Dans ma nouvelle série More 4, Ottolenghi's Mediterranean Feasts, diffusée dès lundi, j'explore les saveurs du Maroc, de la Turquie, de la Tunisie et d'Israël. Cette salade vibrante, aux herbes abondantes et au citron entier relevé d'épices douces, s'inscrit parfaitement dans ces influences méditerranéennes. Pour 4 personnes.
90 g de quinoa rouge (ou blanc)
20 g de persil finement haché
20 g de feuilles de menthe finement ciselées
50 g d'oignons nouveaux, finement tranchés
300 g de haricots cannellini cuits et égouttés (en conserve)
½ gros citron, épépiné et haché finement (environ 70 g)
½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
4 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir du moulin
Dans une petite casserole, versez le quinoa avec 180 ml d'eau. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Retirez du feu, laissez reposer couvert 10 minutes supplémentaires. Laissez refroidir à découvert. Transférez dans un grand bol, ajoutez les autres ingrédients avec ¾ de c. à c. de sel et un peu de poivre. Mélangez et servez frais.
Les citrons verts iraniens séchés infusent ce ragoût d'une note aromatique et légèrement amère irrésistible. Percez-les pour qu'ils libèrent leur saveur ; retirez-les une fois ramollis. Disponibles en ligne ou dans les épiceries moyen-orientales. Sans eux, la recette reste délicieuse. Pour 6 personnes.
2 oignons moyens, pelés et coupés en 6 quartiers chacun
4 c. à s. d'huile d'olive
50 g de farine
1 c. à s. de cannelle moulue
Sel et poivre noir
1 kg de bœuf à braiser, coupé en cubes de 2 cm
200 ml de vin blanc sec
30 g de persil plat + 2 c. à s. hachées pour la finition
4 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
3 bandes de zeste de citron + 1 c. à s. râpée pour la finition
3 carottes moyennes, en tronçons de 2 cm
4 branches de céleri, en tronçons de 2 cm
2 citrons verts iraniens séchés, percés
700 ml de bouillon de bœuf
150 g de haricots beurre secs, trempés overnight
90 g de boulgour, rincé
Dans une cocotte, faites suer les oignons dans 2 c. à s. d'huile 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réservez dans un bol.
Dans un bol, mélangez farine, cannelle, 1 c. à c. de sel et poivre. Enrobez le bœuf. Dans la cocotte chaude avec 1 c. à s. d'huile, dorez la moitié du bœuf. Réservez avec les oignons. Répétez avec le reste.
Remettez tout dans la cocotte à feu vif, ajoutez le vin et réduisez 2 minutes. Liez persil, thym, laurier et zestes. Ajoutez avec carottes, céleri et citrons verts. Versez le bouillon, portez à ébullition, puis mijotez 30 minutes à couvert.
Incorporez les haricots trempés, couvrez et mijotez 1 à 1h30 jusqu'à tendreté, en ajoutant de l'eau si besoin.
10 minutes avant la fin, ajoutez le boulgour. Assaisonnez de sel et poivre. Retirez bouquet garni et citrons. Servez saupoudré de zeste et persil.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Son livre Jerusalem, co-écrit avec Sami Tamimi, est édité par Ebury Press (27 £). Commandez-le à 16 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou au 0330 333 6846.
Ottolenghi's Mediterranean Feasts démarre lundi 12 novembre à 21h sur More4.
L'application Ottolenghi est disponible sur iTunes pour 4,99 £.
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