Contrairement au conseil classique de l'utiliser avec modération, j'aime la menthe en abondance : feuilles entières dans un sandwich au porc rôti pimenté, ou hachée avec chapelure frite et zeste de citron sur pétoncles ou foies de poulet.
Adoucissez son punch en l'associant à d'autres herbes comme la coriandre ou le basilic. Ce mélange évite la domination et crée une harmonie enivrante. Ancrée dans notre culture (sauce à l'agneau, bonbons au chocolat), la menthe se réinvente avec les saveurs méditerranéennes ou moyen-orientales pour un twist exotique.
Pour des recettes à la menthe, regardez vers l'Est : parfaite avec aubergines grillées, boulettes de viande, ou dans le taboulé. Le citron, partenaire idéal souvent négligé, sublime vinaigrettes pour salades de carottes (parfois crémeuses) ou courgettes.
Une salade de laitue, pousses de haricots, poivrons, mange-tout et poulet rôti effiloché gagne en intérêt avec menthe hachée, coriandre et huile de sésame dans une vinaigrette nuoc-mâm-soja. Un bouillon clair au poulet, champignons, soja noir et miso s'anime avec une poignée de menthe. Elle rafraîchit, revigore, stimule l'appétit.
Aucune herbe n'apporte une telle fraîcheur et étincelle. Choisissez selon la variété : feuilles velues, notes fumées ou douces pour desserts. Essayez un pesto à la menthe avec pommes de terre nouvelles – un goût d'enfance revisité.
La menthe n'est pas qu'un brin décoratif sur desserts. Elle excelle avec chocolat (mousse, gâteau, sauce) ou oranges au sirop mentholé refroidies.
Mon favori estival : yaourt glacé à la menthe, freckles et pépites de chocolat noir, sans sorbetière – battu au congélateur pour une texture aérienne.
Pour 4 personnes
Pour la purée de petits pois :
petits pois 200 g, poids en gousse
beurre environ 20 g
Pour les foies :
menthe 10 g
citron 1
beurre ou huile
foies de poulet 200 g
chapelure 60 g
lard fumé 4 tranches
Cuisez les petits pois dans de l'eau bouillante légèrement salée 4-5 min jusqu'à tendreté. Égouttez, écrasez avec beurre au mixeur pour une purée lisse et épaisse. Assaisonnez.
Hachez finement la menthe, râpez le citron. Faites dorer la chapelure dans beurre ou huile à feu moyen. Ajoutez menthe et zeste, salez, réservez.
Essuyez la poêle, faites fondre beurre, cuisez foies assaisonnés et lardons. Couvrez si besoin (ils crachent). Retournez dès coloration, cuisez 4-5 min max pour cœur rose.
Servez purée en assiettes, foies et lardons dessus, gremolata parsemée.
Un sorbet menthe-chocolat sans sorbetière. Pour 8-10 personnes.
sucre semoule 250 g
brins de menthe 15 g
eau 250 ml
yaourt 650 g
chocolat noir 60 g
Mixez sucre avec 10 g de menthe (feuilles et tiges) pour sucre vert humide. Portez à ébullition avec eau, dissolvez sucre, refroidissez rapidement (eau froide ou bain glacé).
Mixez reste menthe avec yaourt, incorporez au sirop refroidi. Versez en boîte, congelez jusqu'à cristaux aux bords, fouettez-les au centre. Répétez 2-3 fois. Ajoutez chocolat haché, congelez ferme. Servez en bols.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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