Deux trempettes irrésistibles – un borani persan au yaourt et une purée de carottes au pesto de coriandre et pistaches – accompagnent les koftas de poulet frottés au café et au piment. Un festin tactile aux saveurs du Moyen-Orient, imaginé par le chef Yotam Ottolenghi.
Si une table pouvait raconter une histoire, elle évoquerait des couverts éparpillés, des assiettes raclées, des serviettes froissées, des verres à moitié pleins et une nappe tachée de curcuma et de traces d'une faim impatiente. Elle résonnerait d'une joyeuse cacophonie de voix, de murmures complices et des hauts et bas émotionnels d'un repas partagé. Elle vous guiderait pour créer un festin – une série de plats à plonger les fourchettes, à partager avec appétit –, inspiré du livre Nourriture à partager de Yotam Ottolenghi.
Le café apporte une note fumée et terreuse à ces koftas, sans les dominer. Remplacez le piment cascabel par un guajillo si nécessaire. Doublez la quantité de frotter au café : il sublime viandes et légumes grillés.
Préparation 25 min
Cuisson 55 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 g de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 3-4 cm
½ oignon (65 g net), pelé et râpé grossièrement
2 gousses d’ail, pelées et écrasées
1 grosse tomate (120 g), râpée sans peau (90 g net)
5-6 c. à s. (20 g) de persil plat, dont la moitié haché grossièrement, le reste avec tiges
1 gros citron : moitié zestée (2 c. à c.), pressée (1 c. à s.), l’autre en quartiers
75 ml d’huile d’olive
Sel et poivre noir
2 oignons rouges, coupés en 5 rondelles chacun
1½ c. à s. de feuilles de menthe
Frotter :
2 c. à s. de café finement moulu
1 c. à s. de piment cascabel moulu (2 piments écrasés)
1½ c. à c. de cassonade légère
1 c. à c. de paprika fumé
1½ c. à c. de cumin moulu
Mixez le poulet au robot jusqu’à hachage fin. Ajoutez oignon, ail, tomate, persil haché, zeste, 1 c. à s. d’huile, ¾ c. à c. de sel et poivre. Pétrissez 3 min jusqu’à texture collante. Formez 12 koftas de 55 g.
Mélangez les ingrédients du frotter avec ½ c. à c. de sel. Réservez un tiers ; étalez le reste sur une plaque. Enrobez les koftas et réservez.
Préchauffez le four à 240 °C (220 °C ventilé)/gaz 9. Mélangez oignons avec 1 c. à s. d’huile, ¼ c. à c. sel, poivre. Grillez 4 min par face dans poêle chaude. Laissez refroidir.
Huilez les koftas, grillez 90 s par face en deux fois. Transférez sur plaque sulfurisée, rôtissez 6 min. Mélangez frotter réservé + 2 c. à s. huile, arrosez et cuisez 3 min de plus.
Mélangez oignons grillés, menthe, persil restant, jus de citron, sel et poivre.
Servez koftas avec jus, salade d’oignons et quartiers de citron.
Ce dip persan au yaourt, traditionnellement froid, intègre épinards et betterave. Idéal avec d’autres mezes et pain.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 6 personnes
Ingrédients :
400 g céleri (5-6 branches, 350 g net), tranché fin
3½ c. à s. jus citron vert frais
Sel et poivre
90 ml huile olive
700 g épinards frais
60 g noix grillées, hachées
50 g coriandre hachée
2 gousses ail écrasées
350 g yaourt grec
1 c. à c. menthe séchée
Mélangez céleri, 2½ c. à s. citron vert, ⅓ c. à c. sel, poivre. Laissez mariner.
Faites flétrir épinards en 5 lots dans 2 c. à s. huile chaude, avec ½ c. à c. sel, poivre (3 min). Égouttez 20 min.
Mélangez noix, coriandre, ail, yaourt, 2 c. à s. huile, reste citron vert, ¾ c. à c. sel, poivre. Incorporez épinards et moitié céleri. Étalez dans bol, garnissez reste céleri.
Chauffez 2 c. à s. huile, ajoutez menthe séchée hors feu. Versez sur borani et servez.
Simple et coloré, ce plat met en valeur la carotte. Parfait en meze ou accompagnement.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
½ petit oignon rouge haché (50 g)
2 c. à s. jus citron vert
Sel et poivre
1,2 kg carottes, en tronçons 3-4 cm
135 ml huile olive
¾ c. à c. curcuma moulu
7 gousses ail : 6 entières, 1 écrasée
2 c. à c. graines coriandre écrasées
2 c. à c. graines cumin broyées
½ c. à c. flocons piment
1½ c. à s. sirop érable
20 g coriandre hachée
2 oignons nouveaux tranchés (30 g)
40 g pistaches légèrement grillées, hachées
60 g yaourt grec
Préchauffez four 200 °C (180 °C ventilé)/gaz 6. Marinez oignon avec moitié citron vert et pincée sel.
Mélangez carottes, 4 c. à s. huile, curcuma, 200 ml eau, ½ c. à c. sel, poivre. Rôtissez 25 min. Ajoutez ail entier + épices, 20 min de plus. Montez à 230 °C (210 ventilé), arrosez sirop, 10 min. Écrasez grossièrement tiède.
Pesto : mixez coriandre, oignons nouveaux, pistaches, 3 c. à s. huile, ail écrasé, ¼ c. à c. sel, poivre. Ajoutez 2 c. à s. huile.
Yaourt : mélangez avec reste citron vert.
Étalez écrasé, yaourt, ⅔ pesto. Garnissez oignon mariné. Servez avec reste pesto.
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