La sauge, herbe puissante et aromatique, s'accorde à merveille avec des saveurs intenses comme les anchois, le foie ou le citron. Feuilles fraîches feutrées et lisses, elle exhale un parfum citronné subtil qui rehausse les plats sans les dominer.
Elizabeth David, icône de la littérature culinaire, critiquait la sauge séchée pour son goût "moisi et sanglant" dans Summer Cooking (Penguin, 9,99 £). Pourtant, fraîche, elle offre une harmonie unique. Chez Yotam Ottolenghi, chef renommé pour son expertise en cuisine méditerranéenne et végétale, la sauge transforme des plats simples en expériences sophistiquées.
Pour un dîner rapide, faites frire des feuilles dans du beurre ou de l'huile d'olive chaude et nappez-en des pâtes farcies : un choix toujours gagnant.
Préparez les gnudi la veille ; la sauce doit être faite au dernier moment pour rester fraîche. Effort récompensé par un plat raffiné. Pour 12 gnudi (4 entrées ou 2 plats principaux).
½ céleri-rave (280 g net, pelé, en cubes de 2 cm)
Zeste d’1 citron (1 c. à café)
½ gousse d’ail écrasée
80 g ricotta
30 g pecorino râpé
1½ c. à soupe basilic haché
Sel
80 g semoule fine
1 œuf battu
Sauce :
3 c. à soupe huile d’olive + extra
25 g beurre
10 feuilles sauge
150 g tomates cerises, écrasées
20 g pecorino râpé
1½ c. à soupe basilic déchiré
½ c. à café graines céleri
Faites cuire le céleri-rave 20-25 min à l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté. Égouttez, pressez entre essuie-tout pour 200 g net. Écrasez, refroidissez 15 min au frigo.
Incorporez zeste, ail, fromages, basilic, sel. Assaisonnez, réfrigérez 15 min.
Préparez : semoule en assiette, œuf en bol, plateau sulfurisé. Formez 12 boules (taille balle de golf), enrobez œuf puis semoule en pressant. Réfrigérez 20 min.
Pour la sauce : huile, beurre, sauge, pincée sel dans poêle à feu moyen-vif 3-4 min jusqu’à coloration. Ajoutez tomates, retirez du feu.
Poêlez gnudi en 2 fois dans eau frémissante salée : 1-2 min remontée + 3 min. Égouttez.
Remettez gnudi dans sauce à feu moyen-vif, remuez 3 min. Servez avec pecorino, basilic, graines céleri, huile.
La douceur du salsifis épouse les topinambours terreux et la sauge. Si introuvable, remplacez par céleri-rave en bâtonnets. Pour 6 en accompagnement.
550 g salsifis (400 g net, 7 cm)
500 g topinambours (450 g net, 5 cm)
3 c. à soupe huile olive
5 g sauge hachée
Sel, poivre
20 g sucre
2 pommes rouges, quartiers 1 cm
60 ml vin blanc sec
1 c. à soupe jus citron
50 g noisettes grillées hachées
10 g persil haché
5 g estragon
Four 220°C. Mélangez salsifis/topinambours, 2 c. à soupe huile, sauge, sel, poivre. Rôtissez 25-30 min sur plaque sulfurisée jusqu’à dorure. Refroidissez.
Caramélisez sucre + 2 c. à café eau 2-3 min. Ajoutez pommes 4 min en retournant. Vin jusqu’à réduction (2 c. à soupe).
Mélangez légumes, pommes/sirop, huile restante, citron, noisettes, herbes, sel, poivre. Servez.
Accompagnement ou plat principal avec salade. Végétarien sans bacon (+sel). Pour 6 principaux/8 accompagnements.
25 g beurre
1 oignon (200 g net, fin)
200 g lardons fumés
10 g sauge hachée
300 ml crème double
400 ml bouillon légumes
1½ c. à soupe moutarde Dijon
2 rutabagas (1,4 kg, tranches 3-4 mm)
Sel, poivre
40 g cheddar râpé
40 g noix hachées
Four 200°C. Beurre dans cocotte 28 cm : oignon/bacon 7-8 min. Ajoutez ½ sauge, crème, bouillon, moutarde, rutabaga, sel, poivre. Ébullition, mijotez 5 min.
Dans plat 20x30 cm : rutabagas + jus/lardons. Rôtissez 40 min en arrosant mi-cuisson.
Mélangez cheddar/noix/sauge restante. Saupoudrez après 40 min, cuisez 15-20 min. Repos 10 min.
