Le chorizo espagnol, saucisse riche en paprika fumé, et la 'nduja calabraise, salami épicé onctueux, sont des atouts précieux pour tout cuisinier à domicile. Ces ingrédients apportent instantanément sel, gras et piquant à vos plats.
Je suis passionné par le nouveau livre Salt, Fat, Acid, Heat (Canongate, 28 £), récemment paru en français. Son auteur, Samin Nosrat, révèle les secrets d'une cuisine réussie en quatre piliers essentiels : sel, gras, acide et chaleur. Comprendre ces éléments permet de cuisiner intuitivement, au-delà des recettes rigides.
Le sel exalte les saveurs, le gras les enrichit, l'acide les équilibre, et la chaleur définit les textures. Pour un plat harmonieux, ces quatre must harmonisent. Un filet de citron, une touche de crème ou une pincée de sel suffisent souvent à parfaire l'ensemble.
Malgré des siècles d'écrits culinaires, cette approche simplifie tout. C'est pourquoi chorizo et 'nduja sont des "tricheries" géniales : ils boostent pâtes, pizzas, œufs ou pains. Sel, gras, acide, piquant, fumé – voici des recettes d'Ottolenghi qui en tirent le meilleur.
Idéal pour un brunch dominical. Préparez la garniture la veille si besoin, mais la pâte sur le moment. Pour 4 crêpes.
Garniture :
50 g de chorizo à cuire, sans peau, coupé en morceaux de 2 cm
80 g de Comté finement râpé
80 g de feta émiettée
1 gousse d'ail pelée et finement écrasée
15 g d'aneth finement haché
40 g d'oignons nouveaux tranchés finement en biais
Pâte :
170 g de farine à lever
2 c. à c. de levure chimique
1 citron – zeste râpé (1 c. à c.), puis coupé en quartiers
Sel
2 gros œufs, séparés
150 ml de lait entier
40 g de beurre non salé fondu et tiédi
1 c. à c. d'huile d'olive
Faites revenir le chorizo à sec dans une sauteuse à feu vif 2 min. Transférez dans un bol, ajoutez les autres ingrédients de la garniture et mélangez.
Pour la pâte : mélangez farine, levure, zeste et ¼ c. à c. de sel. Battez jaunes d'œufs, lait et beurre ; incorporez aux secs pour une pâte épaisse. Montez les blancs en neige et pliez-les délicatement.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Versez 4-5 c. à s. de pâte, étalez légèrement, garnissez de 3-4 c. à s. de farce en tassant. Étalez encore, cuisez 2-3 min, retournez 1-2 min jusqu'à dorure. Répétez pour 4 crêpes. Coupez en quartiers, servez avec citron.
Snacks apéritifs savoureux. Utilisez une mandoline pour des tranches fines ; sinon, finissez au four. Préparez à l'avance et réchauffez. Pour 12-16 sandwichs (6 personnes).
100 g de 'nduja sans peau
1 gousse d'ail pelée et écrasée
7 feuilles de sauge hachées finement
1½ filets d'anchois à l'huile, rincés, égouttés, hachés
60 g de moitiés de noix hachées grossièrement
30 g de persil plat ciselé finement
Sel
1-2 grosses pommes de terre désirées (500 g)
300 ml d'huile de tournesol pour friture
60 g de farine
3 œufs battus légèrement
1 citron en quartiers
80 g de crème sure
Préchauffez le four à 190°C/375°F/gas 5. Mélangez 'nduja, ail, sauge, anchois, noix, persil et ⅛ c. à c. de sel en émiettant la 'nduja.
Coupez les pommes de terre en long en tranches de 2-3 mm (24-32 tranches). Garnissez-en 12-16 de 15-20 g de farce (5 mm d'épaisseur), recouvrez d'une tranche similaire, pressez.
Chauffez l'huile dans une casserole. Farinez les sandwichs (¼ c. à c. sel), passez à l'œuf.
Frire par lots 4-5 min en retournant jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant, salez. Four 5-10 min si épais.
Coupez, servez chaud avec citron et crème sure.
Délicieux et coloré ; blettes classiques si indisponibles. Accompagnement pour 2-4 pers., avec riz ou poulet rôti.
375 g de blettes arc-en-ciel, coupées en 8 cm
2 courgettes (320 g net), en fines lamelles (épluche-légumes)
75 ml d'huile d'olive
2 citrons – zeste (1 c. à s.), jus (1½ c. à s.)
Sel, poivre
1 chorizo moyen (70 g) à cuire, pelé, haché fin
2 gousses d'ail écrasées
5 g d'aneth déchiré
5 g de basilic déchiré
Préchauffez à 230°C/450°F/gas 8, grille haute. Halvez les tiges épaisses de blettes ; bowl avec courgettes. Feuilles à part.
Mélangez 60 ml huile, 2 c. à c. zeste, ¼ c. à c. sel. Enrobez chaque bowl. Étalez tiges/courgettes sur plaque sulfurisée ; rôtir 8 min (tendres mais croquants).
Ajoutez feuilles sur légumes, 5 min pour croustillant. Transférez sur plat.
Frire chorizo 4 min à feu vif. Hors feu, ail + 1 c. à s. huile.
Mélangez moitié herbes aux légumes, parsemez reste. Arrosez chorizo/huile, zeste/jus, poivre.
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