Recettes irrésistibles au pecorino par Yotam Ottolenghi : pizza, riz et bruschetta

Si j'avais le choix, je préférerais n'importe quel jour du pecorino au parmesan : il est tellement plus polyvalent.

Après une journée en cuisine d'essai, où j'ai goûté toute la journée, le dîner se résume souvent à une poignée de noix, un verre de vin rouge et un morceau de fromage à pâte dure. C'est la combinaison parfaite. Le fromage est généralement l'un des deux grands fromages italiens à pâte dure : le parmesan ou, plus souvent, le pecorino.

Le parmesan est merveilleux avec sa saveur intense et umami. Mais le pecorino, acidulé, salé et fabriqué à partir de lait de brebis, offre une gamme incomparable. Le parmesan est toujours affiné, mature ou très mature, tandis que le pecorino existe à tous les stades de maturité, du plus jeune (fresco) au plus âgé (stagionato). Le pecorino jeune est ferme mais crémeux, avec une saveur douce et laiteuse. En Toscane, en Ombrie et dans le Latium, les premiers fromages printaniers se dégustent traditionnellement avec des fèves tendres. Personnellement, je l'effrite dans une salade de roquette, basilic, figues fraîches, un filet de miel et d'huile d'olive.

Plus le pecorino mûrit, plus sa saveur est prononcée, permettant des accords robustes. Du demi-affiné (semistagionato) au fully aged, il est idéal râpé ou émincé sur des plats sucrés, piquants ou crémeux.

En cuisine, ces harmonies se jouent avec des figues rôties sucrées, de l'oseille piquante et du mascarpone crémeux. Ma collation post-cuisine accélère ces mêmes saveurs : le vin pour le fruit, les noix pour la crème, avec la constante salée et umami du pecorino.

Pizza blanche aux pommes de terre, anchois et sauge

Pour 2 pizzas (2 personnes en plat principal avec salade, ou 4 en apéritif).

Pâte :
200 g de farine à pain blanche forte, plus un peu pour saupoudrer
1 c. à c. de levure sèche à action rapide
1 c. à s. d'huile d'olive, plus pour graisser
Sel et poivre noir
120 ml d'eau tiède

Garniture :
180 g de pommes de terre nouvelles, finement tranchées (non épluchées) à la mandoline
3 c. à s. d'huile d'olive
200 g de mascarpone
40 g de pecorino finement râpé
4 anchois finement hachés
8 feuilles de sauge finement hachées
Zeste finement râpé de 2 citrons (2 c. à c.)
50 g d'oignons nouveaux, parés et tranchés finement en biais

Mettez la farine et la levure dans un grand bol avec 1 c. à s. d'huile et ½ c. à c. de sel. Remuez, versez l'eau et mélangez à la spatule.

Transférez sur un plan de travail huilé, pétrissez 5 min avec les mains huilées jusqu'à souplesse. Divisez en deux, posez sur plaque tapissée, couvrez d'un torchon humide, levez 40 min au chaud.

Préchauffez le four à 250°C max.

Mélangez les tranches de pommes de terre avec 1 c. à s. d'huile, ⅛ c. à c. sel, poivre. Étalez sur plaque, rôtissez 7 min. Réservez.

Mélangez mascarpone, pecorino, anchois, sauge, zeste, poivre.

Étalez le mélange mascarpone, bordure 2 cm. Ajoutez oignons, pommes de terre. Arrosez 1 c. à s. huile/pizza. Cuisez 9 min (inversez mi-temps). Poivrez, servez chaud.

Riz à l'oseille avec pecorino et jaune d'œuf

Servir en bols pour incorporer le jaune. Remplacez oseille par épinards + zeste citron si besoin. Pour 4.

40 g beurre non salé
½ petit oignon, pelé et finement sliced
5 fines lanières zeste citron (½ citron), + 1 citron en quartiers
200 g riz basmati
Sel
800 ml eau
4 c. à s. feuilles origan
120 g oseille, tiges épaisses ôtées
150 g grandes feuilles épinards
90 g pecorino râpé
4 jaunes d'œufs

Fondre 30 g beurre dans casserole, feu moyen-vif. Ajoutez oignon, zestes, cuisez 5 min. Ajoutez riz + ½ c. à c. sel, remuez 30 s, versez eau. Ébullition, feu doux, couvert 10 min.

Fondre reste beurre, feu vif. Moitié origan, oseille, épinards 2 min. Incorporez au riz + moitié pecorino. Chauffez 5 min en bouillie. Ajoutez reste verts, servez en bols avec jaune, pecorino, citron.

Bruschetta aux figues et mûres

Rôtir fruits à l'avance, assembler au dernier moment. Pour 4 entrées.

200 g figues (~5), quartiers
120 g mûres
1 c. à s. vinaigre vin rouge
½ c. à c. graines fenouil écrasées
2½ c. à s. huile olive
¾ c. à s. miel
20 g noix grillées hachées
5 g basilic haché
5 g estragon haché
1 citron : ½ c. à c. zeste + ½ c. à c. jus
4 tranches pain levain 2 cm
80 g pecorino émietté/copeaux

Four 200°C. Mélangez fruits, vinaigre, fenouil, 1 c. à s. huile, ½ c. à s. miel. Cuisez 20 min. Refroidir.

Mélangez reste huile, noix, herbes, zeste, jus, sel.

Grill pain strié 1-2 min/côté.

Garnissez fruits, salsa, pecorino, miel. Servez subito.