Chef renommé pour ses créations audacieuses, Yotam Ottolenghi transforme cette soupe en une entrée époustouflante. Servez-la par temps chaud : la glace fond lentement, maintenant la fraîcheur idéale. Laissez reposer au réfrigérateur une nuit ou deux pour intensifier les saveurs. Pour 6 personnes en entrée.
1,2 kg de betteraves
5 oignons nouveaux
2 concombres, pelés, épépinés et coupés en gros morceaux
50 g de cèleri (tiges et feuilles centrales tendres uniquement), haché grossièrement
300 g de crème fraîche
3 c. à soupe de vinaigre balsamique
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 ½ c. à soupe de sirop d'érable
Sel et poivre blanc
300 g de glace pilée
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F, th. 6). Enveloppez chaque betterave dans du papier aluminium et cuisez 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Laissez refroidir, pelez et coupez en gros morceaux.
Coupez les parties blanches des oignons nouveaux et placez-les dans le bol d'un mixeur ; réservez les tiges vertes pour la garniture. Ajoutez les betteraves, concombres, cèleri et 250 g de crème fraîche. Mixez finement. Incorporez vinaigre balsamique, huile, sirop d'érable, 1 ½ c. à café de sel et une pincée de poivre blanc. Pulsez pour homogénéiser. Transférez dans un récipient hermétique et réfrigérez, idéalement une nuit.
Le lendemain, versez la soupe dans 6 bols. Parsemez de glace pilée, ajoutez une cuillerée de crème fraîche restante. Emincez finement les tiges d'oignons verts, saupoudrez et servez immédiatement.
Les radis sautés révèlent une couleur rose pâle irrésistible et absorbent parfaitement les saveurs. Astuce maline pour sublimer vos plats ! Ajoutez éventuellement de la criste marine blanchie pour une note marine parfaite avec le poisson. Pour 4 personnes.
400 g de haddock fumé
500 ml de lait entier
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir
180 g de quinoa
Sel et poivre noir
4 c. à soupe d'huile d'olive
400 g de radis (type petit-déjeuner de préférence), parés et quarterés dans la longueur
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
2 gros citrons
¼ c. à café de piment de la Jamaïque moulu
3 c. à soupe d'estragon haché
75 g de cresson
Placez le haddock dans une sauteuse avec lait, laurier et poivre. Portez à frémissement doux, retournez le poisson, ôtez du feu et laissez refroidir complètement dans le lait.
Pour le quinoa : faites bouillir de l'eau salée, ajoutez le quinoa et cuisez 9 min jusqu'à mi-cuisson. Égouttez, rincez à l'eau froide et séchez bien en secouant la passoire.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle, ajoutez radis et ¼ c. à café de sel. Sautez 5 min jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Ajoutez vinaigre, remuez, laissez refroidir hors du feu.
Égouttez le haddock (réservez le lait pour une autre recette, comme une tourte au poisson). Émiettez délicatement dans un grand bol.
Pelez les citrons à vif, supprimez peaux blanches et pépins. Hachez grossièrement la chair (environ 100 g avec jus ; complétez si besoin). Ajoutez au bol avec quinoa, radis, piment de la Jamaïque, estragon, ¾ c. à café de sel, poivre généreux et huile restante. Mélangez délicatement, incorporez le cresson et servez. []
