Le quinoa noir séduit à tous les niveaux – visuellement, texturalement, nutritionnellement et gustativement. C’est l’ingrédient idéal pour une remise en forme après les excès des fêtes. 
Vous avez un peu abusé ? Toujours sous le choc d’avoir consommé plus de stilton en une semaine que toute l’année ? Besoin d’une pause digestive ? Oubliez le Tofurkey. Comme vous, je préfère des alternatives naturelles et savoureuses.
Si je renonce à la viande, au fromage ou au gluten, je mise sur des plats authentiques comme le mejadra – riz et lentilles aux oignons caramélisés, dans mon top 5 absolu. Pour une pizza sans gluten ni produits laitiers, j’opte pour olives, tomates, épinards et champignons sur une base de farine de pois chiches ou polenta.
Ce qui déçoit dans ces produits « sans », c’est la promesse fallacieuse d’imiter une vraie pizza. Ce n’est pas le cas, et ça ne le sera jamais.
Mon péché mignon post-fêtes ? Les pseudo-céréales comme le quinoa, le sarrasin ou l’amarante. Passionné de grains ancestraux – farro, kasha, teff ou kaniwa –, je les sublime en cuisine. Contrairement aux vrais grains (blé, riz, avoine), issus des graminées, les pseudo-céréales proviennent de plantes à feuilles larges, offrant texture, saveur et bienfaits sans artifice. Parfait pour une alimentation réaliste et gourmande.
Cette variante du taboulé est spectaculaire nature, mais sublimée par du chèvre frais émietté ou du maquereau fumé. Le quinoa noir est idéal, mais le blanc (9 min de cuisson) ou rouge (12 min) conviennent. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
8 petites (ou 4 moyennes) betteraves rouges, nettoyées avec peau
3 c. à s. d’huile d’olive
150 g de quinoa noir rincé
100 g de persil finement haché
15 g de menthe râpée
5 oignons nouveaux finement hachés
½ concombre moyen, coupé en fines tranches
2 c. à c. de graines de nigelle
1 c. à c. de piment de la Jamaïque
2 citrons, chair finement hachée (peau, pépins et membrane jetés)
Sel
Vinaigrette :
1 gousse d’ail hachée
2 piments verts épépinés et hachés
2 c. à s. d’huile d’olive
Préchauffez le four à 200°C. Pour la vinaigrette, pilez ail, piments et ½ c. à c. de sel au pilon-mortar. Incorporez l’huile en filet pour une texture épaisse.
Mélangez betteraves et 1 c. à s. d’huile, étalez sur plaque. Rôtissez 40-50 min. Laissez tiédir, quarterisez sans éplucher.
Faites bouillir le quinoa abondamment, cuisez 15 min à frémissement. égouttez, rincez à froid, séchez.
Dans un grand bol, mélangez quinoa, herbes, oignons, concombre, épices, chair de citron et vinaigrette + ¼ c. à c. de sel. Étalez, disposez betteraves, arrosez d’huile restante. Servez.
Pour 12 crêpes (4-6 pers.).
Crème :
150 g crème sure
2 c. à s. ciboulette ciselée
1½ c. à c. jus citron vert
Sel, poivre
Pâte :
120 g quinoa cru
20 g beurre + 30 g fondu
200 g épinards
Zeste 1 citron vert
4 cm gingembre râpé
30 g menthe déchirée
30 g coriandre hachée
120 ml lait entier
2 œufs séparés
100 g farine auto-levante (ou sans gluten + 1 c. à c. levure)
1½ c. à c. cumin moulu
100 g ghee
1 citron vert en quartiers
Mélangez crème, ciboulette, jus, sel. Réfrigérez.
Cuisez quinoa 9 min, égouttez, rincez, séchez.
Faites suer épinards 2 min au beurre, égouttez, hachez. Mélangez avec zeste, gingembre, herbes, lait, beurre fondu, jaunes.
Mélangez farine, levure, cumin, sel, poivre + quinoa. Incorporez aux épinards. Montez blancs en neige, incorporez délicatement.
Chauffez ¼ ghee, formez crêpes (3 c. à s. de pâte). Cuisez 2-3 min par face. Gardez au chaud. Servez 2-3 par pers. avec crème et citron.
L’avoine pinhead offre une texture unique. Trempage overnight recommandé. Quinoa noir pour croquant. Pour 4.
225 g avoine pinhead
500 ml lait entier
2 bâtons cannelle
1½ c. à s. sucre semoule
Sel
80 g quinoa noir
3 c. à s. mélasse dattes
30 g pistaches grillées hachées
30 g noix grillées hachées
1½ c. à s. jus citron vert
La veille : avoine + lait + cannelle + sucre + ¼ c. à c. sel + 350 ml eau. Couvrez, réfrigérez.
Ajoutez quinoa + 400 ml eau. Cuisez 25 min à frémissement doux jusqu’à consistance lisse mais croquante. Retirez cannelle.
Répartissez, arrosez sirop, saupoudrez noix, jus citron. Servez chaud.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d’Ottolenghi et Nopi à Londres. Suivez-le sur Twitter.
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