Égayez votre hiver avec cette salade fraîche et croquante, idéale pour chasser le blues saisonnier. Accompagnée d'un accord exquis entre coings et foies de poulet, signée Yotam Ottolenghi, chef renommé pour ses saveurs audacieuses et authentiques.
Utilisez une mandoline pour trancher les légumes le plus finement possible. Pour 6 personnes.
3 petits chou-rave, pelés, coupés en quartiers et tranchés de 1 à 2 mm d'épaisseur
3 grosses carottes, pelées et tranchées de 1 à 2 mm d'épaisseur
200 g de radis (variétés mixtes, si disponibles), tranchés de 1 à 2 mm d'épaisseur
5 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe de sucre semoule
Sel
1 cuillère à soupe de sauce de poisson (ou omettre pour une version végétarienne)
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1,5 cuillère à soupe de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
1 piment, tranché finement
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
20 g de persil haché grossièrement
20 g de menthe, râpée
Dans un grand bol, mélangez le chou-rave, les carottes, les radis, le vinaigre, le sucre semoule et 2,5 cuillères à café de sel. Travaillez bien avec les mains pendant environ 4 minutes, jusqu'à dissolution du sucre et formation de jus. Pressez les légumes pour les immerger et laissez reposer au moins 30 minutes.
Filtrez les légumes, jetez le jus et remettez-les dans le bol. Ajoutez la sauce de poisson (si utilisée), le jus de citron vert, les graines de pavot, de fenouil et le piment. Mélangez à nouveau avec les mains.
Juste avant de servir, incorporez l'huile d'arachide, le persil et la menthe. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Les coings s'accordent à merveille avec les foies de poulet, formant un plat festif parfait pour Noël, idéal en plat principal avec une purée de pommes de terre et céleri-rave. Le temps de cuisson des coings varie selon la variété. Pour 4 personnes.
2 coings, pelés, évidés et coupés chacun en 12 quartiers
80 g de sucre semoule, plus ½ cuillère à café supplémentaire pour la sauce
2 cuillères à soupe de jus de citron, plus un filet facultatif à la fin
2 gros oignons, coupés en tranches de 1 cm
15 g de feuilles de sauge finement hachées
Sel et poivre noir
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de cumin moulu
800 g de foies de poulet nettoyés
100 ml de vin blanc
30 g de beurre non salé
1,5 cuillère à soupe de mélasse de grenade
10 g de persil haché grossièrement
Commencez par pocher les coings : dans une casserole moyenne, portez à ébullition 80 g de sucre, le jus de citron et 500 ml d'eau. Ajoutez les quartiers de coings, laissez mijoter 20 à 40 minutes jusqu'à tendreté tout en conservant la forme. Laissez refroidir.
Dans une grande poêle, faites caraméliser les oignons avec les deux tiers de la sauge, ¼ de cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif, environ 20 minutes. Transférez dans un grand bol.
Dans la même poêle à feu moyen-vif, ajoutez le reste d'huile, le cumin et ½ cuillère à café de sel. Faites dorer les foies 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés dehors et rosés au centre. Versez-les dans le bol avec les oignons.
Déglacez la poêle avec le vin blanc, réduisez de moitié, ajoutez le beurre pour émulsionner. Incorporez la mélasse de grenade, ½ cuillère à café de sucre, ¼ de cuillère à café de sel et du poivre.
Remettez les foies, oignons et la sauge restante dans la sauce. Ajoutez les quartiers de coings égouttés, remuez délicatement. Si la sauce épaissit trop, ajoutez du sirop de coings. Goûtez, ajoutez du citron si désiré, parsemez de persil et servez.
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