez côté peau sur deux plaques et rôtissez 25 à 30 min, jusqu'à tendreté et coloration. Laissez tiédir.
Pendant ce temps, mixez coriandre, ail, huile restante et une pincée de sel au robot en pâte lisse.
Baissez le four à 160 °C (th. 2½). Étalez les graines de citrouille sur une plaque et rôtissez 6 à 8 min, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent et dorent légèrement. Réservez.
Pour servir, mélangez yaourt et sriracha. Disposez les quartiers de courge sur un plat, nappez de sauce yaourt puis de pâte de coriandre (ou mélangez-les). Parsemez de graines et feuilles de coriandre. Dégustez.
Le céleri apporte une touche unique à cette bruschetta hivernale : les feuilles sont essentielles, choisissez une botte fraîche. Pour 4 personnes.
1 grosse tête d'ail + 4 gousses supplémentaires, pelées et écrasées
3 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 petit oignon, pelé et coupé en dés
2 branches de céleri, coupées en biais en tranches de 1 cm
5 g de thym frais
3 bâtons de cannelle
50 g de beurre non salé
400 g de champignons portobello, coupés en deux ou quatre, queues parées
400 g de champignons marrons, coupés en deux
1,5 c. à soupe de jus de citron vert
12 g de feuilles de céleri, déchirées
4 épaisses tranches de pain au levain
1 pincée de poivre de Cayenne
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Coupez le quart supérieur de la tête d'ail pour exposer les gousses, posez côté coupé sur une feuille d'aluminium, arrosez de 1 c. à soupe d'huile et d'une pincée de sel. Enveloppez, scellez et rôtissez 30 min jusqu'à dorure et tendreté. Réservez.
Dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, versez le reste d'huile et faites suer 8 min oignon, ail supplémentaire, céleri, thym et cannelle jusqu'à tendreté des oignons. Ajoutez beurre, champignons, 1 c. à café de sel et ½ c. à café de poivre. Cuisez 15 min jusqu'à tendreté et évaporation du liquide (ajoutez un peu d'eau si besoin). Hors du feu, incorporez le jus de citron vert. Maintenez au chaud.
Une fois l'ail froid, pressez la pulpe. Grillez légèrement le pain et étalez-y l'ail. Disposez sur assiettes ou plat. Mélangez les feuilles de céleri aux champignons, nappez le pain et saupoudrez de Cayenne. Servez chaud.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Son livre Jerusalem, co-écrit avec Sami Tamimi, est publié par Ebury Press (27 £). Commandez au prix de 16 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou au 0330 333 6846.
Le festin méditerranéen d'Ottolenghi démarre sur More 4 lundi à 21h.
L'application Ottolenghi est disponible sur iTunes pour 4,99 £.
[]