Une liste d’ingrédients étendue n’est pas un carcan rigide : elle guide vers un plat d’exception, signature de Yotam Ottolenghi, chef renommé pour ses créations audacieuses et savoureuses. 
Pour ce bowl vietnamien irrésistible, considérez la liste comme un idéal adaptable : conservez l’essentiel – bœuf poêlé, nouilles fines, légumes croquants et vinaigrette aigre-douce. Omettez ou substituez à votre guise. Pour 4 à 6 personnes.
500 g de rumsteck, coupé en lanières de 1 cm de large
60 ml d’huile de tournesol, pour la friture
Marinade du bœuf
2 bâtonnets de citronnelle, écrasés et hachés grossièrement
3 gousses d’ail, pelées et hachées grossièrement
1 c. à c. de sauce de poisson
1 c. à c. de sauce soja
½ c. à c. d’huile de sésame
1 c. à s. d’huile de tournesol
1 c. à s. de sucre de palme ou sucre semoule
Vinaigrette
80 g de sucre de palme ou sucre semoule
1 c. à s. de sauce de poisson
1 ½ c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à s. de jus de citron vert
1 piment rouge, épépiné et haché finement
2 gousses d’ail, pelées et écrasées
Salade
2 oignons moyens, pelés et émincés
100 g de vermicelles de riz (ou de haricot mungo)
170 g de laitue iceberg, râpée
1 grosse carotte, pelée et coupée en julienne
70 g de concombre, coupé en bâtonnets de 1 cm
15 g de feuilles de basilic thaï déchirées
40 g de feuilles de coriandre cueillies
100 g de germes de soja
100 g de cacahuètes grillées salées, cassées
3 c. à s. d’échalotes frites du commerce
1 piment rouge, épépiné et finement tranché
Sel
Mélangez tous les ingrédients de la marinade au moulin à épices pour former une pâte. Enrobez le bœuf et laissez reposer 30 min. Préparez la vinaigrette : chauffez 3 c. à s. d’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à dissolution. Laissez refroidir, ajoutez le reste des ingrédients et ½ c. à c. de sel.
Pour la salade : chauffez 2 c. à s. d’huile dans un wok. Faites caraméliser les oignons à feu vif, égouttez sur papier absorbant et salez. Cuisez les vermicelles selon le paquet, égouttez et rincez à l’eau froide. Mélangez laitue, carotte, concombre, basilic, coriandre et germes de soja. Disposez la moitié des légumes crus et un peu d’oignon frit dans un grand plat, ajoutez les nouilles, puis un tiers des cacahuètes.
Chauffez le reste de l’huile, saisissez le bœuf 3 min en remuant. Salez légèrement (¼ c. à c.), étalez sur les nouilles. Couvrez des légumes restants et oignon frit, nappez de vinaigrette. Terminez par cacahuètes, échalotes frites et piment. Servez immédiatement.
Pour 6 personnes.
1 pomme Granny Smith
125 g de jeunes épinards
25 g de roquette
75 g d’amandes mondées, pelées et grillées
50 g de pecorino affiné, en copeaux
30 g de graines de grenade
1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
2 ½ c. à s. d’huile d’olive légère
2 échalotes finement hachées
¾ c. à c. de sel
Coupez la pomme en quartiers, épépinez-la, tranchez-la finement (2 mm) et mélangez avec épinards, roquette, amandes, pecorino et graines de grenade. Vinaigrette : combinez vinaigre, huile, échalotes et sel. Versez sur la salade, mélangez et servez.
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