"Je ne me lasse pas des courges et je cuisinerai avec elles plusieurs fois par semaine à partir de maintenant jusqu'à épuisement des stocks au début du printemps."
S'il y a un légume d'automne qui me fait pétiller les yeux comme un enfant devant une confiserie, c'est bien la courge (techniquement un fruit, mais laissez-moi cette fantaisie). Face à un étalage modeste de variétés aux teintes orangées, bleu-gris ou vert marbré, et aux formes si variées, je craque toujours. J'en achète souvent plus que nécessaire, mais leur conservation exceptionnelle – plusieurs semaines, voire mois – en fait des alliées précieuses.
Au fil de l'automne, ces cucurbitacées brillantes (cousines des concombres et melons) pullulent. Je les cuisine plusieurs fois par semaine jusqu'au printemps. Parmi mes favoris : citrouille rôtie entière à la crème, risotto à la courge et sauge. J'expérimente aussi : courge en gâteau, en tarte ou en purée beurrée aux herbes.
Elles demandent un peu d'effort – trancher la peau épaisse, ôter graines et chair – mais le jeu en vaut la chandelle. La chair rôtie caramélisée fond en bouche, une soupe veloutée à la sauge et ail réconforte, des ravioles à la courge et parmesan cèdent sous la fourchette...
La frontière entre courge et citrouille est floue. Comme l'explique mon ami expert potagère Mark Diacono : « Les courges sont presque toujours délicieuses... les citrouilles, souvent orange. » Goûtez toutes les courges, mais méfiez-vous des citrouilles géantes d'Halloween : plus elles sont grosses, plus elles risquent d'être fades, fibreuses et aqueuses.
La courge musquée butternut domine au Royaume-Uni, souvent importée hors saison. Préférez la saison locale : récolte de septembre à novembre, conservation jusqu'en février-mars.
Variez les plaisirs : courge poivrée cannelée, oignon doux, uchiki kuri, kabocha, crown prince bleu-gris polyvalent, douce mama... Les petites rondes se farcissent idéalement de bacon, fromage, noix et herbes.
Faciles à cultiver (malgré leur emprise spatiale), conservez leurs graines séchées pour semer en mai.
Les variétés varient en saveur et texture, mais interchangeables en recettes (sauf spaghetti). Rôtissez-les en quartiers avec peau : huile d'olive, ail écrasé, sel, poivre, piment, herbes (laurier, sauge, thym). Résultat : plat coloré et savoureux, parfait avec porc, poisson, salade ou lentilles.
La courge râpée remplace idéalement la carotte pour un gâteau moelleux et sucré, sans huile ni beurre. Pour 12 généreuses tranches.
Ingrédients :
200 g de sucre muscovado léger
4 gros œufs, séparés
200 g de chair de courge crue finement râpée
Zeste et jus de 1 citron
100 g de raisins secs
100 g d'amandes moulues
200 g de farine auto-levante
Une pincée de sel
1 c. à c. de cannelle moulue
Râpage généreux de noix de muscade fraîche
Préchauffez le four à 170°C (thermostat 3). Tapissez un moule à pain 10x20 cm de papier sulfurisé. Battez sucre et jaunes d'œufs 2-3 min jusqu'à pâle et crémeux. Incorporez courge, zeste/jus citron, raisins, amandes. Tamisez farine, sel, épices ; mélangez. Montez blancs en neige mous. Incorporez une cuillère à la pâte, puis le reste délicatement. Versez, lissez, cuisez 1 h (couteau propre). Refroidissez 10 min au moule, puis sur grille.
Souper automnal doré et simple. Sans pâte ? Prolongez la cuisson des légumes et servez en salade. Pour 4.
Ingrédients :
350 g chair courge pelée/épépinée, en tranches 1 cm
175 g échalotes épluchées, coupées 2/4
2 c. à s. huile olive
Sel marin, poivre noir
Brins romarin/thym
150 g gros champignons fermes, tranchés épais
1 feuille pâte feuilletée pur beurre prête
100 g fromage à croûte lavée (évêque, ogleshield ou taleggio)
Four 190°C (th. 5). Courge/échalotes sur plaque : huile, assaisonner, herbes. Rôtir 30 min, ajouter champignons 20 min (tendres, caramélisés). Four 200°C (th. 6). Légumes dans plat. Pâte sur plaque, bordure 2 cm. Garnir légumes/fromage, herbes/assaisonnement. Cuire 15-20 min doré/bouillonnant. Salade amère/poivrée.
Classic italien boosté aux noix. Pour 4.
Ingrédients :
750 g courge pelée/épépinée, cubes 2-3 cm
4-6 gousses ail peau écrasées
Sel, poivre
4 c. à s. huile colza/olive
75 g noix hachées grossièrement (opt.)
250 g pappardelle
50 g beurre non salé
15-20 feuilles sauge en rubans
Parmesan râpé ou chèvre dur
Four 190°C (th. 5). Courge/ail/sel/poivre/huile : rôtir 45 min (tendre/caramélisée), noix 10 dernières min. Eau bouillante salée, pappardelle al dente. Beurre mousseux + sauge 3 min doux. Mélanger tout, ail si OK. Poivre, parmesan.
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