Le céleri-rave n'est peut-être pas le plus séduisant visuellement, mais c'est l'un des légumes d'hiver les plus polyvalents. C'est même ma racine préférée de tous les temps !
La semaine dernière, j'ai célébré la pomme de terre, un tubercule banal qui peut pourtant donner naissance à mille plats sublimes. Aujourd'hui, je mets en lumière un autre légume encore plus modeste, avec sa peau noueuse que seule une mère – ou un cuisinier averti – saurait aimer. Je m'avance ici : le céleri-rave est ma racine favorite absolue, une merveille hivernale incontestable.
Sa polyvalence est stupéfiante. Découvrez les recettes de cette semaine : une salade crue croustillante, un gratin réconfortant et une glace surprenante ! Sans oublier les soupes, purées, salades de chou ou currys que je n'ai pas pu inclure. Même la pomme de terre n'atteint pas une telle étendue. Parmi ses atouts sous-estimés, sa texture raffinée : croustillante et souple crue, fondante comme du beurre cuite, veloutée en purée sans jamais être pâteuse.
Mais le vrai joyau, c'est sa saveur. Proche du céleri – essentiel pour parfumer bouillons et soupes – il partage les phtalides, qui exaltent les arômes des autres ingrédients, et les terpènes aux notes citronnées et résineuses. Là où le céleri est piquant, le céleri-rave est nuancé : noisetté, terreux, aromatique, avec une subtile touche d'huître. Sexy et réconfortant, il enveloppe comme un câlin voluptueux.
Une racine de céleri-rave (botaniquement un bulbe gonflé) est lisse en haut, mais noueuse en bas, piégeant la terre. Préparez-la avec un grand couteau aiguisé : coupez racines et peau, perdant 10-20 % du poids. Utilisez les déchets pour un bouillon savoureux. La chair blanche oxide vite : plongez-la aussitôt dans l'eau, la crème, le lait ou une vinaigrette.
Son charme ? Sa capacité à plaire à tous. Cru et doux, il rivalise avec des saveurs fortes ; robuste pour bœuf ou gibier, délicat pour poulet. Une purée beurrée assaisonnée l'accompagne parfaitement.
Il s'accorde avec carottes, panais, pommes de terre (50/50 en purée ou soupe). Cuisez-le dans du lait, mixez et incorporez à des pommes de terre beurrées. Nos gratins hivernaux varient avec piment, ail, herbes ou zeste de citron.
Avec le poisson, c'est magique : filet de dorade croustillant avec bacon et purée de céleri-rave, soupe de poireaux aux huîtres, ou légumes rôtis sous un poisson entier.
En version végétarienne, ses salades excellent : julienne avec lentilles, persil, raisins ; fenouil, pomme ou orange pour une fraîcheur hivernale. Et la rémoulade classique à la moutarde-maionese, idéale avec jambon et pain.
J'adore le céleri-rave cru en salade. Sa saveur terreuse et sucrée équilibre à merveille les notes amères ou acidulées. Pour 4 personnes.
75 g de noix de cajou
2 c. à s. d'huile d'olive
½ c. à c. de moutarde anglaise
2 c. à c. de vinaigre de cidre
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
250 g de céleri-rave
1 tête de chicorée
1 grosse orange
Faites griller les noix à sec à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis laissez refroidir.
Mélangez huile, moutarde, vinaigre, sel et poivre. Épluchez et coupez le céleri-rave en julienne fine ; mélangez immédiatement à la vinaigrette anti-oxydation. Ajoutez la chicorée émincée. Disposez dans une assiette.
Supprimez la base de l'orange, épluchez-la à vif sur l'assiette pour recueillir les jus. Détachez les quartiers et pressez le reste. Assaisonnez, parsemez de noix et servez.
Une idée audacieuse qui fonctionne à merveille. Pour 8 personnes.
Pour la glace :
300 g de céleri-rave pelé et en dés
500 ml de lait entier
8 gros jaunes d'œufs
150 g de sucre semoule
300 ml de crème double
Pour le praliné :
150 g de sucre semoule
75 g de moitiés de noix concassées
½ c. à c. de sel de mer en flocons
Faites cuire céleri et lait 20-30 min jusqu'à tendreté. Mixez lisse ; réservez 300 ml (le reste pour soupe).
Fouettez jaunes et sucre. Versez la purée chaude en fouettant, cuisez à feu modéré jusqu'à nappage. Ajoutez crème, filmez, refroidissez, turbinez en sorbetière puis congelez. Ramollissez 30 min au frais avant service.
Pour praliné : huilez une plaque. Faites caraméliser sucre à feu doux sans remuer après fusion, jusqu'à ambré foncé. Incorporez noix et sel, étalez, cassez en morceaux.
Servez glace saupoudrée de praliné.
Version inspirée de Sophie Wright dans Hugh's Three Good Things. Les poires exaltent le céleri-rave. Pour 6 en accompagnement.
1 noix de beurre
400 g de pommes de terre farineuses
400 g de céleri-rave
2 poires fermes (300 g)
Sel et poivre
400 ml de crème double
100 ml de lait entier
1 gousse d'ail, coupée en deux
1 feuille de laurier
Muscade râpée
Préchauffez four à 170°C. Beurrez plat à gratin.
Tranchez finement pommes de terre, céleri-rave et poires (mandoline idéale). Mélangez, assaisonnez, étalez dans plat.
Chauffez crème, lait, ail, laurier, muscade, sel, poivre. Versez sur légumes (retirez laurier).
Cuisez 1h15-1h30 jusqu'à doré et fondant. Augmentez à 190-200°C 5 min pour croustillant. Reposez 5 min.
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