La combinaison mangue, citron vert et canard est magique, mais c'est la sauce riche et parfumée qui élève ce curry malaisien au rang d'exception. À savourer quotidiennement ! Accompagnez de riz nature ou du riz suivant (omettez alors le jus de citron vert). Pour 6 personnes.
Ingrédients :
4 magrets de canard moyens, légèrement entaillés des deux côtés
120 ml d'huile de tournesol
Sel
50 g de sucre de palme (ou sucre semoule)
180 ml de lait de coco
280 g de haricots verts, blanchis
2 mangues mûres moyennes, pelées et coupées en dés de 2 cm
1 c. à soupe de jus de citron vert
Pâte d'épices :
⅓ c. à c. de flocons de piment séché
2½ c. à soupe de sambal oelek
3 piments rouges moyennement forts
30 g de gingembre frais, pelé et tranché
2-3 tiges de citronnelle, tranchées
1 c. à c. de curcuma moulu
12 petites échalotes, émincées
10 gousses d'ail, tranchées finement
1 c. à c. de pâte de crevettes thaïlandaise ou malaise
Dans un robot culinaire, mixez tous les ingrédients de la pâte d'épices jusqu'à obtention d'une texture lisse (ajoutez 1-2 c. à soupe d'huile de tournesol si nécessaire). Réservez 150 g de pâte dans un bol moyen avec ¼ c. à c. de sel. Ajoutez les magrets de canard, massez, couvrez et réfrigérez 2 heures minimum. Conservez le reste de pâte.
Dans une grande sauteuse lourde à feu moyen, grattez l'excès de pâte des magrets et ajoutez-le à la pâte réservée. Saisissez les magrets côté peau 2-3 min par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés (retirez l'excès de graisse si besoin). Réservez-les. Essuyez la sauteuse, ajoutez le reste d'huile et faites cuire la pâte restante 10-15 min à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur rouge foncé (ajoutez un peu d'eau si elle accroche).
Remettez les magrets côté peau vers le bas, ajoutez 250 ml d'eau et ½ c. à c. de sel. Laissez mijoter 6 min en retournant une fois. Retirez le canard, incorporez sucre, lait de coco, haricots et mangue ; mijotez 3 min. Tranchez le canard en morceaux de 0,5 cm, remettez-le dans la sauce avec le jus de citron vert. Cuisez 2-3 min supplémentaires, rectifiez l'assaisonnement et servez.
Privilégiez des feuilles de curry fraîches sur tige (elles se congèlent bien). Parfait en accompagnement végétarien, avec le curry de canard ou un poulet rôti simple. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
5 bâtons de cannelle courts (10 g)
10 clous de girofle entiers
1 citron, zeste râpé, jus pressé (1 c. à soupe)
2 tiges de feuilles de curry fraîches (environ 25 feuilles ; ou 35 feuilles séchées)
Sel et poivre blanc
400 g de riz basmati, rincé, trempé 15 min et égoutté
60 g de beurre non salé
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Dans une casserole, combinez cannelle, clous de girofle, zeste de citron, feuilles de curry, 1½ c. à c. de sel, ½ c. à c. de poivre et 650 ml d'eau froide. Portez à ébullition forte, puis retirez du feu.
Versez le riz dans un plat à four (24 x 30 cm), arrosez d'eau épicée et mélangez. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé puis de papier aluminium. Cuisez 25 min au four, puis laissez reposer couvert 8-10 min.
Avant de servir, faites fondre le beurre ; une fois chaud, ajoutez le jus de citron et mélangez. Versez sur le riz chaud, fouillez à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement, servez (retirez épices si désiré).
[]