La réputation des épinards comme super-aliment est peut-être surfaite, mais leur saveur incomparable est indéniable. En tant que chef renommé, Yotam Ottolenghi partage ses recettes expertes pour les sublimer.
Dans l'un de mes livres, une faute de frappe m'agace encore : au lieu de deux tiers de cuillère à café de sel de mer pour une pâte de harissa, il en fallait deux à trois cuillères à café, soit près d'une cuillère à soupe. L'erreur a été corrigée dans les éditions suivantes, et le monde des recettes a continué de tourner – je soupçonne d'ailleurs d'être le seul à l'avoir remarquée.
D'autres erreurs ont eu un impact plus durable, comme celle sur les épinards. Leur mythe de super-aliment riche en fer provient d'une bévue du chimiste allemand Erich von Wolf. En 1870, il a égaré une décimale dans ses conclusions : 3,5 mg de fer pour 100 g de feuilles sont devenus 35 mg. L'erreur a persisté 70 ans, convainquant des générations d'enfants que les épinards conféraient la force de Popeye.
Deux anecdotes, deux leçons : goûtez avant d'assaisonner (si une recette semble trop salée, elle l'est !) et savourez les aliments pour leur goût, pas pour des stats de super-aliments.
Parfait seul avec du pain grillé, ou avec poulet ou agneau rôti. Pour 4 personnes, en accompagnement ou mezze.
3½ c. à s. d'huile d'olive
25 g de pignons de pin grossièrement pilés
1 c. à s. de vinaigre de xérès Valdespino (ou qualité supérieure)
40 g de raisins secs dorés
¼ c. à c. de filaments de safran, infusés 15 min dans 2 c. à c. d'eau bouillante
200 g de yaourt grec
1 oignon, émincé finement
2 gousses d'ail, écrasées
¼ c. à c. de flocons de piment
½ c. à c. de graines de cumin, légèrement écrasées
1 c. à s. de feuilles de thym
Sel
400 g de grandes feuilles d'épinards, rincées
Faites chauffer 1½ c. à c. d'huile dans une petite casserole à feu moyen. Faites dorer les pignons 2-3 min en remuant, puis réservez dans un bol.
Essuyez la casserole, ajoutez vinaigre et raisins secs. Portez à ébullition 1 min à feu moyen-vif. Réservez pour gonfler.
Essuyez encore, mélangez safran, son infusion et yaourt. Réservez.
À feu moyen-vif, chauffez les 3 c. à s. d'huile restantes dans une grande sauteuse avec couvercle. Faites suer l'oignon 8 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajoutez ail, piment, cumin, thym et ⅛ c. à c. de sel. Faites frire 2 min jusqu'à coloration de l'ail. Incorporez les épinards par trois fois, en remuant et couvrant 30 s à chaque ajout. Cuisez à découvert 1-2 min pour évaporer le liquide, puis ajoutez pignons, raisins et ¼ c. à c. de sel.
Juste avant de servir, réchauffez doucement le yaourt safrané 1 min. Étalez-le sur 4 assiettes, déposez les épinards chauds au centre avec un bord de yaourt visible. Servez aussitôt.
Inspirés d'une surplus d'épinards et de purée, ces gâteaux sont devenus un incontournable. L'huile de coco apporte une douceur idéale. Pour 4 personnes.
1 grosse pomme de terre de 400 g
650 g de grandes feuilles d'épinards lavées
250 g de paneer râpé grossièrement
Sel
3 c. à s. d'huile de coco
2 grosses échalotes, hachées finement
1 c. à c. de graines de cumin, écrasées
2 c. à c. de graines de coriandre, écrasées
½ c. à c. de flocons de piment
¼ c. à c. de curcuma moulu
1 c. à c. de graines de moutarde noire
40 feuilles de curry fraîches (env. 3 tiges)
1 citron vert, en quartiers
80 g de yaourt grec
Préchauffez le four à 220°C. Cuisez la pomme de terre 45 min. Écrasez la chair (env. 180 g).
Blanchissez les épinards 1 min, égouttez, essorez dans un torchon et hachez grossièrement. Mélangez à la purée, paneer et 1 c. à c. de sel.
Chauffez 1 c. à s. d'huile de coco dans une poêle à feu moyen-vif. Faites suer les échalotes 5 min. Ajoutez cumin et coriandre 2 min, puis piment, curcuma, moutarde et curry 1 min jusqu'à ce que les graines éclatent. Refroidissez légèrement, incorporez à la préparation. Formez 8 galettes de 6 cm de diam. et 3 cm d'épaisseur.
Essuyez la poêle, chauffez le reste d'huile. Faites dorer 4 galettes 2-3 min par face, puis les autres. Servez chaud avec citron vert et yaourt.
Optez pour un pain seigle-blé pour une mie optimale. Pour 4 personnes.
2 c. à s. d'huile de tournesol
50 g de mie de pain de seigle (2 mm)
2 c. à s. de graines de lin
1 c. à s. de graines de pavot
⅛ c. à c. de poivre de Cayenne
Sel et poivre
60 g de beurre en dés
1½ c. à c. de graines de fenouil concassées
2 filets d'anchois hachés
2 c. à s. de farine
300 ml de lait entier
Zeste de ½ citron + 2 c. à s. de jus
250 g de bébés épinards blanchis, égouttés et essorés
3 c. à s. de crème épaisse
700 g de filet de flétan, en 4 morceaux
Préchauffez à 180°C. Pour la chapelure : chauffez 1 c. à s. d'huile, ajoutez mie, lin, pavot, Cayenne et ⅛ c. à c. de sel. Cuisez 5-6 min jusqu'à croustillant doré. Réservez.
Essuyez la poêle, fondre moitié du beurre avec fenouil et anchois. Ajoutez farine, cuisez 2 min. Versez lait en fouettant, ajoutez zeste, 1 c. à s. de jus et ⅓ c. à c. de sel. Épaississez 2 min, incorporez épinards et crème. Gardez chaud.
Assaisonnez le poisson (½ c. à c. sel, poivre). Chauffez reste beurre et huile dans poêle au four. Cuisez côté peau-haut 3 min en arrosant. Retournez, ajoutez jus restant, arrosez, finissez au four 2-3 min.
Servez avec béchamel d'épinards, chapelure et beurre de cuisson.
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